Cơm lam

Làm bếp ai chẳng biết mấy động tác hết sức quen thuộc như nấu, nướng, xào, đồ, hấp, chiên, rán… Riêng ở miền núi, nhất là ở miền núi phía Bắc, còn có thêm động tác là lam. Lam nước, lam chè, lam củ sắn củ mài, lam cá lam thịt… Vậy lam là gì?

Lên đến đỉnh dốc cao, mũi và tai tranh nhau “thở”, khát như thể bị vắt kiệt nước trong người. Tiện có con dao đeo bên hông, lại tiện có cánh rừng nứa bạt ngàn, ta hãy chọn cây nứa ngộ còn non chặt lấy một dóng lưng chừng thân cây. Những dóng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và tinh khiết vô cùng. Phạt đi một đầu mắt, dùng lá chuối hoặc lá dong đút nút lại, chất củi chung quanh đốt cho nước sôi. Rồi vừa nghỉ thảnh thơi hứng gió trời nắng trời, vừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra. Ngan ngát, thơm thơm, ngòn ngọt, man mát. Uống vào đến đâu thấy người tỉnh lại đến đó.

Những cây cơm lam trên bữa ăn người Thái. Ảnh: Nguyễn Trọng Tín

Ấy là nước lam. Có thể múc nước suối vào ống nứa để lam, nhưng thua xa thứ nước trời đất tích tụ trong ống nứa, chẳng khác nước dừa tích tụ trong quả dừa.

Lam chè, lam thịt và lam các thức khác cũng tương tự. Xin nói gọn: lam là cách dùng ống nứa thay nồi để nấu nhưng lại tạo ra những miếng ăn miếng uống hơn hẳn nấu trong nồi và đặc biệt, đó còn là cách đun nấu rất “nghệ sĩ”, dân dã khác thường mà cũng phong lưu khác thường.

Riêng về cơm lam, cách làm không có gì khác với các loại lam vừa nói. Cho gạo đã vo sạch vào ống nứa non, cuộn lá cuối lá dong nút chặt, chất củi đốt. Phải đốt đều, khi nào vỏ nứa cháy thành lớp than mỏng phủ chung quanh ống nứa là lúc cơm chín. Nếu ăn ngay, chỉ việc chẻ ống ra. Nếu muốn để dành thì dùng dao rọc hết lớp vỏ nứa bị cháy, chỉ để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ, bỏ ba lô mang theo, vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa. Cơm nếp lam có thể để dành được cả tuần. Lúc ăn, cắt cái ống ra thành khoanh, bóc vỏ, cơm mềm mịn trông như lát giò lụa. Vị nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muối, dù không kèm theo thức ăn gì khác, cơm lam cũng vẫn rất dễ ăn.

Những ống nứa chứa gạo nếp nương đang thành cơm lam trên lửa. Ảnh: Nguyễn Trọng Tín

Thịt cá, giò chả… đều là những thức ăn hợp với cơm lam. Nhưng có lẽ không có gì hợp với cơm lam bằng chấm muối riềng (muối rang với củ riềng giã nhỏ, như kiểu rang muối vừng). Vị thơm cay ấm áp của muối riềng gặp vị thơm ngọt mát của cơm lam tạo nên một vị thanh mà đậm lưu lại rất lâu nơi đầu lưỡi.

Cơm lam là quà riêng dành cho những người đi rừng, nghỉ ở đâu lam cơm ăn ở đó, hoặc lam sẵn vài ba ống từ nhà mang theo.

Sau những năm sống ở rừng miền Bắc, tôi còn bắt gặp một kiểu lam nhưng không gọi là lam, và lại bằng quả dừa tươi. Đó là cách ăn khôn đến lõi đời của dân vùng dừa khu Bốn cũ. Gạo nếp, đỗ xanh ngâm kỹ, trộn gia vị, nhét vào quả dừa, đốt cháy vỏ, đập ra, thành một “quả” xôi ngon và lạ không bút nào tả xiết.

Nay cơm lam đã trở thành một thứ hàng hóa. Ở chợ Kỳ Lừa, chợ Cốc Lếu, chợ Hữu Lũng và nhiều chợ miền núi khác trên miền Bắc đều thấy bày bán cơm lam. Cơm lam còn trở thành món “đặc sản” trong các nhà hàng, khách sạn.

TRIỆU BÔN
(theo SGTT)