Nói đến món heo quay, chúng ta sẽ nghĩ ngay tới món thịt heo quay vàng ươm, gịn rụm thật ngon và hấp dẫn.
Trong khi heo quay loại ngon, chất lượng đảm bảo có giá trên dưới 200 ngàn đồng/kg th́ trên thị trường xuất hiện nhiều loại heo quay giá cực rẻ, chỉ có 80-120 ngàn/kg. V́ sao giá lại rẻ đến vậy?
Phóng viên báo NNVN đă mục kích sở thị một ḷ sản xuất heo quay "bẩn" cung cấp ra thị trường nhiều loại thịt heo quay rất đáng lo ngại...
Bài phóng sự dưới đây sẽ giúp chúng ta hiểu rơ điều này
Thâm nhập ḷ heo quay "bẩn"
Theo chân một lái heo có tiếng ở huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai, chúng tôi đến ḷ heo quay của bà P ở ấp Phúc Nhạc, xă Gia Tân 3, vào một chiều muộn cuối tháng 1/2015 để đặt hàng heo quay cúng với số lượng 2 con.
Sau khi đi ḷng ṿng qua mấy con đường đất nhỏ hẹp mới đến được cơ sở heo quay của bà P, nói "cơ sở" cho oách chứ thật ra đó là căn nhà cấp 4 ọp ẹp, trông rất bẩn. Phía trước là nơi ăn ở và sinh hoạt, phía sau là một cái cḥi rộng khoảng 20 m2 dùng để giết mổ và quay heo.
Điều đáng nói là, đến trước chúng tôi c̣n có ông An, mối ruột của bà P chuyên đặt "hàng sống" (tức heo chưa quay) mang về nhà quay, sau đó đi giao nơi khác.
Ông An, khoảng 40 tuổi, có ḷ quay heo trực tiếp tại nhà, tại đây, sau khi người làm công bà P cân hàng, ông An vừa ghi sổ vừa hối thúc: “Hàng này nhớt nhợt không à, mày mang ướp lại đi, làm không kịp là nó hư luôn đó!”. Ông An là mối hàng lấy thịt heo bệnh, heo chết thường xuyên của bà P.
Mỗi lần lấy hàng từ 300-400kg, mỗi ngày bỏ mối trên 100 kg thịt heo quay cho các mối tại chợ Hóc Môn, tiệm bánh ḿ, tiệm cơm..., vợ ông mang đi bỏ mối giá có 80 ngàn đồng/kg.
Tận dụng cơ hội khi bà P đang "tán chuyện làm ăn" với ông An, chúng tôi đi một ṿng "tham quan" khu giết mổ chế biến heo quay tại đây. Trên nền xi măng ẩm ướt đen nhẻm bốc mùi tanh khó chịu là 4 con heo đang nằm sùi bọt mép, trong đó có 1 con đă chết.

Heo được làm sạch lông trên nền xi măng cáu bẩn trông rất mất vệ sinh
Anh Nam, một lao động trẻ tuổi giải thích: "Số heo này mới nhập ngày hôm qua, nhốt chung chuồng chật nên có con mới chết sáng nay".
Vừa tṛ chuyện, Nam cùng một lao động khác bằng một thao tác rất thuần thục, quăng mạnh một con heo nặng chừng 40 kg xuống nền xi măng, sau đó dội mấy gáo nước lạnh được lấy từ một bể nước cực kỳ bẩn nằm bên cạnh, rồi cả hai dội nước sôi lên cạo lông, chừng 20 phút sau khi nhẵn lông th́ treo đầu con heo lên bằng sợi móc sắt h́nh chữ thập cho ráo nước, bên cạnh là tấm vách bằng ny lon nhàu nát. Chúng tôi hỏi: "Treo lên vậy rồi quay luôn hả?".
"Bây giờ th́ chưa. Khuya này bà chủ mới cho tẩm gia vị, sau đó quay thêm 3-4 giờ nữa mới chở đi giao cho khách", Nam trả lời.
Theo bà P, heo quay của "cơ sở" có nhiều giá, nếu heo c̣n sống trước khi giết mổ th́ giá sẽ cao hơn heo chết 40%. Chẳng hạn, heo sữa trên 3 kg c̣n sống trước khi quay có giá 1,1 triệu/con, c̣n đă chết có giá chưa đến 600 ngàn. Tương tự, heo sữa 10 kg giá 1,9 triệu/con, c̣n chết giá 1 triệu.
"Muốn quay (heo) sống có sống, muốn chết có chết. Là chỗ quen biết nên chị nói thật. C̣n loại heo quay mảnh giá 160 ngàn/kg nếu c̣n sống, heo đă chết giá chưa đến 100 ngàn. Nếu muốn mua heo sữa chỉ hơn 1 kg cũng có, nhưng giá 1,5 triệu đồng", bà P nói.
Bà Nguyễn Thị Vân, chủ cơ sở ḷ heo quay ở phường Long B́nh, TP Biên Ḥa, tỉnh Đồng Nai, cho biết: "Nếu heo quay loại ngon, đảm bảo chất lượng phải có giá 150 ngàn/kg, tức chế biến SX theo đúng qui tŕnh 3+3 (3 giờ ngâm gia vị và 3 giờ quay).

"Ống màu đỏ gạch" pha màu vàng, hương liệu sau đó dùng bôi (quét) lên heo trước khi quay
"Ngày 23/1, đoàn kiểm tra liên ngành huyện B́nh Chánh “đột kích” ḷ chuyên kinh doanh heo chết tại xă Phong Phú để chế biến thành heo quay.
Tuy nhiên khi đoàn ập vào th́ chủ ḷ biến mất, c̣n các vật dụng để chế biến, quay heo chết vẫn c̣n. Chủ ḷ quay heo chết này từng bị trạm thú y bắt quả tang hai lần và cấm hoạt động nhưng vẫn tiếp tục di chuyển qua địa điểm khác.
Để nắm được sai phạm và quy luật hoạt động của ḷ quay heo chết này, chúng tôi phải cử cán bộ đi trinh sát trong ṿng hai tuần, nhưng cuối cùng vẫn không thể làm việc được.
Do vậy, mỗi lần xử lư một điểm heo quay chết nào đó đ̣i hỏi tốn rất nhiều thời gian” (Ông Nguyễn Hồng Triệu, Trưởng trạm Thú y huyện B́nh Chánh)
Gia vị ở đây bao gồm ngũ vị hương, muối và bột ngọt. Trong đó không sử dụng đường làm gia vị, bởi nó sẽ làm nhanh cháy đen heo. Trái lại, đối với loại heo quay bán ở chợ thường có màu vàng đỏ trông rất sáng, dùng để cúng nên rất bắt mắt nhưng giá lại rẻ, khoảng 100 ngàn/kg. Ăn vào có cảm giác nhạt, thịt bở.
Loại này người ta sử dụng nguyên liệu thịt chết hoặc heo bệnh, đặc biệt là không được ướp tẩm gia vị trước khi quay mà chỉ bôi màu công nghiệp, tẩm hương liệu và chút muối. Màu công nghiệp người ta đang sử dụng phổ biến là "ống màu gạch cua" của Trung Quốc giá có 2.000 đồng/ống, 1 con heo quay dùng khoảng 4-5 ống. Màu này dính vào tay tẩy rất lâu mới phai.
Ông Hoàng, phó ban ấp Phúc Nhạc cho hay, cơ sở làm heo quay của bà P thực chất là hộ gia đ́nh hoạt động theo thời vụ. Những ngày giáp Tết hoạt động khá mạnh, có ngày nhập về trên 10 con, c̣n ngày b́nh thường chỉ giết mổ và quay khoảng 5 con heo trở lại.
Bà chủ này nghe đâu cũng có một trại nằm ở xă Quang Trung bên cạnh, chuyên thu mua các loại heo, trong đó heo bệnh giá đổ đồng khoảng 25-30 ngàn/kg. Sau đó mang về trại "vỗ béo" ít ngày rồi đưa đến đây giết mổ làm heo quay.
Khó phân biệt
Tại TP.HCM, theo t́m hiểu chúng tôi, hiện nay rất nhiều cửa hàng buôn bán heo quay không có nguồn gốc rơ ràng.
Bà Thái, một chủ tiệm heo quay ở chợ Thủ Đức cho biết, b́nh thường mỗi ngày bán ra khoảng 10 con heo quay, nhưng những ngày giáp tết số lượng bán ra gấp đôi, đa số đều được nhập "nguyên con" lên từ Đồng Nai.
Tuy nhiên, khi nh́n thấy hàng con heo màu vàng đỏ gạch nằm trên giá không thấy có dấu kiểm dịch của thú y, bà Thái phân trần: “Ối dzà, nó vào ḷ quay nhiệt độ lên tới vài trăm độ C như vậy heo c̣n cháy huống ǵ dấu với má!”.
C̣n tại quận 5, 6 như đường Tạ Uyên (quận 5), đường Bà Hom (quận 6) nơi nổi tiếng có nhiều ḷ quay nằm "chiếm" mặt tiền, hầu hết các ḷ đều giăng heo quay vàng ươm ra tới cột điện ngoài đường được che hớ hênh bên trong các tủ kính đầy bụi.
Đa số các tiệm heo quay ở đây cho biết họ lấy heo sống từ các tỉnh miền Tây.
Tại cửa hàng và cũng là ḷ heo quay Phát Đạt ở đường này, ông chủ tiệm nói với chúng tôi: “Năm hết Tết đến nên nhiều nhà hay cúng lễ, cưới xin v́ vậy heo quay bán khá chạy.
Nhiều ḷ khác phải tăng cường quay heo bệnh, heo chết v́ heo sống bây giờ giá tăng vùn vụt. C̣n cửa hàng này th́ uy tín, không làm ăn bậy bạ đâu?".

Heo sữa quay ở chợ nặng 3 kg bán giá 900 ngàn. Nguồn gốc thế nào không ai rơ?
Ông Khương Trần Phúc Nguyên, Trưởng pḥng Thanh tra, Chi cục Thú y TP.HCM cho biết, đặc điểm heo quay là nh́n vào bề ngoài thấy màu vàng đỏ ươm, rướm mỡ, đẫy đà, nên rất khó nhận biết đó là heo chết hay heo sống. Có khi heo chết bán giá bằng với heo sống, nhất là người ta mua heo quay về cúng cần có màu sắc bên ngoài, do tâm linh nên heo cúng có nhiều giá khác nhau.
Vẫn theo ông Nguyên, heo chết vốn mang trong ḿnh nhiều mầm mống dịch bệnh, lại bị các chủ ḷ quay bôi thêm phẩm màu, hương liệu hóa chất không rơ nguồn gốc làm gia vị... nên đă độc lại càng độc thêm.
Theo báo Nông Nghiệp VN