Ở đất sành ăn như Hà Nội, kinh doanh phở không phải là chuyện dễ dàng gì. Kinh doanh phở thành công lại còn khó hơn, và trở thành nhân vật nấu phở hàng đầu Hà Nội để đi dạy ở nước ngoài lại còn khó gấp bội.Tồn tại giữa "thế giới phở"
Phở Hà Nội là một câu chuyện dài của nhiều thế hệ, với nhiều cách nấu, đủ kiểu vị và hàng chục phương thức kinh doanh.
Nhà văn Thạch Lam trong tác phẩm "Hà Nội 36 phố phường" đã nói về một thứ phở ngày xưa có lẽ chẳng có mấy người biết kiểu ăn lạ đời của người nghiện hút, ấy là bát phở có mấy giọt cà cuống của một gánh phở đỗ ở gốc đa có miếu thờ trong sân bệnh viện Phủ Doãn.
Nhà văn Nguyễn Tuân sành thưởng thức đã viết nhiều về cái ngon của phở tái dúng, tái lăn, xào giòn, xào mềm, nhưng ông chỉ dùng phở thịt bò chín và gọi "đấy mới là tinh hoa phở".
Mr Thìn và công đoạn xắt hành. (Ảnh: TT&VH)
Nhà văn Tô Hoài cho rằng, phở có xuất phát từ Quảng Đông, Trung Quốc, nguyên là món "ngưu nhục phấn" (thịt bò, bánh), sang đến đây thì đã bị Hà Nội hóa thành phở và khác hẳn cái món gốc gác ở quê hương.
Hà Nội cũng có món phở chua nguồn gốc Hoa Nam lan sang Cao Bằng rồi xuống ngõ Trung Yên, với số phận chìm nổi không may mắn, không mở mang thêm được và ít lâu thì vắng bóng.
Thoạt đầu Hà Nội chỉ có phở chín - phở bò, phở trâu. Đến năm 1939, chiến tranh thế giới lần thứ hai mới thêm mặt hàng phở gà - có lẽ hồi ấy đói kém thiếu trâu bò. Mãi về sau mới có phở tái bò. Mới đây có nhà hàng làm cả phở tái gà.
Mỗi hàng chuyên một thứ, hàng nào được tiếng cũng vì một thứ phở ấy. Phở xào, phở sốt vang thì lên Hàng Buồm. Phở tái lăn có hiệu Nghi Xuân Hàng Quạt.
Quãng những năm 1960, ở ngã năm đầu Lò Đúc, hiệu phở nhà thím Lìn con dâu nhà Nghi Xuân hãy còn bán tái lăn. Nhưng cửa hàng thím Lìn cũng đã theo thời có tái lăn, lại có phở chín, phở tái và cả chim quay, cá quả xào chua ngọt.
Các hàng phở có tiếng, nhiều người có tuổi còn nhớ lại thường là phở gánh và mỗi sớm đến đỗ một chỗ. Phở Kim ở Lò Đúc. Phở Tàu Bay ở dốc Cây Thị Hàng Gà.
Thời chống Mỹ, những đêm máy bay Mỹ ném bom xuống Hà Nội, chỉ còn mỗi ông phở Thìn Hàng Dầu đứng suốt đêm.
Khách nhớ ông Thìn không phải vì phở ngon hay là ông hàng pha trò nói vằn vèo như hát. Mà vì cái cảnh ăn phở khác thường.Nửa đêm, máy bay lao xuống ném bom cầu Long Biên, chỉ có hàng phở ông Thìn mở. Đôi khi báo động, phải bưng bát phở ra hố cá nhân sát mép nước hồ Gươm, ăn tiếp.
Cuối năm 1979, giữa thời bao cấp khó khăn, ông Nguyễn Trọng Thìn ở phố Lò Đúc quyết định kinh doanh phở để nuôi sống gia đình có tới 10 anh chị em mà ông là con thứ tư.
Dù rằng đã có một phở Thìn bờ Hồ nổi tiếng, và hàng phở sát vách nhà ông người ăn buổi sáng xếp bàn dài tới mấy gốc cây, và dù rằng thời ấy muốn mua một cái nồi quân dụng nấu nước dùng cũng là điều khó.
Cha ông, một người làm gạch hoa, cống ống máng hiệu Nguyên Thành nổi tiếng từ thời Pháp, hiểu chuyện kinh doanh nên lo lắng: "Con đã quyết chưa? Liệu có trụ nổi không?
"Sự khởi đầu không ồn ào
Ông Thìn quyết làm. Ông trả lời với cha mình rằng, hàng xóm đã mang khách tới tận cửa nhà mình rồi, chỉ cách đúng 3 bước chân. Đấy chính là điều thuận lợi.
Vốn là dân điêu khắc, ông Thìn sở hữu một niềm đam mê nghệ thuật và tính cách thích tò mò tìm hiểu. Ông lang thang tìm hiểu vị thơm của phở có từ thảo quả, hoa hồi, hành, thịt bò… thì chúng được trồng ở đâu là thơm ngon nhất.
Ông ăn ở tất cả các hàng phở nổi danh, vừa ăn vừa nghĩ. Ông nhận ra rằng, sinh vật có những loài thơm rất tự nhiên, theo địa lý. Phàm đã là loài động vật mà thịt thơm thì xương cũng ngọt, ví như gà ri ở Sơn Tây dù thiến hay không, đã ăn là "ngon đến giật mình".
Ông học hỏi trong dân gian, nhặt nhạnh được nhiều điều hay, và đến thời điểm mở cửa hàng thì đã đủ tự tin rằng, mình đã hiểu những cái hay nhất, tốt nhất về phở.
Công thức cơ bản của ông khi nảy ra ý định kinh doanh là chỉ bán phở tái lăn được, đun chảo mỡ nóng già, quẳng tỏi gừng và thịt bò thái mỏng vào, đảo thật nhanh. Ông Thìn nấu phở cho cả nhà ăn.
Hồi ấy ăn cái gì cũng thấy ngon, nhưng em gái của ông Thìn là Nguyễn Ngọc Lan, người từng bán hàng cho một nhân vật Hoa kiều có tên là Sôi Chí Liêm ở góc phố Phan Chu Trinh từ năm 8 tuổi, thấy phở của anh có sự khác biệt hẳn.
Ông Thìn nghĩ, cả nhà khen ngon, em mình khen ngon thì ai cũng sẽ thấy ngon. Sau đó, không ồn ào, ông dựng tấm biển nhỏ bằng gỗ dán sơn nâu, kích cỡ chỉ chừng 1m2, chỉ ghi mấy chữ như khách ăn vẫn thấy hôm nay "Phở Thìn Lò Đúc".
Không hề cho người sang chèo kéo khách hàng bên, nhưng một người sang ăn thử và cứ thế đông dần, 3-4 năm sau thì hàng phở nhà hàng xóm không còn một người khách nào, đành đóng cửa rồi bán nhà đi đâu đó, nghe nói là xuống ở cạnh chùa Hai Bà.
Tháng 5/2009, sau 30 năm bán phở, lần đầu tiên ông Thìn xuất ngoại là sang Hàn Quốc để dạy nấu phở. Một số người Hàn Quốc muốn mở một quán phở tại Seoul, đã đi nhiều vùng miền của Việt Nam, cả trong Nam lẫn ngoài Bắc để học nấu phở, nhưng không ưng ý.
Ông Thìn đồng ý sang Seoul dạy, tự tay làm bánh phở, đi chợ chọn thực phẩm… và đã biểu diễn bốn món xào giòn, xào mềm, áp chảo nước và tất nhiên là cả món sở trường phở tái lăn.
Ông Thìn vui vẻ kể lại rằng, "thực khách ăn không còn một sợi". Ông Thìn mời người lớn tuổi nhất, một vị giáo sư Hàn Quốc cho ý kiến. Vị giáo sư gập người chào ông và nói: "Tôi đi nhiều, thưởng thức nhiều, nhưng chưa bao giờ thấy ăn ngon và lạ như thế.
"Tổng Giám đốc công ty trên muốn mua công thức và sở hữu thương hiệu "Phở Thìn" tại Seoul, nhưng ông Thìn nói rằng, nếu các anh chị có tâm nấu ngon cho người lao động Hàn Quốc cũng như người Việt Nam lao động ở Seoul thưởng thức, thì ông không lấy một đồng nào cả. Ông không chê tiền, nhưng ông muốn làm phúc cho con cháu.
Vì thế, sau đó ở Seoul đã xuất hiện "Restaurant Tặng". Trong cửa hàng đó, phở của ông Thìn là một món quà tặng đặc biệt cho người thưởng thức ẩm thực ở xứ sở kim chi.
Và công ty này mới thông báo với ông rằng, họ đã cho mở một quán "Restaurant Tặng" thứ hai vì đông khách, làm ăn rất được.
Ông Thìn và câu chuyện về kinh doanh phở
