Khác biệt phở Bắc - Nam trong mắt chuyên gia Michelin

[june04]

Vào quán phở ở Hà Nội gọi thêm đĩa rau thơm, khách sẽ nhận cái lắc đầu, còn yêu cầu tương đen và giá đỗ lại phổ biến khi ăn món này ở TP HCM.

Sự khác biệt cơ bản giữa hai trường phái phở được các đầu bếp có nhà hàng được Michelin vinh danh lý giải dựa trên yếu tố lịch sử, văn hóa và khẩu vị vùng miền.

Khác biệt từ nguyên liệu đến gia vị

Theo Bếp trưởng Lưu Đông của Tre Dining (nhà hàng Michelin Selected tại TP HCM), phở miền Nam thường có thêm tương đen, tương ớt ngọt, giá đỗ và nhiều loại rau thơm như húng quế, ngò gai. Anh Đông, người gốc Nam Định và từng làm việc tại Hà Nội, nhận thấy nước dùng phở miền Nam cũng đậm màu và có vị ngọt hơn.

Ngược lại, phở truyền thống Hà Nội tập trung vào sự nguyên bản của nước dùng.

"Một bát phở Hà Nội chỉ gồm bánh phở, nước dùng trong, thịt gà hoặc bò và hành lá", Bếp trưởng Vũ Văn Hội của The East (nhà hàng Bib Gourmand tại Hà Nội) cho biết.

Thực khách Hà Nội có thể thêm chanh, giấm tỏi ớt, nhưng gần như không dùng rau thơm ăn kèm hay tương đen không muốn làm ảnh hưởng đến hương vị gốc của nước dùng – linh hồn của phở.


Phở Hà Nội truyền thống. Ảnh: Hoàng Giang

Dấu ấn lịch sử trong bát phở

Nguồn gốc của phở vẫn là chủ đề gây tranh luận. Bếp trưởng Vũ Văn Hội cho rằng món ăn có thể lấy cảm hứng từ ẩm thực Trung Hoa hoặc Pháp, "nhưng không ai thực sự chắc chắn".

Phở bò xuất hiện vào đầu thế kỷ 20, thời kỳ Pháp thuộc. Trước đó, người Việt ít dùng thịt bò do chủ yếu sử dụng bò để canh tác. Khi người Pháp mang văn hóa ẩm thực phương Tây đến, nhu cầu về thịt bò tăng lên, đặc biệt với các món như bít tết (steak frites) hay bò hầm (pot-au-feu).

Xương và thịt bò bắt đầu được các hàng quán Việt Nam tận dụng. Họ kết hợp nước dùng hầm từ xương bò với bánh phở (ảnh hưởng từ ẩm thực miền nam Trung Quốc) và các loại gia vị bản địa, tạo ra những gánh phở rong đầu tiên ở Hà Nội.

Bếp trưởng Peter Cương Franklin của Ănăn Saigon (nhà hàng một sao Michelin tại TP HCM) tóm tắt: "Có thể hình dung món ăn mang 'máu' Pháp, 'thân thể' Trung Hoa, và thấm đẫm 'linh hồn' Việt Nam".

Cuộc di cư và sự thích nghi khẩu vị

Sự khác biệt lớn giữa phở hai miền được định hình rõ rệt sau năm 1954. Nhiều người miền Bắc di cư vào Nam, mang theo công thức phở truyền thống.

Tuy nhiên, khi đến Sài Gòn, món phở phải thay đổi để thích nghi với khẩu vị địa phương. Người miền Nam, sống trong vựa rau Đồng bằng sông Cửu Long, có thói quen ăn kèm nhiều loại rau thơm. Ẩm thực miền Nam cũng chuộng vị ngọt, tương đồng với các nước Đông Nam Á lân cận, thể hiện qua các món như hủ tiếu.

Do đó, nước dùng phở miền Nam được nêm nếm ngọt hơn (thường bằng đường phèn hoặc củ cải). Sài Gòn, vốn là nơi giao thoa của nhiều luồng văn hóa, cũng chấp nhận sự đa dạng trong gia vị, từ đó tương đen, tương ớt, giá đỗ trở thành một phần không thể thiếu.


Phở Sài Gòn với bò viên, rau thơm, giá, sốt chua ngọt. Ảnh: Phở Vụ

Truyền thống và sáng tạo cùng được vinh danh

Sau năm 1975, hai trường phái phở tiếp tục phát triển song hành. Hà Nội, nơi được xem là "cái nôi" của phở, vẫn giữ gìn sự nguyên bản. Trong khi đó, TP HCM thể hiện sự linh hoạt, dễ thích nghi với khẩu vị đa dạng.

Sự công nhận của Michelin Guide năm 2023 cho thấy giá trị của cả hai trường phái. Nhiều quán phở Hà Nội truyền thống được trao giải Bib Gourmand (quán ăn ngon với giá phải chăng), vinh danh sự nhất quán về chất lượng và hương vị gốc.

Tại TP HCM, sự sáng tạo được đẩy xa hơn. Bếp trưởng Lưu Đông phục vụ món phở gan ngỗng tại Tre Dining. Bếp trưởng Peter Cương Franklin thì gây chú ý với món phở 100 USD (sử dụng nấm truffle), cocktail phở "Phojito" và món viên phở phân tử tại Ănăn Saigon.

Tháng 8/2023, ông Franklin tiếp tục mở Pot Au Phở, một nhà hàng kế bên Ănăn Saigon, chuyên về các món sáng tạo từ phở. "Pot Au Phở là lời tri ân của tôi dành cho phở. Nơi chúng tôi sáng tạo mọi thứ liên quan đến phở", ông nói.

Dù theo phong cách truyền thống Hà Nội hay biến tấu của TP HCM, phở vẫn là món ăn thể hiện rõ nét văn hóa bản địa và không ngừng phát triển, khẳng định vị thế trong nền ẩm thực thế giới.