Tôi ăn thức ăn Pháp

Thời thơ ấu của tôi có nhiều những thú vui, trò chơi mà các em bé sinh sau này không thể tìm đâu thấy, và ngay cả những bậc trưởng thượng cách tôi một hai thế hệ cũng không thể có. Tôi sinh ra trong những năm trước khi miền Nam bị mất về tay người Cộng Sản, cái thời mà đồ chơi lên dây thiều, chạy “pin” đã xuất hiện, tuy không nhiều, nhưng đã có tại Sài Gòn.

Đó là tôi sướng hơn những thế hệ trước ở khoảng “new technology” này, và tôi cũng sướng hơn các em sau này vì tôi lại được các bậc trưởng thượng truyền cho những thú vui xưa của trẻ em đồng nội như đánh đáo, đánh bông vụ, thụt ống trúc, nuôi cá lia thia, nuôi dế mèn... Nói về ẩm thực cũng vậy, tôi là một thằng bé ăn hàng một cây, luôn là khách hàng quen của các mâm, các gánh bánh kẹo trước cổng trường tiểu học với bánh phục linh, kẹo kéo, kẹo dừa, bánh tráng tép, me ngào đường, xí muội, ô mai, gỏi khô bò, bò bía, mía ghim, cóc ngâm cam thảo, bán mì thịt, các loại chè bỏ bịch (cắn ở góc rồi kê miệng hút)....Tuổi thơ của tôi đã lớn lên theo cùng những hàng quà rặc tính cách Việt Nam ấy, mặc dù đôi khi tôi vẫn hay bị ngộ độc thức ăn bẩn, rồi đau bụng, rồi bị gia đình cấm không cho ăn...nhưng sau đó tôi vẫn mua lén mà ăn...Cái thú ăn lén, ăn vụng rất vui, đôi khi chỉ vì bị cấm mà trẻ con lại càng muốn thử. Món ăn càng hiếm cũng lại là món người ta cảm thấy ngon hơn, quý hơn. Khi ở trong gia đình, tôi cũng hay ăn vụng những thức ăn Pháp thời ấy có trong tủ garde manger và hương vị của các món Pháp này dường như vẫn như còn trên đầu lưỡi của tôi cho đến bây giờ. Hôm nay tôi xin phép ngồi ôn lại một vài món ăn mà tôi vẫn còn nhớ như những kỷ niệm dễ thương năm nào.
Bánh LU

Hiệu bánh này do một cặp vợ chồng là ông LeFevre và bà Utile cùng thành lập tại một thị trấn nhỏ sát bờ biển nước Pháp là Nantes vào năm 1846. Tên của công ty là tên ghép của cả hai vợ chồng: Lefèvre Utile, viết tắt là LU. Khi hai ông bà qua đời, người con trai tiếp tục coi sóc công ty và sau nhiều thay đổi, kế thừa, đúng 100 năm sau, hiệu bánh LU được bán cho công ty Groupe Danone. Từ tháng 11, 2007 hiệu bánh LU đã được đại công ty chuyên làm bánh kẹo Kraft Foods mua lại. Tuy nhiên mặt hàng bánh biscuit này cũng rất ít thấy xuất hiện trên thị trường bánh kẹo tại Bắc Mỹ. Nếu đến Montreal hoặc Quebec City là những nơi có nền văn hóa rặc Pháp, chúng ta cũng chỉ có thể tìm mua được tại một vài tiệm đặc biệt buôn bán hàng đặc sản từ Pháp và chỉ có dân thuộc loại “thổ địa” mới biết mà thôi. Trước năm 1975, bánh LU xuất hiện trong các tiệm buôn ở Sài Gòn qua dạng các hộp thiếc hình chữ nhật và bánh là một dạng cookies ngọt. Nghe người lớn kể lại thì đây là một mặt hàng thực phẩm nhập cảng xa xỉ, tuy không được bán khắp nơi, nhưng nếu có tiền thì cũng có thể tìm ra và người ta dùng làm quà biếu cho nhau các dịp lễ, Tết. Một hộp bánh LU thời ấy có thể quý hơn một hộp bánh Trung Thu rất nhiều. Lâu lâu, tôi vẫn thấy có những hộp bánh LU xuất hiện trong nhà. Có khi là quà của các cô, các chú trong bà con đem đến, có khi là quà của người đi xuất ngoại qua Pháp trở về đem đến biếu gia đình. Mỗi buổi sáng khi đeo cái cặp màu cam có hình con hưu cao cổ vào người, khi nào tôi cũng được nhét vào cặp một bao nylon nhỏ có bốn cái bánh LU. Với thằng bé 3-4 tuổi, ăn bốn cái bánh LU thật to bằng nửa bàn tay người lớn là quá nhiều. Đến trường tôi ham chơi, nhiều khi hay quên ăn. Có lần không biết Mẹ tôi nói gì với cô giáo mà cô bắt tôi phải ngồi ăn cho hết bốn cái bánh rồi mới cho ra múa hát, chạy nhảy với bạn bè. Hồi bé khi ăn bánh LU, tôi hay “cạp” hết những cái gai bánh xung quanh, rồi mới ăn tới cái bánh. Mùi vị của bánh rất thơm, ngọt nhưng không gắt, dịu dàng chứ không béo ngậy...
Những cái hộp thiếc ấy, sau khi ăn hết bánh luôn được các chị tôi dùng để đựng kim chỉ, nút áo và cả đồ chơi. Mấy năm trước, có dịp quay về Việt Nam thăm chị, tôi tình cờ thấy lại mấy cái hộp thiếc cũ ấy trong căn nhà tôi được sinh ra, ký ức tuổi thơ cứ ào ạt trở về khiến tôi ngồi thừ ra cả tiếng đồng hồ. Ngày nay sống ở Bắc Mỹ tuy rất nhiều bánh kẹo nhưng bánh LU vẫn rất khó tìm. Những lần ghé tỉnh Quebec (Canada), một tỉnh bang nói tiếng Pháp, tôi có tìm đến một tiệm buôn quà bánh nhập từ Pháp rất hiếm hoi trong thành phố. Họ có bán bánh LU, nhưng tôi lại không còn thấy những cái hộp thiếc như trong thập niên 70 tại Sài Gòn nữa. Chẳng biết hãng bánh LU không còn sản xuất hộp thiếc, hay nhà phân phối bánh từ Pháp qua Canada chỉ buôn loại đóng gói với bao plastic cho nhẹ ký?
Beurre Bretel

Đây là một loại bơ mà ngay tại Pháp cũng không dễ gì tìm ra, mặc dù trong thế kỷ XIX và thế kỷ XX, loại bơ này đã nổi tiếng và áp đảo thị trường và chinh phục người tiêu dùng tại Pháp và Châu Ấu. Đây là một công ty có tính cách gia đình, do hai anh em nhà Bretel sáng lập năm 1865 là Aldophe và Eugene tại thị trấn Portbail. Sau này họ đưa công ty qua Valognes để sản xuất đại trà theo quy trình công nghiệp. Trong thế kỷ XIX, thị trường ngoại quốc cho beurre Bretel xuất cảng đầu tiên là Anh Quốc. Mọi người, từ quý tộc cho đến thường dân tại Anh đã như bị mê hoặc với loại bơ thơm phức này. Hãng này đã không thuê tàu chuyên chở mà đã dùng những con tàu lớn do chính họ làm chủ để chuyển hàng qua lại tại eo biển giữa Anh và Pháp. Hiệu beurre Bretel này đã nhận được rất nhiều giải thưởng tại các hội chợ thực phẩm trên thế giới trong thế kỷ XIX và XX và trở thành công ty sản xuất bơ lớn nhất thế giới thời ấy. Sau khi hai anh em họ qua đời, người cháu trai đã đứng ra coi sóc công ty vào năm 1933, rồi ông này cũng qua đời năm 1970, ngày nay hãng đã sát nhập vào công ty N.V.T.
Vật đổi, sao dời, ngày nay loại bơ này tuy cũng còn sản xuất nhưng rất giới hạn về số lượng. Tôi vẫn hay nhờ những người bạn sống ở Pháp tìm mua và họ cho biết không dễ tìm thấy tại các siêu thị mà phải đặt trước. Mùi vị của beurre Bretel luôn nằm trong tâm thức của các thế hệ các cao niên từ Châu Âu cho đến Việt Nam và những nước thuộc địa của Pháp. Tôi còn nhớ đã thấy ông anh họ hơn tôi 20 tuổi, (thuộc thế hệ thanh niên của các phong trào hippie, nghe nhạc Rock and Roll hoặc nhạc Trịnh Công Sơn của Sài Gòn xưa) đem café và lon bơ đến nhà tôi pha rồi ngồi uống. Theo anh nói thì uống café nóng, cho vào một tí tẹo bơ Bretel là một bí quyết câu khách của những quán café nổi tiếng, sang trọng của Sài Gòn xưa. Giới trí thức và sinh viên thời ấy cũng từng mê tơi những ly café nóng, thơm lừng ở các tiệm bánh Brodard, Givral, La Pagode của thời Sài Gòn là Hòn Ngọc Viễn Đông. Khi ấy tôi còn quá nhỏ để được phép thử café, nhưng tôi vẫn còn nhớ mùi thơm của café quyện lẫn trong mùi thơm của bơ Bretel rất đặc biệt, ngào ngạt cả phòng khách nhà tôi. Một lần, khi ông anh họ quay đi, tôi đã ăn vụng bơ Bretel của anh bằng cách múc một muỗng cho vào miệng, mùi thơm lừng xông ra tới mũi, thơm nhưng không nồng, vị bơ hơi mặn và trong thoáng chốc, cục bơ đã tan trên đầu lưỡi tôi rất nhẹ nhàng, mát rượi, không béo lợm như những loại bơ hiện nay trên thị trường.
Ngày nay sống ở Toronto, đôi khi tôi vẫn bắt gặp Beurre Bretel tại một vài tiệm buôn người Việt, và họ bán giá khá cao. Họ cho biết đó là hàng xách tay không có nhiều để bán. Trên hệ thống Amazon tại Canada có bán với giá là $60 CAD một hộp, chưa tính thuế và tiền shipping. Với tôi khi mua một hộp beurre Bretel đem về không phải để dùng mỗi ngày nhưng cất trong tủ lạnh, để có cảm giác tuổi thơ của mình vẫn còn đâu đó chứ không phải đã rớt vào quá khứ quá xa xăm...
Paté kiểu Pháp

Theo lời những người lớn mà tôi hỏi chuyện, paté chế tạo tại Pháp không mấy khi có mặt chính thức trong các tiệm buôn tại Sài Gòn năm xưa. Tuy nhiên paté làm theo công thức Pháp, chế biến tại Việt Nam thì rất phổ biến. Paté sản xuất tại Pháp không xuất hiện chính thức tại Việt Nam thời xưa có lẽ vì giá cả quá mắc. Như đã nói ở trên, thằng bé tôi từng là khách hàng quen thuộc của những hàng quà, trong đó có các xe bán bánh mì paté thịt. Hồi bé tôi đã mê thích những khúc bánh mì nướng giòn trên lò lửa than bằng đất, được phết paté gan và mayonnaise, vài lát thịt đông hoặc chả lụa xắt mỏng như tờ giấy thật điệu nghệ của bà bán, vài lát dưa leo, đồ chua, một cọng ngò... Tất cả những thứ ấy tạo nên một mùi vị ngon tuyệt, paté quyện vào bánh mì nóng, xốp, vị chua chua ngọt ngọt của củ cải và cà rốt ngâm giấm, mùi thịt và mayonnaise thơm phức. Ăn một ổ bánh mì thịt ở Sài Gòn, bốn giác quan con người đều được đón nhận và thức giấc: nghe tiếng giòn rụm của bánh mì (thính giác), vị ngon tuyệt vời trên đầu lưỡi (vị giác), ổ bánh mì nhìn bắt mắt (thị giác) và mùi thơm nức mũi của paté và mayonnaise (khứu giác).... Sau này qua định cư tại Canada, thấy bánh mì thịt kiểu Việt Nam luôn được đồng hương và người bản xứ chiếu cố vì cái độc đáo, sáng tạo kết hợp Đông – Tây của người Việt Nam mình trong món ăn. Ngay cả nhà làm tự điển Oxford cũng đã đưa từ “banh mi” vào trong các từ ngữ mới mà người nói tiếng Anh phải biết. Trong đó họ giải thích chữ “bánh mì” là một loại bánh mì Pháp kẹp thịt với nhiều thứ kèm theo, trở thành một món ăn đặc trưng của người Việt Nam. Rất nhiều các tạp chí chuyên về ẩm thực của người ngoại quốc đã viết về “Bánh Mì” bằng nhiều thứ tiếng khác nhau.
Sống tại Canada, món paté gan heo, gan gà vẫn luôn là món ăn khoái khẩu của tôi khi dùng với bánh mì baguette. Đặc biệt paté của Pháp thì có mùi vị rất cổ điển, rất ngon mà tôi yêu thích vô cùng. Riêng loại paté làm bằng gan vịt hay gan ngỗng (Foie gras) mà người Pháp xem như món ăn quốc hồn, quốc túy, có nguồn gốc văn hóa ẩm thực tại Châu Âu và Ai Cập từ 5000 năm trước thì tôi lại ít khi dùng đến. Tôi ít ăn Foie gras không phải vì nó không ngon, nhưng vì tôi bị ám ảnh về sự tàn ác của con người thời đại hiện nay khi họ nuôi ngỗng, vịt theo kiểu công nghiệp và hành hạ các loại gia cầm như bơm thức ăn liên tục vào bầu diều các con vịt, ngỗng cho mau béo mập, cho lá gan mau biến dạng phì to. Các nông trại còn nhốt các con vịt, ngỗng này trong chuồng chật chội không thể di chuyển với mục đích cho thịt chúng thật mềm.... Hiện nay giá tiền một hộp gan ngỗng nguyên miếng nặng chừng 100 gram, nhập từ Pháp qua Bắc Mỹ, có giá từ 40 đến 60 Gia Kim. Tuy nhiên nếu ăn paté, tôi hay mua paté gan heo rừng của Pháp hoặc loại paté nội địa, sản xuất tại Canada theo công thức Pháp thì rẻ hơn rất nhiều và ăn cũng không thua kém các sản phẩm từ Pháp là mấy, giá có thể chỉ là 10 Gia Kim.

***

Mùa Đông năm nay tôi đã bị bạn bè chọc nhiều vì cái thói mê ăn. Một buổi nọ, không biết vì thèm những món ăn Pháp hay vì thèm nếm lại những kỷ niệm tuổi thơ năm xưa, tôi đã một mình nhảy lên xe lửa đi năm tiếng đồng hồ lên Montreal, lặn lội trong trời tuyết để mua cho được những hộp paté, những hộp bánh LU đem về Toronto. Riêng với beurre Bretel thì tôi phải nhờ người quen mua từ bên Pháp gởi qua. Lâu lâu tôi lại dùng đến những món này vào buổi sáng như là cách đổi bữa, xem kẻ với những món ăn quốc hồn quốc túy như phở, bún, cơm. Một cô bạn học dặn tôi cẩn thận vì thức ăn càng ngon càng dễ bị bệnh với cholesterol cao, tôi mỉm cười, ừ, thì mình ăn chừng mực thôi, nhưng cái gì cũng nên thử...cuộc đời đó, có bao lâu mà hững hờ (TCS).

- Tôn thất Hùng

TBM