Điệu buồn "hết xí quách"

[trungthuc]

Một buổi sáng ở Cần Thơ, sau chầu cà phê kéo dài đến gần 10 giờ sáng, một người bạn của tôi rủ đến quán "Mia". Ông bạn cho biết: Quán đã mở ra mấy chục năm, 10 giờ sáng mới mở cửa. Tôi lạ lẫm với tên món ăn và nôn nao chờ thời khắc đến.

Tới nơi khi món bưng ra mới biết đó là cái lẩu xí quách. Bợm nhậu Cần Thơ chơi ác đặt tên nó là món MIA, viết tắt của câu "Missing In Action", một từ ngữ thông dụng ở Việt Nam sau ngày hai nước ký kết bang giao khi phía Mỹ yêu cầu Việt Nam hỗ trợ tìm kiếm và bàn giao hài cốt của quân nhân Mỹ. Xí quách trong con hẻm ấy ngon thiệt. Thịt vừa mềm tới, không quá rục. Mùi tiêu quyện với mùi hành, mùi xương, hình ảnh những cái xương ống, thoạt cảm đã ấn tượng thèm ngay những giây đầu. Lại có bán cả rượu và bia. Chúng tôi chọn bia để còn có thể sống sót mà đi lê la đến chỗ khác. Cốt là về Sài Gòn có tư liệu mà viết bài.

Xí quách là món của dân ba tàu Chợ Lớn du nhập vào Việt Nam. Tiếng Hán ghi là 豬骨, phiên âm Hán-Việt là "trư cốt", chẳng hiểu sao người Quảng phát âm, người Việt nghe lại, thành "xí quách".

Ban đầu xí quách chỉ là món phụ từ hủ tíu. Xương heo được hầm nhiều giờ để có được nước lèo ăn với hủ tíu. Người Tàu chuyên bán hủ tíu sợi mềm được làm từ bột gạo. Người Việt ưu ái sợi hủ tíu dai có gốc gác Mỹ Tho.

Món xí quách hầm xương bằng slow cooker nhà làm. (Ảnh: Thu Nguyễn)

Mỹ Tho "đại phố" là chiếc nôi của hủ tíu có lẽ từ thời Dương Ngạn Địch và binh lính đến an cư lập nghiệp. Xứ này một thời làm sợi hủ tíu có một độ dai nhứt định từ gạo lúa mùa ở Gò Cát, xã Mỹ Phong. Trong quy trình làm bánh hủ tíu như vậy đã trải qua một quá trình ngâm gạo trong một thời gian. Làng nghề chuyên làm ra sợi hủ tíu dai dịu dàng này đã trải qua trên trăm năm rồi. Nó khác với sợi hủ tíu có trộn bột năng hay bột mì múc hiện nay. Bây giờ chiếm ngôi "hậu" sợi hủ tíu bột gạo dai phải là từ Sa Đéc.

Xương hầm lấy nước lèo thay vì là đồ bỏ trở thành đồ lấy được dân nhậu tôn vinh rất mực. Phương Tây ngược lại thường coi xương là đồ bỏ. Muốn mua được xương ở tiệm bán thịt (butchery) phải là khách hàng thường xuyên và xương gần như được cho không, theo một nguồn tin của một người thỉnh thoảng tự nấu phở ở Pháp. Với dân Tây, thịt phải gồm những miếng nạc không xương, không da (thường mất đi rất nhiều hương vị). Jennifer McLagan, tác giả cuốn Bones – Recipes, History, and Lore, là người rất mực tuyên dương cho món xí quách này. Khám phá lớn nhất của bà là hương vị xương bò trong món phở Việt Nam ở Huế trong một ngày mưa lạnh.

Lẩu xí quách chua cay (Ảnh minh họa)

Tôi hoan hỉ với hương vị xí quách từ hồi còn nhỏ trong một giai đoạn ở Sài Gòn lúc ba tôi là sĩ quan Sư đoàn 7 đóng quân ở Gò Công. Để tiện đi thăm ba, má tôi thuê một căn nhà ở khu Ông Tạ. Một thanh niên tên Khang đã đến xin được để xe phở sát thềm nhà và kê mấy cái bàn bán phở trên thềm. Có lẽ để trả ơn, thỉnh thoảng, anh Khang ấy đem tặng cho cả nhà một thau nhỏ xí quách. Hương thơm đến nao lòng thằng con nít tuổi mới lớn như Yên đây. Bây giờ Phở Khang là một trong những hiệu phở danh tiếng ở Ông Tạ và Sài Gòn.

Một thời gian dài định cư ở miền Trung, cách biệt với phở, chẳng còn biết gì tới xí quách. Cho đến khi trở lại Sài Gòn, vào một quán phở gà, hỏi thử: Có xí quách không? Anh bán quán người Bắc gật đầu. Kêu thử. Anh vớt ra một bộ xương gà thoạt thấy giật mình. Thì cứ gặm xương gà, có sao đâu! Xương gà không bằng xương bò trong món xí quách phở đọng lại trong ký ức.

Thế rồi vào những năm 1990, ẩm thực tiến hóa dữ dằn, món xí quách không còn là món phụ của hủ tíu, mà trở nên hàng chánh phẩm. Một số hàng quán đã cho ra đời món lẩu xí quách hầm trực tiếp để dọn ăn. Món lạ này còn ngon và đầy đủ hương vị hơn món xí quách bình thường. Tôi được ăn món lẩu xí quách này trên đường Võ Văn Tần (xưa là Trần Quý Cáp), gần một tòa báo. Món ăn không đạt độ đủ mềm. Nói chung là chưa đủ điêu luyện.

Về sau và nhiều năm sau nữa, khi vào quán Rặt Dê trên đường Huỳnh Tịnh Của, kêu món xí quách. Một cái lẩu xí quách dê được dọn lên, kèm nào rau các loại, lại thêm mấy cái ống hút cỡ ngón tay. Té ra, bây giờ Sài Gòn còn biết tận dụng luôn cả tủy trong xương ống bằng ống hút. Hút tủy trở thành một món nhanh gây ghiền.

Lẩu xí quách quán Mưa Rừng, đường Sư Thiện Chiếu, đối diện cổng hông chùa Xá Lợi, so với các quán mà tôi và các bạn thường lê la có lẽ "vĩ đại" nhất. Xương vun cao hơn cái lẩu một khúc. Toàn khuỷu xương ống. Phải bốn tên vật lộn mới mở "toang" cái lẩu và một thùng Tiger. Nhưng lẩu chỉ ăn một bữa là ớn. Muốn gặm xương dài hơi, bạn nên đến quán Cẩm Lệ trong một con hẻm nằm trên đường Cao Thắng, đoạn giữa hai đường Điện Biên Phủ và Ba Tháng Hai.

Quán nằm gần cái miểu thờ Lê Văn Khôi như là thành hoàng bổn cảnh. Ở đây có lẩu chưn giò heo. Trời! Gặm chưn giò có đủ mùi vị của những kẻ nghiện xí quách. Da sừng sụp, sụn giòn giòn, thịt béo béo, tủy thơm ngậy. Lại còn có cô Nga phục vụ nhanh nhẹn, vui tươi, hết sức dễ mến. Hỡi ôi, cô Nga hồi đóng cửa do dịch Covid-19 đi nấu cơm từ thiện, lây bịnh và qua đời! Lúc này mà bị nhiễm dịch chở vô các bịnh viện dã chiến Sài Gòn chỉ để nằm chờ chết, vì không phương tiện chạy chữa. May mắn thì sống.

Sau dịch bệnh, chúng tôi chưa hề quay lại Cẩm Lệ, một thời khách ngồi chật quán, chật hẻm. Chỉ thỉnh thoảng gặm xí quách ở quán Mưa Rừng. Quán này lại không có lẩu chưn giò. Cho nên điệu buồn "hết xí quách" là khi bạn vào quán gọi món, nghe chủ quán trả lời như thế. Còn xí quách là bạn không thể nào hết xí quách khi về nhà gặp lại bạn hiền!!