Khóm có người còn gọi là dứa hoặc thơm. Đây là một loại quả nhiệt đới, có nguồn gốc từ Paraguay và miền nam Brasil.
Khóm có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa, với nhiều gai nhọn, bén, mặt trên lá màu xanh đậm, mặt dưới có phấn trắng với những sợi chỉ nhỏ. Bông khóm mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình bông thị, mỗi bông có các đài riêng của nó.
Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài bông trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là trái khóm (trái giả), mọc ở phía trên cụm lá.
Cây khóm không kén đất, những vùng phèn nhẹ ở Đồng bằng sông Cửu Long đều có thể trồng được và chúng phát triển tốt.
Vị chua ngọt của khóm đã làm cho nhiều người ưa chuộng. Đầu tiên có thể nói khóm được dùng ép lấy nước để giải khát. Người bị suy nhược cơ thể có thể dùng nước khóm pha với trứng gà, uống để tăng cường sinh lực.
Trái khóm.
Mắt khóm chứa nhiều axit khiến người ăn rát lưỡi, vì thế, khi gọt khóm người ta dùng dao bén khoét bỏ hết các mắt này. Mắt khóm được tận dụng ngâm gạo để bột. Gạo, nếp ngâm mắt khóm thương mau mềm, bột thơm, dẽo hơn.
Khóm tươi có thể xắt miếng vừa ăn để chấm với các loại cá, mắm kho hay kèm với thịt bò nướng ngói, cá lóc nướng trui, … Đơn giản nữa thì chỉ cần chấm với muối ớt ăn chơi vừa ngọt thanh vừa giải khát giữa trưa hè.
Khóm thường có mặt trong các món xào. Đám giỗ nhà quê, người ta tận dụng ruột, gan gà, vịt để xào khóm trước cúng ông bà, sau giúp khách khứa thêm ngon miệng trong bàn tiệc. Ngày thường thì tép ạc, tép trấu lột vỏ, xào khóm cũng đỡ lòng người dân quê chân lấm tay bùn.
Do chất axit trong khóm, nên nó giúp cho việc nấu thịt trâu, bò mau mềm. Người ta tận dụng đều này, nên mỗi khi hầm xương, gân thường không thể thiếu mấy lát khóm. Khóm còn giúp làm cho nước ngọt hơn, đậm đà hơn.
Nhiều người tin rằng ăn khóm hàng ngày có thể giúp cơ thể giải nhiệt, chống tăng huyết áp và rất có lợi cho tim mạch…
Khóm bằm nhuyễn còn dùng để pha nước mắm, đặc biệt là để chấm món bò nướng ngói.
Cầu kỳ hơn là món bò nướng khóm. Dùng dao bổ dọc trái khóm, khoét lấy phần thịt, giữ lại phần vỏ. Phần thịt khóm thái thành những thanh dài mỏng. Thịt bò thái miếng mỏng, to bản rồi ướp với bột ớt, nước dừa, hành, tỏi xay, hạt nêm, tiêu, mè, dầu ăn, … chờ thịt thấm đều. Trải miếng bò ra, cho sợi khóm vào cuộn lại. Trên bếp than hồng, bắc vỉ lên cho những cuốn thịt bò để lên nướng đến khi chín vàng.
Sau đó, xếp bò đã nướng vào trong vỏ trái khóm, rắc đậu phộng rang đâm nhuyễn lên trên, có thể vài nhánh rau húng, trái ớt tỉa bông cho đẹp mắt.
Nước chấm pha từ nước mắm ngon với khóm bằm nhuyễn, cùng với sả, ót, bột ngọt, …
Đến đây, chúng tôi xin nói thêm món ốc lác xào khóm. Ốc lác màu đen, vỏ cứng ẩn mình dưới đất ruộng trên đồng vào mùa khô hạn. Khi những cơn mưa mùa đổ xuống, nước ngập trắng đồng, cũng là lúc ốc bò lên đẻ trứng.
Ốc xào khóm.
Khi ra đồng chỉ việc mang thùng, mang giỏ lượm ốc đem về. Ốc ăn rong, đất nên phải rọng trong khạp da bò một hai bữa mới đem ra chế biến món ăn, như vậy, ốc mới sạch và ngon. Trước khi chế biến, người ta rọng ốc lần nữa trong nước vo gạo pha thêm ớt hiểm đam nát. Làm vậy để ốc nhả hết nhớt. Sau đó, phải cạy ốc ra khỏi vỏ, chà sạch với phèn chua rồi rửa lại bằng nước lạnh và để ráo.
Khóm gọt sạch, tiện kỹ cắt dài dài vừa miếng, bỏ cùi. Bắc chảo lên bếp phi tỏi cho vàng, xào ốc trước, nêm nếm, lúc ốc thấm gia vị và vừa săn tới thì cho khóm vào, xào đến khi khóm vừa chín tới là được. Sau đó xúc ra dĩa, rải tiêu, ngò lên trên. Đây là món ngon trong bữa cơm gia đình lúc ngày mùa bận rộn.
Và cuối cùng là khóm kho với cá loại cá không vảy, nhiều nhớt. Ngon nhất và hấp dẫn nhất là món khóm kho cá lăng.
Cá lăng là loại cá da trơn, sống nơi tầng đáy môi trường nước ngọt ở đồng bằng sông Cửu Long. Cá thường xuất hiện nhiều trong mùa lũ.
Cá lăng kho lá khóm.
Cá lăng cùng loại với cá chốt nhưng con lớn hơn nhưng nhỏ hơn cá dồ, cá ba sa. Thịt cá lăng thơm, ngon, giàu chất dinh dưỡng. Chế biến món cá lăng kho khóm rất dễ dàng. Trước hết, lựa cá lăng còn tươi, con lớn càng béo, ngon.
Dùng dao bén chặt đuôi, vây, kỳ, móc bỏ hầu và ruột cá nhưng không chặt bỏ phần miệng và râu cá, vì phần này vừa béo vừa dai ngon. Cá có nhiều nhớt và mùi tanh nên dân gian thường dùng giấm chua để tẩy nhớt, xả cá nhiều lần với nước lạnh cho sạch. Cắt cá thành khúc rồi để ráo. Khóm gọt vỏ rửa sạch, chẻ làm tư, bỏ cùi, xắt miếng độ dày vừa phải để sẵn ra dĩa. Bắc chảo lên bếp phi mỡ tỏi cho thơm rồi đổ khóm xắt miếng vào xào nêm gia vị rồi chờ cho khóm rút mới xúc ra dĩa.
Cuối cùng, lại bắc chảo lên bếp, phi hành, tỏi cùng gia vị cùng một ít nước lạnh nahwms sao cho ngập xâm xâp với cá là được. Nêm nếm cho vừa ăn rồi thả cá lăng đã làm sạch vào. Chờ cá sôi vài lần, cho khóm vào, và vặn lửa liu riu cho đến khi nước gia vị rút vào, cá nứt da là chín. Khi múc ra dĩa, nhớ thêm ít ngò gai xắt nhuyễn, vài lát ớt, ít tiêu xay là được.
Cá lăng kho khóm thường chấm với rau choại luộc hoặc dưa năn, dưa bồn bồn, … ăn cùn chén cơm nóng. Đơn giản là vậy, nhưng mặn mà vị ngọt quê hương, khiến người xa xứ không khỏi bâng khuâng, tưởng nhớ như lời câu hát mà người xưa truyền lại:
"Cá lăng kho khóm anh mê
Xa quê, anh có nhớ quê, anh về" - Ca dao
Út Tẻo / Dân Việt
