Món ngon miền nào cũng không thiếu, miễn là biết tìm đúng nơi đúng chỗ để ăn. Có dịp đến với Sóc Trăng, sẽ thật thiếu sót nếu như bạn chưa thưởng thức tô bún nước lèo, bún gỏi dà hay tô cháo lòng và món bò nướng ngói trứ danh.
Tô bún nước lèo đặc trưng của miền quê Sóc Trăng từng đi vào lời thơ dân gian:
Đi xa có nhớ quê nghèo
Nhớ bún nước lèo, nhớ mắm Ba Xuyên.
Từ bún nước lèo tới bún gỏi dà
Bún nước lèo Sóc Trăng có ít nhiều khác biệt với một số địa phương lân cận trong vùng. Sang thì tô bún có đủ thứ: cá lóc, tép bạc, heo quay…, đơn giản hơn thì chỉ cần con cá lóc trọng trọng cũng có thể nấu được nồi nước lèo.
Song có hai thứ không thể thiếu là ngải bún và mắm bò hóc. Ngải bún trước đây thường mọc hoang, sau được người ta trồng trong vườn nhà làm gia vị. Ngải bún có tác dụng khử mùi tanh của mắm. Mắm bò hóc được người Khmer làm từ các loại cá đồng trộn với muối và cơm nguội.
Bún nước lèo.
Để có được nồi nước lèo ngon phải kiếm con cá lóc đồng tối thiểu trên 0,5kg, được cá có trứng càng hấp dẫn vì nồi nước lèo sẽ nổi váng trứng vàng ươm, bắt mắt. Cá làm sạch, cắt thành hai phần đầu và đuôi: đầu dính với bộ đồ lòng là phần ngon nhất.
Tép bạc hoặc tôm thẻ luộc, bỏ vỏ cứng. Thêm mấy miếng thịt heo quay xắt miếng cỡ lóng tay hoặc chả cá thác lác, cá mè vinh thì tô bún càng ngon miệng. Nước lèo có thể nấu bằng nước dừa tươi để tăng thêm vị ngọt, cho mắm bò hóc vào nồi nước lèo đang sôi.
Ngải bún nướng sơ qua lửa than và gốc sả đập dập thả vô nấu tiếp. Hớt bọt kỹ, đến khi nước trong thả cá làm sạch vào.
Bún nước lèo được ăn kèm với rau muống chẻ, giá sống, bắp chuối bào nhỏ, chuối xắt ghém… thêm ít lá rau húng, rau quế, ớt sừng trâu chín đỏ xắt lát xéo, nước mắm hòn Lại Sơn hay nước mắm Phú Quốc mới đúng điệu và làm tăng hương vị đậm đà. Đây là món ăn thể hiện sự giao thoa cũng là sự sáng tạo văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc anh em ở địa phương.
Bún gỏi dà.
Bên cạnh bún nước lèo, Sóc Trăng còn có bún gỏi dà đặc sản của vùng Mỹ Xuyên, cách trung tâm TP. Sóc Trăng chưa đầy 10km. Bún gỏi dà Mỹ Xuyên ngon ngọt không đâu bằng và chung quanh cái tên món ăn nghe rất lạ này có nhiều cách giải thích: có người cho rằng nó có nguồn gốc từ đảo Java của Indonesia, nói trại riết bún Java thành bún gỏi dà (!), người khác lại lý giải rằng nguyên thủy thứ bún này là món gỏi cuốn, về sau người ta gom các thứ bún, thịt, tép, rau… vào tô rồi ăn như cơm, dần dà lại cho thêm nước xúp vào để trở thành món bún gỏi dà như hiện nay.
Thành phần quan trọng để tô bún gỏi dà ngọt ngon là tép, thịt heo và nước xúp. Tép đất Mỹ Xuyên con cỡ ngón tay cái đem luộc với nước dừa tươi, bỏ vỏ, con tép màu đỏ tươi vừa đẹp mắt, vừa đậm đà. Thịt đùi heo luộc chín xắt sợi. Nồi nước xúp hầm bằng xương heo chung với tép, tôm khô, nêm ít đường, ớt và nước me chua.
Riêng nước mắm ăn bún gỏi dà được làm bằng tương xay nhuyễn trộn với đậu phộng rang giã nhỏ cùng với ít tỏi phi mỡ. Rau ăn bún gỏi dà cũng không khác rau ăn bún nước lèo.
Bò nướng ngói Mỹ Xuyên
Trên đường tới vùng biển Mỹ Xuyên, người phương xa nghe đâu đó vẳng lên câu hò ngọt lịm:
Mời anh về xứ Mỹ Xuyên
Ăn bò nướng ngói thắm duyên Bãi Xàu.
Từ lâu rồi, bà con ở đây nuôi bò để lấy sức kéo và thịt bò cũng đã trở thành nguyên liệu chính để chế biến của nhiều món ăn như bò kho, bò xào khổ qua, bò nhúng giấm…; nhưng nổi tiếng nhất là bò nướng ngói. Nguyên thủy người ta dùng miếng ngói cong bằng đất nung để nướng thịt bò, về sau miếng ngói được thay bằng miếng thiếc tráng inox dày như cái xẻng đào đất, vì thế có người còn gọi món ăn này là bò nướng xẻng.
Bò nướng ngói.
Nguyên liệu chính của món ăn là thịt bò nạc loại ngon xắt mỏng, ướp bột ngọt, đường, muối, sả băm nhuyễn, thêm ít đậu phộng rang sạch vỏ… Ăn tới đâu nướng thịt tới đó.
Bánh tráng, bún, không thể thiếu khế chua, thơm, chuối chát, rau thơm, rau diếp cá, xà lách… Nước chấm cũng được chế biến công phu với mắm nêm trộn thơm, sả bằm nhuyễn, ớt…
Bánh tráng gói rau, bún cùng miếng thịt bò đang nóng chấm mắm nêm sao mà hấp dẫn: vị ngọt của thịt, vị béo của mỡ, đậu phộng, vị chát của chuối sống, vị chua của khế, thơm, vị mặn cay của mắm nêm… hòa quyện vào nhau, dấy lên hương vị quê hương mặn nồng.
Cháo lòng Bưng Cóc
Cách trung tâm thành phố Sóc Trăng không xa, trên đường tới Bạc Liêu là vùng đất Bưng Cóc có đông người Khmer sinh sống. Bưng là ao đìa, vùng đất thấp còn Cóc được Việt hóa từ tiếng Khmer kok nghĩa là nhỏ.
Cháo lòng Bưng Cóc.
Bưng Cóc là vùng đất ngày trước có nhiều ao, đìa nhỏ. Ở đây, mỗi sáng trước khi ra rẫy tỉa đậu trồng hành hay ra đồng cày cấy, người dân thường hay nấu món cháo lòng để lót dạ.
Cháo được nấu bằng gạo ngon với cật, tim, gan, phèo, phổi, lá mía của heo, ngoài ra người ta còn cho thêm vào nồi cháo bao tử, cuống họng, cuống phổi… Tuy nhiên, nét độc đáo của cháo lòng Bưng Cóc chính là món dồi heo được chế biến để ăn kèm.
Dồi để ăn với cháo lòng.
Dồi được làm bằng ruột heo nhồi huyết heo, tương, mỡ chài, thịt heo bằm nhuyễn, thêm ít đậu xanh đãi sạch vỏ rang vàng, tiêu hột nướng than, bột ngọt, nước mắm. Xong dùng chỉ buộc hai đầu lại, đem hấp với nước dừa tươi. Khi ăn với cháo, dồi được nướng lại trên bếp than cho nóng và thơm:
Mời anh tô cháo thơm ngon
Mai kia mốt nọ anh còn vấn vương (ca dao).
(Thạch Bá Xuyên/DNSGCT)
