Gà hấp mắm nhĩ kiểu Nam Bộ

[sunshine1104]

Thịt gà da giòn, ngọt mọng, nước sốt mắm nhĩ vàng nâu thấm vào từng thớ thịt sánh quyện đậm đà. Món ăn dân dã này được nhiều người dân Nam Bộ yêu thích.

Chọn gà ta thịt săn chắc, vừa độ 1,3 - 1,5 kg là ngon. Gà sơ chế sạch, chà xát chanh và muối hạt hoặc hỗn hợp rượu trắng cùng gừng giã dập để khử mùi, rồi rửa lại nhiều lần cho sạch, để ráo nước. Có thể để nguyên con hoặc rạch dưới phanh bụng, gập lưng cho nhanh chín. Dùng đầu nhọn của dao hoặc xiên tre châm vào ức, đùi để giúp dễ thấm gia vị hơn.

Nguyên liệu gà hấp mắm nhĩ khá đơn giản và gần gũi. Mắm chọn loại mắm nhĩ màu vàng rơm nhạt, độ đạm cao, vị ngọt hậu nhẹ và mùi thơm đặc trưng. Bên cạnh mắm nhĩ có đường để cân bằng làm dịu vị, tương ớt hoặc ớt rim để tăng màu sắc hấp dẫn cho món ăn. Hành tây, hành tím cắt lát. Lấy một chút hành tím giã nhỏ để ướp gà. Tỏi băm nhỏ. Ớt để nguyên trái đập dập tạo vị the cay, nếu thích ăn cay hơn điều chỉnh cho phù hợp. Lá chanh chọn lá bánh tẻ, rửa sạch, một nửa vò sơ cho ra tinh dầu thơm, nửa còn lại cắt nhỏ cho vào lúc gần được. Pha hỗn hợp mắm hấp gồm: 1/2 chén nước mắm (bát nhỏ), 3 - 4 muỗng canh tương ớt, 2,5 - 3 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê hạt tiêu khuấy đều cho tan hỗn hợp.

Lấy khoảng 1/3 nước sốt cùng phần hành tím giã rồi đeo găng tay thoa đều khắp mình gà để ướp 20 - 30 phút cho thấm vị.

Dùng nồi đế dày, thành cao. Phi thơm tỏi, hành tím, tiêu xanh (nếu có) rồi trút hỗn hợp nước sốt mắm nhĩ vào, thêm 2 chén nước và đun sôi. Cho gà vào đun sôi trở lại, hạ lửa vừa, đậy vung để hấp. Thỉnh thoảng lật trở cho gà chín và thấm vị đều. Tùy kích thước và từng loại gà, khi gà gần chín thì mở vung, tăng nhiệt để thoát nước cho sốt sanh sánh lại. Lật trở để sốt bám đều, óng ả và đượm vị các mặt. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Cuối cùng thêm lá chanh thái nhỏ vào là được, gắp gà ra thưởng thức nóng. Phần nước sốt trút ra chén nhỏ để chấm gà khi ăn.

Yêu cầu thành phẩm: Thịt gà da giòn, ngọt mọng, nước sốt mắm nhĩ vàng nâu thấm vào từng thớ thịt sánh quyện đậm đà. Món ăn dân dã này được nhiều người dân Nam Bộ yêu thích.

Chú ý:

Nam Bộ được xem là ''thủ phủ'' của nhiều loại mắm (mắm nục, mắm ruốc, mắm tôm, mắm còng, mắm ba khía...). Theo cách chế biến có mắm sống và mắm chín, trong mắm chín có các cách thức như: mắm chiên, mắm chưng (hấp), mắm kho (lẩu mắm).

Nên chọn gà ta thả đồi làm món này ngon nhất vì thịt chắc, da giòn.

Nên sử dụng nồi đế dày, thành cao để khi hấp gà không bị bén đáy và đủ nhiệt để chín đều.

Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh hỗn hợp sốt cho vừa vị.

Nếu sử dụng gà non hoặc gà công nghiệp nhanh chín thì nấu hỗn hợp sốt mắm nhĩ sanh sánh cho gà vào nấu đủ độ chín, tránh trường hợp nấu lâu làm gà bị mềm bở.