Hương nếp

[tonycarter]

Chẳng hiểu sao cái hạt nếp bé tí ti lại có sức quyến rũ mãnh liệt, gợi mở nhiều sáng tạo để cho ra bao nhiêu là món ngon từ đơn giản đến cầu kỳ ở cả ba miền.

Từ Bắc đến Nam, có đến cả trăm loại nếp, mỗi vùng miền đều có loại nếp đặc sắc riêng, trong đó, nhiều thứ nếp vang danh cả nước như nếp cái hoa vàng của miền Bắc, nếp ngỗng, nếp sáp của miền Nam.
Từ nếp, cách chế biến đơn giản nhất là nấu thành xôi. Để có nồi xôi ngon, phải lựa loại nếp mới thật thơm, vo sạch rồi ngâm vài giờ, khi thành xôi, hạt nếp sẽ mềm dẻo mà khô ráo. Có nhiều cách nấu xôi, nhưng kiểu nấu truyền thống bằng chõ vẫn luôn ngon một cách lạ kỳ. Xôi có thể ăn bất cứ khi nào trong ngày, ăn vặt hay ăn no, ăn mặn hay ăn ngọt đều hấp dẫn. Nhanh nhất là nấu xôi trắng ăn với muối vừng hoặc lạc rang giã nhuyễn. Cũng có khi người ta thêm thịt để thành xôi gà, xôi mặn, xôi cá rô đồng hay nấu với đậu thành xôi đậu phộng, xôi đậu đen... Nếu như ở miền Bắc có xôi xéo, xôi khúc, xôi cốm, xôi sắn, xôi gấc, xôi bắp, xôi vò thì xôi ở miền Nam ngoài những món nhập cư từ miền Bắc còn có xôi nếp than, xôi lá cẩm. Miền Trung có món xôi hộc (xôi nấu rồi cho vào khuôn ép ra nhiều hình dạng), miền Nam lại có món xôi vị độc đáo...

Hạt nếp đem rang vàng rồi giã bẹp lại cho ra đời món cốm. Cách ăn cốm của mỗi vùng cũng khác, người Bắc thích ăn cốm tươi, bỏ vào miệng nhấm nháp để cảm nhận mùi thơm ngọt của nếp lúa non hoặc chấm cốm với chuối tiêu trứng cuốc. Người Nam lại ưa món cốm dẹp được làm từ loại nếp già tháng hơn, rưới thêm nước đường cho mềm rồi rắc dừa nạo lên trên. Người Bắc còn có món chè cốm ngát hương bưởi và bánh cốm đặc sắc với màu xanh cốm bên ngoài bọc nhân đậu xanh vàng ươm bên trong. Bánh cốm miền Bắc không chỉ là món quà vặt thông thường mà còn được nâng lên vị trí độc tôn, là lễ vật không thể thiếu trong các đám cưới hỏi. Tuy nhiên, nếu không khéo lại dễ nhầm với loại bánh cốm ở miền Trung, cũng tên gọi đó, nhưng hình dạng và cả cách chế biến không có “họ hàng” gì với nhau. Cốm ở miền Trung phải là hạt nếp rang “nổ”, ngào trộn với nước đường nấu với gừng rồi ép thành khối vuông hoặc chữ nhật lớn hay nhỏ, dày hay mỏng tùy theo vùng. Ăn vào cứ vương mãi mùi hương của gừng, của nếp.

Mỗi dịp Tết, trong các gia đình không thể thiếu những chiếc bánh chưng vuông vắn có nguồn gốc từ miền Bắc, được gói trong lá dong cùng đậu xanh và thịt mỡ. Vào đến miền Trung và miền Nam, chiếc bánh chưng vuông trở thành đòn bánh tét tròn dài hoặc chiếc bánh ú hình chóp được gói bằng lá chuối. Bánh muốn ngon, phải nấu thật lâu cho nếp “rền”, nhưng chỉ mềm mà không nát, hạt nếp vẫn còn nguyên dạng.

Nếp nguyên hạt ăn mãi cũng chán, người ta đem xay ra thành bột trắng tinh để rồi qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ Việt, lại ra đời thêm bao nhiêu món ngon. Bánh ít là một trong những món như thế. Muốn bánh dẻo, phải chịu khó ngâm nếp qua đêm, đem xay rồi bỏ vào bao dằn cho khô nước mới đem nhồi làm vỏ bánh. Gọi là bánh “ít” nhưng khá “nhiều” kiểu dáng, bánh ít nhân đậu ở miền Bắc, bánh ít lá gai ở miền Trung, bánh ít nếp than ở miền Nam. Ngoài bánh ngọt, bánh ít mặn cũng “trăm hoa đua nở”: bánh ít nhân tôm thịt và mộc nhĩ gói trong lá chuối, hay bánh ít trần tròn trịa ăn với nước mắm chua ngọt. Kỳ công hơn cả là bánh ít ram của Huế, cái bánh ram từ nếp nấu chín cán mỏng đem chiên giòn làm đế, bên trên là cái bánh ít nhân tôm thịt dẻo mềm, chan thêm nước mắm pha giằm ớt xanh, ăn vào cay xé miệng, nhưng... “đã đời”.


Trithuc