Đầu tháng chạp đến áp Tết là thời điểm bận rộn nhất. Già trẻ, lớn bé đều ai vào việc nấy, người mổ cá, người giă riềng, giă gừng, người lo bếp núc tấp nập. Có năm kho vài trăm nồi, năm nhiều hơn th́ cả ngàn nồi...
Quê hương của nhà văn Nam Cao, làng Đại Hoàng (nhiều người vẫn gọi bằng cái tên làng Vũ Đại - tác phẩm Chí Phèo của Nam Cao) nay là làng Nhân Hậu, xă Ḥa Hậu, huyện Lư Nhân - Hà Nam, giờ nổi tiếng bởi nghề dệt, trồng chuối ngự, hồng... Gần đây, làng Nhân Hậu c̣n được biết đến với những niêu cá kho bán đi khắp nước.
Kho cá thời hợp tác xă
Làng Vũ Đại (Nhân Hậu) hôm nay đă có rất nhiều nhà cao tầng khang trang, đường bê tông sạch sẽ. Mặc dù diện tích đất nông nghiệp rất ít, thậm chí không c̣n đất cấy lúa nhưng người dân đă xoá nghèo làm giàu.
Đối với nghề kho cá, Phó Chủ tịch UBND xă Hoà Hậu, ông Trần Đức Tuyến cho biết, ở vùng quê này, món cá kho đă có từ rất lâu và nhà nào cũng làm được nhưng kho cá để bán th́ gần đây mới rộ lên. Thời HTX công điểm, mỗi gia đ́nh đều được chia thịt, cá ăn Tết; mỗi nhà dăm bảy cân cá không thể ăn hết ngay được nên người dân đem kho để ăn dần đến rằm tháng Giêng.
Bếp kho cá tại một gia đ́nh ở làng Nhân Hậu Ảnh: Đ.S.
Ngày thường, cá kho vẫn luôn là món ăn quen thuộc với mọi người nhưng niêu cá kho ngày Tết bao giờ cũng được để tâm hơn rất nhiều. Cá trắm kho trong nồi đất với nhiều loại gia vị (như: riềng, gừng, nước tương cua) thịt rắn chắc nhưng xương đă mục, để nguội mà vẫn thơm phức, có thể ăn với cơm trắng nóng hay ăn với bánh chưng cũng rất ngon. Trời lạnh giá, hay mưa phùn gió bấc chẳng ai quên niêu cá kho mỗi khi đến bữa…
Và khi không có niêu cá ấy, những người mải mê công việc buôn bán hay đi làm ăn xa chỉ cần nhớ lại hương vị cá kho đă tứa nước miếng tự bao giờ. Và, từ ấy cá kho đă trở thành những món quà quư người ta biếu nhau khi trời se lạnh, lúc Tết đến xuân về.
Ông Trần Huy Thoả một trong những hộ làm nghề kho cá nổi tiếng và có đông khách hàng nhớ lại: “Từ việc con cháu, anh em nhờ làm cá kho để ăn Tết, nhiều người cũng đến nhờ làm giúp một vài nồi. Số lượng nhiều nhất là vào năm 1981, huyện đội Lư Nhân đă t́m đến gia đ́nh tôi đặt mua khoảng 70 nồi cá trắm kho để làm quà biếu. Đây là khách hàng đầu tiên đặt mua cá của gia đ́nh tôi”.
Từ đó, Tết năm nào cũng có nhiều người đến đặt cá kho của gia đ́nh ông Thỏa. Đầu tháng chạp đến áp Tết là thời điểm bận rộn nhất của cả gia đ́nh. Già trẻ, lớn bé đều ai vào việc nấy, người mổ cá, người giă riềng, giă gừng, người lo bếp núc tấp nập. Có năm kho vài trăm nồi, năm nhiều hơn th́ cả ngàn nồi. Tất cả đều là cá trắm đen. Tết Tân Măo vừa qua, gia đ́nh ông Thỏa kho tới 2.000 nồi cá để bán, mỗi nồi có giá khoảng 500- 600 ngh́n đồng, tuỳ số lượng cá.
Ông Thỏa chuẩn bị hàng ngàn chiếc nồi đất để kho cá.
Ông Thỏa cho rằng, để kho một nồi cá ngon không khó, tuy nhiên cần để ư thời tiết. Trời nồm, thức ăn rất dễ bị thiu, cá kho chỉ nên sử dụng trong ṿng 5 ngày, nên khách hàng đặt ngày mai lấy th́ hôm nay mới kho.
Công đoạn của một niêu cá tuy không quá phức tạp nhưng cũng rất cần chuẩn bị kỹ càng, tỉ mỉ. Nồi, niêu kho cá thường được gia đ́nh ông Thoả sử dụng là nồi đất được sản xuất ở Đô Lương - Nghệ An, nhưng chiếc vung nồi lại được mua ở Hoằng Hóa - Thanh Hóa.
Ông Thỏa bảo: nơi làm nồi th́ không làm được vung, c̣n nơi làm vung th́ lại chẳng làm được nồi! Nồi đất mua về không thể đưa vào sử dụng ngay mà phải qua công đoạn “ráo nồi”. Để “ráo nồi” ngày xưa người ta thường đun cháo loăng nhiều lần hoặc đánh lá khoai nước bên ngoài vỏ nồi, sau đó đưa trấu vào rang để thuần nồi; bây giờ, do số lượng nồi quá lớn và nồi chỉ dùng một lần nên ông Thỏa thường đổ nước vào đun để kiểm tra nồi có bị nứt, vỡ hay không.
Do cá trắm đen không thể nuôi đại trà như trắm cỏ nên cần được gom sẵn từ trong năm, thả ở các ao và gần Tết bắt lên cho sống trong bể lớn. Cá trắm đen dùng để kho thường có trọng lượng 3-4kg/con.
Cá được làm sạch, bỏ đầu, đuôi, ruột và không đánh vảy. Sau khi xếp một lớp riềng thái miếng xuống đáy nồi, bắt đầu xếp cá vào nồi, trên cùng là riềng và gừng giă nhỏ, người ta cho kẹo đắng, nước mắm vào nồi cá và đun cho đến khi nồi cá sôi th́ cho thêm gia vị gồm, mỳ chính, chanh hoặc quả chấp (khoảng 4 quả).
Trước đây, người Nhân Hậu c̣n sử dụng nước tương cua để thay nước mắm cũng làm cho nồi cá rất ngon. Kho cá phải đun nhỏ lửa, sau khi sôi nồi cá chủ yếu được giữ nhiệt bằng than và trấu. Ông Thỏa thường dùng củi nhăn phơi thật khô để kho cá.
Để tránh nhiệt không đều, xung quanh khu vực bếp đun được che chắn gió bằng những tấm bạt. Do lượng hàng lớn, mỗi lần kho cá, gia đ́nh ông Thỏa thường dùng 2 cây thép (phi 16) và dây thép nhỏ ngăn thành từng ô để làm kiềng.
Những niêu cá trên chiếc kiềng sắt dài trông giống như một đoàn tàu có nhiều toa nối nhau. Món cá kho thường được đun trên bếp củi từ 13 đến 17 tiếng đồng hồ, khi nào nước trong nồi vừa cạn hết là được. Cá kho thường có màu vàng sậm, thịt cá thơm ngon, rắn chắc, xương cá nhừ có thể ăn được.
Sau khi nồi cá nguội, người ta đậy vung nồi đất và cho vào hộp các- tông để tiện cho việc vận chuyển đi các nơi. Thời tiết lạnh, sử dụng đúng cách, cá kho của gia đ́nh ông Thỏa có thể để được nửa tháng, thậm chí thời gian dài hơn.
Ngoài gia đ́nh ông Thỏa, làng Vũ Đại (Nhân Hậu) xă Hoà Hậu c̣n có khoảng 20 cơ sở chuyên kho cá bán, chủ yếu tập trung ở các xóm 2, 9, 11… Sản phẩm cá kho cổ truyền Nhân Hậu không chỉ được bán cho khách hàng trong nước mà c̣n có nhiều khách là người nước ngoài, Việt kiều ở khắp nơi trên thế giới mỗi khi về lại quê hương.
Theo Tiền phong
Làng Vũ Đại ngày nay và nồi cá kho cho tiền triệu
