Bạn có biết gì về các loại rau xanh và xà lách hay không?

[trungthuc]

Mặc dù đôi lúc bị đánh giá thấp vì là một món ăn hơi nhàm chán hoặc lạt lẽo, nhưng một món salad được chế biến khéo léo vẫn là một món ăn tuyệt vời vừa giòn và ngon, đặc biệt là khi được chế biến chu đáo với nhiều loại rau diếp và rau xanh khác (và cả bắp cải tím và đỏ nữa). Trong thế giới rau diếp, có những loại rau xà lách thực sự, chẳng hạn như rau xà lách búp và Romaine, và sau đó là tất cả những thứ này được xếp vào loại rau xanh cho món salad. Trong đó, cũng có những loại rau diếp xoăn như rau diếp xoăn radicchio (bắp cải đỏ), mang lại độ giòn và vị đắng dễ chịu, và các loại rau lá như cải bẹ xoong và rau arugula, mang đến hương vị cay nồng. Mặc dù rau diếp rất ngon, nhưng salad còn nhiều thứ hơn là xà lách búp và Romaine, và cần biết nên sử dụng loại nào cho thích hợp cũng như cách chế biến chúng tốt nhất, sẽ giúp cho bạn tận dụng tối đa các loại rau xanh của mình.

Rau diếp thật là gì?
Mặc dù "rau diếp" thường được dùng như một thuật ngữ bao hàm tất cả các loại rau xà lách, nhưng rau diếp thực sự có nguồn gốc từ loài Lactuca sativa, một loại rau của họ Asteraceae,còn được gọi là họ cúc (bao gồm cả loài hoa cùng tên). Người Ai Cập được cho là những người đầu tiên trồng loại rau này vào cuối những năm 2600 trước Công Nguyên. Sau đó, rau diếp đã du nhập vào Hy Lạp và Ý, nơi mà theo sách dạy nấu ăn "Vegetable Literacy" của tay đầu bếp Deborah Madison, người ta tin rằng loại rau này có đặc tính gây ra buồn ngủ ở cả hai quốc gia, trước khi có mặt châu Mỹ cùng với nhà thám hiểmChristopher Columbus vào những năm 1490.

Trong cuốn sách của mình, bà Madison lưu ý rằng ngày nay, các cửa hàng tạp hóa có "rất ít" các loại rau diếp, nhiều loại trong số đó "lạt lẽo và nhàm chán". Mặc dù nhiều người nghĩ rằng rau diếp thực sự không có hương vị nồng nhưng chúng có thể có vị từ ngọt nhẹ đến hơi đắng và có mùi cỏ, và rau diếp tươi rất giàu nước và có kết cấu giòn tuyệt vời. Trong khi ở Hoa Kỳ, mọi người thường sử dụng rau diếp sống trong các món salad và bánh sandwich, thì các loại rau diếp cứng hơn cũng có thể được nướng, hầm là một cách chế biến phổ biến cho rau diếp ở Pháp, và ở TQ, rau xanh được đem luộc và nêm với nước sốt hàu.

Các loại xà lách
1/ Xà lách Iceberg

Ngoại hình: Đầu to, tròn với lá dày, xanh nhạt xếp khít nhau
Kết cấu: Giòn, giòn
Hương vị: Tươi với vị ngọt nhẹ
Tên gọi khác: Crisphead

Với hơn 1,6 triệu tấn xà lách Iceberg được trồng và thu hoạch mỗi năm, giống này là một trong những loại rau xà lách được trồng rộng rãi nhất tại Hoa Kỳ. Xà lách Iceberg có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trên khắp cả nước, có thể là vì lá dày, cứng cáp của nó giúp dễ vận chuyển đường dài mà không bị dập nát đáng kể. Rrất phổ biến trong các loại bánh sandwich, bánh mì kẹp thịt và bánh burrito, cũng như đồ ăn đường phố theo kiểu xe đẩy Halal

2/ Xà lách Romaine

Ngoại hình: Đầu to thuôn dài với lá ngoài màu xanh đậm gợn sóng và lá trong màu xanh nhạt
Kết cấu: Giòn, chắc
Hương vị: Mát, nhẹ, có chút hương đất
Tên gọi khác: Cos
Xà lách Romaine là một loại rau bán chạy nhất ở Hoa Kỳ (Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, doanh số bán loại rau xanh này đạt tổng cộng 1,54 tỷ USD vào năm 2023.) Loại rau này có vị đất và hơi đắng, thường được dùng để ăn sống, thì phần lõi của nó, những chiếc lá bên trong được bó chặt của nó đủ cứng để có thể đặt nhanh trên vỉ nướng, mang lại hương vị khói ngọt ngào. Độ cứng của xà lách Romaine giúp trộn với nước sốt đặc, kem mà không dễ bị héo hoặc vỡ, khiến đây sẽ trở thành sự lựa chọn phổ biến cho món salad Caesar và cobb.

3/ Xà lách "đầu bơ" (butterhead)

Tên gọi khác: Bơ, bibb, Boston, Boston bibb
Xà lách đầu bơ có tên như vậy là do kết cấu mềm mại, mịn màng của lá. Thường được trộn với giấm nhẹ để làm một món salad đơn giản hoặc dùng làm nguyên liệu chính cho món salad Niçoise cổ điển.

4/ Xà lách "viên ngọc nhỏ"(Little Gem")

Tên gọi khác: Baby romaine, baby gem

Little gem không phải là giống riêng của nó, mà là một loại xà lách Romaine được thu hoạch sớm, đó là lý do tại sao còn được gọi là baby romaine. Có chứa lactucin và lactucopicrin, các hợp chất tự nhiên tạo cho màu xanh lá cây có hương vị ngày càng đắng khi trưởng thành; vì little gem được thu hoạch trước khi các hợp chất đó có cơ hội phát triển đầy đủ, nên nó sẽ không bị đắng như loại xà lách Romaine trưởng thành.

5/ Xà lách lá rời (Loose Leaf)

"Xà lách lá rời" dùng để chỉ các loại rau diếp có lá mọc thành hình hoa thị rời rạc thay vì chung một bó. Có 2 loại xà lách với lá màu xanh và đỏ thường thấy bán ra ở Hoa Kỳ.

6/ Xà lách Lá sồi Ngoại (Oakleaf)
Lá có thùy màu xanh lá cây hoặc đỏ có hình dạng giống như lá trên cây sồi, mềm, đôi khi vị hơi đắng và nhẹ.

Các loại xà lách xoăn (chicory)
1/ Xà lách Frisée

Tên gọi khác: Endive xoăn

Frisée được biết đến với vị đắng và kết cấu mềm mại. Ở Hoa Kỳ, loại rau xanh này thường thấy trong các món salad hỗn hợp, nơi mà hương vị cay nồng của nó có thể được cân bằng bởi các loại rau xanh dịu nhẹ khác. Frisée là ngôi sao của món salad Lyonnaise của Pháp, nơi vị đắng của nó giúp làm giảm độ béo ngậy của thịt xông khói và trứng luộc.

2/ Bắp cải đỏ (Radicchio)

Tên gọi khác: Chioggia, rau diếp xoăn đỏ, rau diếp xoăn đỏ Ý

Ít có loại "rau xanh" nào lại có ấn tượng trên đĩa như Radicchio, nhờ vào những chiếc lá màu đỏ tía tuyệt đẹp của nó. Thành phần của họ rau diếp xoăn này vào mùa từ tháng 10 đến tháng 1 và là một điểm sáng tại các phiên chợ nông sản vào mùa đông. Vị ngọt của trái cây như táo, lê hoặc cam quýt mùa đông giúp làm giảm vị đắng của radicchio sống, đặc biệt là khi kết hợp với các loại phô mai mặn như gorgonzola hoặc ricotta salata.

3/ Xà lách Escarole

Tên gọi khác: Endive Batavian, endive lá rộng

Escarole (hay 'scarole, nếu bạn đến từ New Jersey), là một loại rau chủ lực mùa đông phổ biến trong ẩm thực Pháp và Ý. Lá cứng của nó làm cho nó lý tưởng để om và ninh, chẳng hạn như trong súp cưới của Ý. Khi nấu chín, vị đắng của escarole dịu đi đáng kể. Khi ăn sống, escarole rất tuyệt khi kết hợp với trái cây tươi hoặc khô để cân bằng vị đắng của loại rau này. Màu xanh lá cây cũng thường được om với đậu trắng để làm "'scarole và đậu", một món ăn cổ điển của Ý.

4/ Bắp cải Endive

Endive là một loại rau mùa đông có vị đắng. Lá lõm của nó làm cho nó lý tưởng để múc nước chấm và phết, và loại rau này đặc biệt ngon khi kết hợp với các thành phần cân bằng vị đắng của rau, chẳng hạn như trái cây ngọt, chua và pho mát kem.

Các loại rau lá xanh khác
Mặc dù các loại rau sau đây không phải là rau diếp, nhưng chúng thường được dùng làm rau xà lách và khi kết hợp với nhau, có thể cung cấp nhiều kết cấu và hương vị khác nhau.
1/ Rau hỗn hợp Mesclun (Mesclun Mix)

Tên khác: Hỗn hợp mùa xuân, hỗn hợp salad

Trong phương ngữ Provençal, "mesclun" có nghĩa là "hỗn hợp", và thuật ngữ "mesclun mix" nghĩa đen là "hỗn hợp pha trộn".

2/ Cải bó xôi (Tatsoi)

Tên gọi khác: Cải bó xôi, cải thìa, cải thìa hoa thị

Tatsoi có nguồn gốc từ TQ và cùng họ với cải thìa, nhưng thân mỏng hơn một chút. Rất ngon khi ăn sống hoặc nấu chín. thường được dùng trong các món xào nhanh, vì hương vị ngọt ngào, đậm đà của nó rất hợp với tỏi, gừng và các loại gia vị mặn như nước tương.

3/ Rau arugula

Tên gọi khác: Rocket, roquette, Italian cress

Arugula là loại rau thảo mộc, vị cay nồng.
Loại rau này thường được kết hợp vào mì Ý và thịt bò carpaccio và salad khoai tây ở Đông Âu và có thể được dùng cùng (hoặc thay thế) rau spinach trong các món ăn như spanakopita hoặc borani-yeh esfenaj, một loại sốt sữa chua và rau spinach của Ba Tư.

4/ Cải bẹ xoong (watercress)


5/ Cải xoăn (Kale)

Hương vị: Từ đậm đà, béo ngậy và có mùi đất đến đắng, tùy theo giống.

6/ Rau chân vịt (Spinach)

Hương vị: Ngọt, nhẹ và có mùi cỏ

Rau spinach có thể được dùng sống hoặc nấu chín, và vị dịu nhẹ của nó cho phép nó dễ dàng kết hợp với vô số món ăn: lasagna phô mai, masala đậu gà ấm áp và thậm chí cả sinh tố xanh.

7/ Rau Gỗ Mache

Tên gọi khác: Rau diếp cừu, salad bắp

Mache thường được mô tả là loại rau xanh nhỏ hơn, mềm mại hơn của rau diếp bơ. Nó có hương vị gần như ngọt ngào, béo ngậy, đó là lý do tại sao người ta thường chỉ ăn sống. (Tuy nhiên, nó có thể được xào hoặc hấp.)

Cách chọn mua rau xanh
Lựa chọn rau xanh trồng tại địa phương là lựa chọn tốt nhất của bạn, vì chúng thường tươi hơn. Hầu hết rau diếp và xà lách được bán tại các cửa hàng tạp hóa của Mỹ đều được trồng ở California và Arizona, nhưng bạn có thể dễ dàng tìm thấy các loại rau địa phương tại hầu hết các chợ nông sản. Mặc dù loại rau hỗn hợp đóng túi và đóng hộp rất tiện lợi, nhưng nếu được tự tay pha trộn chế biến sẽ tạo ra món salad ngon nhất. Khi hái rau xanh, bạn sẽ muốn tránh những loại rau xanh bị héo úa, bị đổi màu và bảo đảm cấu trúc lá vẫn còn nguyên vẹn.

Cách bảo quản rau xanh
Theo USDA, rau xanh và các loại rau xà lách khác nên được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 32° đến 41°F (0° đến 5°C) và để xa cửa nhất để chúng không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ thay đổi. Người ta khuyên bạn nên đóng gói rau xanh trong túi nhựa một cách lỏng lẻo, vì rau xanh cần môi trường ẩm để duy trì độ tươi. Khi cây nằm trong túi, chúng sẽ tiếp tục giải thoát ra độ ẩm. Theo đó, "Bản thân cây đang tạo ra độ ẩm vì nó vẫn còn sống". Ngay cả sau khi bạn cắt nó, nó vẫn thoát hơi nước và tỏa ra hơi nước, vì vậy bạn muốn giữ lại hơi nước trong một thứ gì đó"[/B][/I].

Hộp đựng càng nhỏ thì độ ẩm càng cao, rau xanh nên được đóng kín trong hộp hoặc túi nhựa để rau xanh có thể di chuyển nhưng không có nhiều không gian thừa. (Nếu bạn đã dùng hết một nửa hộp rau xanh, bạn nên chuyển một nửa còn lại sang túi có khóa kéo cỡ gallon.) Trong cả hai trường hợp, hộp đựng phải được đóng kín hoàn toàn. Để tránh ngưng tụ quá mức, bạn cũng có thể thêm một lớp khăn giấy vào túi. Trong khi hầu hết các loại rau đóng gói đã rửa ba lần không cần phải rửa lại ở nhà, bất cứ loại rau xanh hoặc rau xà lách nào bạn rửa đều phải được vắt kỹ và sấy khô trước khi cho vào tủ lạnh.

Nguồn: https://www.seriouseats.com/