Bánh trung Thu Bảo Phương thực sự là quá nổi tiếng khắp nơi rồi. Từ hình hài đến hương vị đều mang đậm chất cổ xưa. Không hề xô bồ, không hề bị hiện đại hóa, hương vị cổ truyền ấy thấm dần vào lòng người.
Mỗi năm cứ đến mùa Trung thu, hàng chục nghìn người lại xếp hàng dài để mua được những chiếc bánh Trung thu Bảo Phương ngon nức tiếng. Những công đoạn làm ra chiếc bánh ấy luôn khiến người tiêu dùng tò mò.
Tiệm bánh Trung thu gia truyền Bảo Phương (sô 201A Thụy Khuê - Tây Hồ - Hà Nội) đã tồn tại 60 năm nay và được xem là một trong những tiệm bánh cổ truyền, lâu đời nhất Hà Thành.
Trải qua những thăng trầm của thời cuộc, tiệm bánh từng gặp nhiều khó khăn, trắc trở, thế nhưng các thành viên trong gia đình đều cố gắng để giữ nghề, giữ tên, giữ tiếng thơm phục vụ người dân Hà Thành. Đến nay, trải qua nhiều thập kỷ, tiệm bánh Bảo Phương đã chiếm được lòng hàng triệu người mỗi khi mùa Trung thu về.
Bánh trung thu có hàng trăm thương hiệu nổi tiếng khác nhau, bày bán khắp các ngả đường, góc phố nhưng nhiều người Hà Nội vẫn muốn thưởng thức thứ bánh sản xuất theo hương vị cổ xưa với lạp sườn, thịt mỡ, hạt dưa, lá chanh...
Và mỗi mùa Trung thu về, Bảo Phương lại đón tiếp hàng chục nghìn vị khách, lượng khách quá nhiều khiến cơ sở không sản xuất kịp nên nhiều năm phải bán hạn chế số lượng hoặc treo biển "hết bánh". Và có một điều chắc chắn rằng rất nhiều người từng ăn bánh Bảo Phương nhưng chưa từng biết những chiếc bánh được làm ra như thế nào. Chỉ còn đúng 1 tháng nữa sẽ đến Trung thu, chúng tôi có dịp được chủ tiệm bánh cho tận mục sở thị quy trình làm ra những chiếc bánh ngon nức tiếng này...
Nguyên liệu của bánh nướng, bánh dẻo đều chứa một lượng bột nếp nhất định để làm vỏ bánh. Chính vì vậy đối với bánh nướng và bánh dẻo cách pha chế bột cũng như nhào nặn đều trải qua nhiều công đoạn khác nhau.
Đối với công đoạn sản xuất bánh nướng, cụ thể là bánh nướng thập cẩm thì lượng vỏ bánh chiếm khoảng 20%, 80% còn lại là nhân bánh. Những công nhân lành nghề đang thực hiện công đoạn lăn bột để tạo hình giúp lượng bột nếp này ôm trọn nhân bánh.
Trao đổi với chúng tôi, anh Phạm Hải Đăng (người tiếp quản tiệm bánh Bảo Phương) cho biết: "Tất cả các nguyên liệu để làm nhân bánh nướng thập cẩm như: Mỡ lợn, lá chanh, mứt sen, lạp sườn, hạt dưa, mứt bí... đều được tinh tuyển và nhập từ những nơi đảm bảo an toàn".
Các loại nguyên liệu làm nhân được đưa vào máy trộn đều, sau khi trộn xong các công nhân sẽ tiến hành đưa hạt sen và lạp sườn vào giữa rồi tạo hình.
Mỗi giai đoạn đều được làm thủ công khá tỉ mỉ và mất khá nhiều công sức. Mỗi chiếc bánh nướng thập cẩm có trọng lượng 220gram nên nhân bánh cũng được cân rất cẩn thận để tránh làm chiếc bánh bị thừa hoặc hụt trọng lượng.
Nhân bánh được công nhân vo tròn tạo hình, mỗi chiếc bánh có khoảng 200gram nhân tất cả tròn đều răm rắp dù chỉ được cân thủ công.
Tiếp theo là công đoạn "mặc áo" cho toàn bộ nhân. Các công nhân phải khéo léo dùng lượng bột nếp vừa cán xong bọc lấy nhân bánh vo tròn. Theo chủ cơ sở Bảo Phương thì công đoạn này không thể sử dụng máy làm vì đòi hỏi thao tác khó và uyển chuyển mới có thể tạo hình được.
Những chiếc bánh trung thu mới đầu có hình tròn và trông xấu xí xù xì. Để chiếc bánh đẹp đẽ và bóng bẩy phải trải qua vài ba quy trình nữa.
Anh Phạm Hải Đăng là người trực tiếp chỉ đạo cũng như giám sát mọi hoạt động sản xuất của cơ sở. Theo đó, nếu có bất cứ nhân viên nào không thực hiện theo quy tắc hay thao tác ẩu, chưa chuẩn xác anh phải điều chỉnh ngay.
Tại tiệm bánh, có khoảng 50 công nhân làm việc và mỗi người đảm nhiệm một nhiệm vụ khác nhau. Như trường hợp của công nhân này chỉ có nhiệm vụ đưa những chiếc bánh đã được nặn tròn lên băng chuyền của máy tạo đúc hình.
Đây là một trong những chiếc máy ít ỏi trong hàng chục công đoạn làm bánh trung thu của tiệm Bảo Phương. Tuy nhiên, dù ít ỏi, hiếm nhưng cũng khiến công lao động đỡ đi rất nhiều. Trong ảnh là chiếc bánh đang được băng chuyền chuyển vào khu vực tạo hình.
Tại khu vực này, máy dập khuôn bánh hoạt động khoảng 3 giây tạo hình được một chiếc bánh.
Sau khi dập khuôn cho bánh xong, những chiếc bánh này sẽ được đưa vào khu vực nướng. Trước khi nướng những công nhân tiến hành quét lòng đỏ trứng gà lên vỏ bánh để làm bánh thơm hơn, bắt mắt hơn.
Lòng đỏ trứng gà sẽ được quét 2 lần, lần 2 sau khi nướng khoảng 5 phút ở mức 240 độ C thì lấy ra quét tiếp lớp lòng đỏ trứng gà lần 2. Theo những người thợ ở đây, mục đích quét 2 lần lòng đỏ trứng gà nhằm giúp vỏ bánh được thơm, bóng bẫy và giòn hơn.
Những chiếc bánh được đưa vào lò nướng, theo đó bánh sẽ được nướng trong khoảng thời gian 15-20 phút mới có thể chín vàng, đẹp và đạt độ ngon.
Những chiếc bánh thơm ngon vừa ra lò.
Và khâu cuối cùng là thực hiện bọc túi nilon cho từng chiếc bánh thơm ngon.
Những chiếc hộp đơn sơ, không quá màu mè đã tồn tại hàng chục năm qua vẫn chưa thay đổi kiểu dáng, mẫu mã. Tuy nhiên, nhiều người cho rằng cứ giữ nguyên như thế này mới đúng chất của Bảo Phương.
Quay trở lại quy trình làm bánh dẻo thì sau khi đưa nhân vào trong các công nhân chỉ việc đặt vào khuôn có sẵn ép chặt là một chiếc bánh dẻo hình thành.
Những chiếc bánh dẻo vừa ra lò. Bánh sẽ được bọc nilon giống như bánh nướng và đến tay người tiêu dùng. Theo đó, tất cả các loại bánh Trung thu của tiệm bánh Bảo Phương có hạn sử dụng 5 ngày từ ngày sản xuất vì chủ quán cho biết không hề dùng bất cứ chất bảo quản nào cả. Tiệm bánh cũng sản xuất khoảng 5-6 loại bánh khác nhau, giá bán cũng chỉ dao động từ 40-60 nghìn đồng/chiếc tùy loại.
VietBF © Sưu Tầm
