Kỳ 1: Mở tiệm bánh ḿ chi phí cao hơn mở nhà hàng
WESTMINSTER (NV) - Nếu phở được người trong lẫn ngoài nước nhắc đến như một biểu tượng của ẩm thực Việt Nam, th́ bánh ḿ kẹp thịt dường như lại là món ăn thân thiết và gần gũi nhất mà người ta phải nhắc đến bởi sự tiện lợi, gọn gàng và giá cả nhẹ nhàng của nó.
Bánh ḿ thịt kiểu Việt Nam ngày càng trở nên quen thuộc và được ưa thích cả đối với người bản xứ, không phải gốc Việt. Điều này có thể chủ quan nh́n thấy ngay, khi số tiệm bánh ḿ với đủ tên gọi ngày càng xuất hiện nhiều quanh khu vực Little Saigon và các vùng phụ cận, chưa tính đến sự nở rộ các tiệm bánh ḿ thịt Việt Nam tại những tiểu bang có người Việt sinh sống.
Tiệm bánh ḿ Lee's Sandwiches, góc đường Brookhurst và Westminster. (H́nh: Dân Huỳnh/Người Việt)
Với bánh ḿ, người ta có thể ăn ở mọi lúc mọi nơi, khi thong thả lẫn khi vội vă. Với bánh ḿ, người ta có thể ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều, ăn tối. Và cũng chỉ với bánh ḿ, người ta biết chắc ḿnh vẫn có được một bữa no bụng, đầy đủ dinh dưỡng hơn cả mức mong muốn, khi trong túi chỉ c̣n dăm ba đồng.
Tuy nhiên, đằng sau mỗi ổ bánh ḿ gịn rụm với nhiều loại nhân nhét vào bên trong kèm đồ chua, hành ng̣, tiêu ớt… là câu chuyện kinh doanh tiệm bánh ḿ với rất nhiều điều thú vị mà không phải ai cũng biết.
Mở tiệm bánh ḿ chi phí cao hơn mở nhà hàng
Nghe có vẻ hơi vô lư, nhưng đó là “tiết lộ” của nhiều chủ tiệm đang kinh doanh mặt hàng bánh ḿ.
“Chỉ riêng tiền máy móc để làm ra ổ bánh ḿ đă chiếm từ $120,000 đến $150,000.” Bà Yến Quách, chủ nhân hệ thống bánh ḿ Lee’s Sandwiches nổi tiếng trên toàn nước Mỹ, cho biết.
Chị Ngọc Trần, người điều hành tiệm bánh ḿ Tân Hoàng Hương ở Fountain Valley, cũng cho rằng, “Mỗi ḷ làm bánh ḿ có giá từ $50,000 đến $60,000. Tiệm Tân Hoàng Hương phải có hai ḷ như vậy mới làm bánh ḿ đủ bán mỗi ngày.”
Điều này cũng được ông Moca, chủ nhân tiệm bánh ḿ Top Baguette ngay góc đường Bolsa-Magnolia, Westminster, thừa nhận. “Tiền vốn đầu tư vào một tiệm bánh ḿ, food-to-go rất nặng, hơn hẳn vốn bỏ ra để kinh doanh một nhà hàng nhỏ.”
Đó chỉ mới là chuyện máy móc làm bánh ḿ. Nếu tính toàn bộ chi phí đầu tư vào việc mở một tiệm bánh ḿ th́ số tiền cần bỏ ra khoảng từ $350,000 đến $400,000 hay $500,000, tùy theo địa điểm, không phải là điều gây ngạc nhiên cho những ai muốn bước chân vào lănh vực kinh doanh này.
Thêm một điều đáng chú ư là ngày nay, nhiều tiệm bánh ḿ có khuynh hướng thiết kế và trang trí ngày càng đẹp mắt hơn, khang trang, sạch sẽ hơn. Nhiều khách không chỉ ngừng xe, chạy ào vô tiệm mua ổ bánh ḿ, ly cà phê rồi vội vă chạy ra, mà họ c̣n t́m đến tiệm v́ có chỗ ngồi lịch sự, có tranh ảnh đẹp, có Internet wi-fi miễn phí, có nhạc vui tai, để vừa nhâm nhi những món ăn ưa thích của tiệm, vừa có thể chuyện tṛ, đọc tin tức qua điện thoại di động, hay iPad, laptop mang theo trước khi đến sở.
Tiệm bánh ḿ Tân Hoàng Hương tại góc đường Euclid và Edinger, Fountain Valley. (H́nh: Dân Huỳnh/Người Việt)
Theo bà Yến Quách, “Không phải tiệm bánh ḿ nào ở đây cũng sản xuất bánh ḿ tại chỗ.”
Ngoại trừ những chi nhánh chính hay các tiệm “franchise” có ḷ làm bánh ḿ tại tiệm theo công thức của Lee’s Sandwiches, công ty này c̣n đảm nhận việc cung cấp bánh ḿ dạng “rare bake” cho nhiều tiệm “franchise” tại Hoa Kỳ.
Chủ nhân Lee’s Sandwiches giải thích, “Nướng ‘rare bake’ tức là nướng chín chừng 20% rồi cho vào tủ lạnh để giữ h́nh dạng của ổ bánh ḿ baguette. Sau đó công ty đưa đến các tiệm và tại đây bánh ḿ mới được nướng cho chín 100% trước khi bán cho khách.”
“Hiện giờ có nhiều tiệm làm theo h́nh thức này, tức là tiệm chỉ cần có ḷ nướng thôi. Với cách này th́ chỉ chừng $150,000 đến $200,000 là ra tiệm được rồi.” Bà Yến nói.
Nhiều tiệm bánh ḿ nhỏ cũng đến Lee’s Sandwiches để mua bánh ḿ “rare bake” mỗi ngày mang về tiệm của họ để làm bánh ḿ thịt bánh cho khách. “Họ mua 50 hay 100 ổ mỗi ngày, có người mua bánh ḿ nướng chín luôn, có người mua bánh nướng chín 20%. Tôi nghĩ là họ mua về để bán bánh ḿ thịt chứ chẳng lẽ ăn mỗi ngày sao!” Bà Yến cho biết.
Bên cạnh đó, nhiều tiệm không đủ chi phí để sắm ḷ làm bánh ḿ tối tân th́ họ làm theo kiểu “bán công nghệ” tức là vừa sử dụng máy móc, vừa sử dụng sức người.
Một nhân viên làm việc lâu năm tại một tiệm bánh ḿ không muốn nêu tên cho biết, tiệm của cô cũng làm bánh ḿ tại chỗ, nhưng không phải là bánh ḿ làm ra ăn liền kiểu Tân Hoàng Hương, Tip Top Baguette, hay Lee’s Sandwiches, mà “phải làm theo kiểu ‘gối đầu’ cho vào ‘freezer’ khi nào bán mới lấy ra nướng.”
“Cho nguyên liệu làm bánh ḿ vào máy nhồi bột. Sau khi máy nhồi xong th́ đến lượt nhồi tay, cắt bột, cân bột bằng tay. Rồi cho từng cục bột đă cân bằng trọng lượng ổ bánh ḿ qui định vào máy quay để cán thành dáng ổ bánh ḿ. Sắp vào khay ủ cho đủ giờ rồi cho vào tủ đông, qua hôm sau mới lấy ra nướng chín bán.” Người nhân viên này mô tả.
Trả lời câu hỏi “Tại sao không làm và nướng bán ngay trong ngày mà phải làm theo kiểu ‘gối đầu’ bỏ vào tủ đông, ngày hôm trước làm cho hôm sau bán,” cô này giải thích, “V́ nếu nướng liền th́ bánh sẽ bị bể, chứ không có h́nh dạng đẹp như bánh ḿ tiệm vẫn bán.”
Và, chính v́ phải dùng sức người nhiều như vậy, nên công việc nặng nhọc này chủ tiệm thường mướn những người đàn ông gốc Hispanic làm, khác với điều chị Ngọc Trần cho biết, “V́ tất cả theo công thức và máy móc làm hết nên trong tiệm ai cũng có thể làm bánh ḿ, không cần phải mướn ‘Mễ’.”
Top Baguette góc Bolsa và Magnolia, Westminster, là một trong những tiệm bánh ḿ được trang trí khá lịch lăm. (H́nh: Dân Huỳnh/Người Việt)
Nếu thế hệ người Việt Nam đặt chân đến xứ sở này và mở ra những tiệm bánh ḿ thịt kiểu Việt Nam đầu tiên đều phải là người biết làm bánh ḿ, th́ giờ đây chuyện biết hay không biết bí quyết làm bánh ḿ không c̣n là vấn đề then chốt của chuyện mở tiệm bánh ḿ nữa.
Ông Moca là một ví dụ.
“Tôi không biết làm bánh ḿ. Tôi chỉ biết rằng chủ nhân cũ muốn sang lại tiệm và họ sẵn sàng truyền nghề, c̣n tôi th́ muốn kinh doanh nên mua tiệm thôi.” Ông Moca nói.
Tuy nhiên, “nghề dạy nghề”. Từ chỗ không biết làm bánh ḿ, nhưng khi đă bước vào buôn bán th́ người chủ phải biết nh́n ra chỗ ngon dở của ổ bánh ḿ của tiệm ḿnh để mà gia giảm các công thức được chỉ vẽ.
“Lúc trước ổ bánh ḿ của tiệm làm ra hơi lớn. Giờ th́ làm nhỏ hơn, vừa đủ một người ăn, và như vậy th́ giá ổ bánh ḿ cũng rẻ hơn lúc trước, người mua thấy dễ chịu hơn, số lượng bán tăng hơn” cũng là một kinh nghiệm mà ông Moca rút ra được trong chuyện mua bán bánh ḿ.
Chị Ngọc Trần chia sẻ, “Công thức làm bánh ḿ, đo độ men là do ông chủ đưa ra, cứ theo đó mà làm để ổ bánh ḿ lúc nào cũng giống nhau. Tuy nhiên, nhiều lúc ḿnh cũng phải để mắt tới ổ bánh ḿ, v́ có khi nó hơi cứng hoặc mềm, có khi nó bị hơi lớn một chút, tất cả đều phụ thuộc vào thời tiết. Ḿnh phải chú ư để điều chỉnh nhiệt độ, thời gian cho thích hợp.”
Những người làm “franchise” cho Lee’s Sandwiches cũng không cần thiết phải biết làm bánh ḿ, làm nhân bánh ḿ, bởi “công ty cung cấp hết tất cả mọi thứ. Ngoài việc có tiền, có địa điểm để mở tiệm, chỉ cần biết yêu nghề bán bánh ḿ, biết nh́n ổ bánh ḿ như thế nào là đẹp, là ngon, và có nụ cười với khách, biết giữ khách là mở tiệm được rồi.” Bà Yến Quách nêu kinh nghiệm.
Các tiệm "franchise" của Lee’s Sandwiches có mặt ở nhiều tiểu bang, mỗi tiểu bang lại có thời tiết khí hậu khác nhau, và đây cũng là những bí quyết mà chủ nhân Lee’s Sandwiches phải nắm rơ để hướng dẫn lại cho các chủ tiệm.
(Kỳ 2: Tiệm bánh ḿ không thể chỉ bán bánh ḿ)
Ngọc Lan/Người Việt
Chuyện kinh doanh bánh ḿ tại Little Saigon (kỳ 1)
