Nói đến món truyền thống Hà Nội xưa phải kể đến món bún thang. Đây là món ăn mang đậm hương vị của người Hà Nội nổi tiếng bởi sự cầu kỳ, tinh tế, thể hiện phong cách thanh nhã của ẩm thực của người Tràng An.
Vài nét về món "bún thang"
Bún thang là một món ăn quen thuộc của người Hà Nội, được nhiều người yêu thích bởi vị của nước dùng rất ngọt, đậm đà, trong veo và thơm nồng mùi tôm khô khiến món ăn có mùi vị rất đặc trưng và ngon khó cưỡng. Hơn hết, bún thang Hà Nội có sự kết hợp hoàn hảo giữa sắc, hương và vị đem lại sự hấp dẫn đến khó quên.
Bún thang Hà Nội
Tại sao “bún thang” lại được gọi là “bún thang”? Có người giải thích rằng “Gọi là Bún Thang bởi bát bún được làm giống như là bốc thuốc vậy, mỗi thứ một ít, một ít rồi hợp lại thành một hương vị rất riêng, ngọt và đậm chất bổ dưỡng”.
Còn theo một số các nhà nghiên cứu ẩm thực, thì Bún Thang lại có nghĩa đơn giản. “Thang “ trong tiếng Hán có nghĩa là “canh”. Bún thang có thể hiểu là “bún được chan bởi canh”. Sự ra đời của món ăn này bắt nguồn từ món canh thượng thang của người thủ đô xưa.
Như vậy, có nghĩa bún thang đã là một trong những món ăn có truyền thống lâu đời trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.
Phần nguyên liệu dưới đây được chuẩn bị cho 3 - 4 người ăn:
100g giò lụa
500g xương hom hay xương ống heo
1 con gà ta
2 quả trứng vịt
1,5 kg bún sợi nhỏ
200g tôm sú
100g tôm khô, 2-3 cái râu mực khô (hoặc sá sùng)
Hành lá, rau răm, hành khô và gừng nướng, nấm hương, củ cải khô
Mắm tôm, gia vị, nước mắm, 1 chút đường phèn, giấm, đường cát trắng
3Sơ chế nguyên liệu làm bún thang
Giò lụa thái thành sợi thật nhỏ, để riêng.
giò lụa thái nhỏ
Hành lá, rau răm đem nhặt rồi rửa sạch với nước và để ráo rồi đem thái nhỏ, để riêng.
Gừng rửa sạch, để ráo nước.
Hành tím bóc sạch vỏ, rửa sạch rồi đem đập dập, băm nhỏ, để riêng.
thái nhỏ nguyên liệu
Củ cải khô ngâm nước ấm 30 phút cho nở ra rồi đem rửa lại với nước sạch. Tiếp theo, bạn thái sợi thật nhỏ và trộn với 2 thìa giấm, 1 thìa đường trắng, trộn đều và để 30 phút cho củ cải thấm gia vị.
Nấm hương nhặt sạch cắt bỏ phần chân đen, rửa sạch, thái nhỏ.
thái nhỏ nguyên liệu
Tôm sú cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, bóc bỏ vỏ, tách bỏ sợi chỉ đen trên lưng tôm rồi đem rửa sạch. Cho tôm vào cối giã sơ qua rồi để riêng.
Đánh trứng vào bát, thêm chút hạt nêm vào, khuấy đều và để riêng.
Gà rửa kỹ với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo.
Xương heo rửa sạch với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo.
Các bước làm bún thang
Bước 1: Gừng đã rửa sạch đem nướng cho đến khi nào chín và có mùi thơm. Tiếp đó, cho râu mực lên bếp nướng chín, đợi đến khi râu nguội, xé thành sợi nhỏ là được.
Bước 2: Cho gà vào nồi luộc, đến khi sôi thì cho một chút gia vị 1 muỗng hạt nêm, 1/2 muỗng đường, 1 muỗng cafe muối và hành khô, gừng đã nướng thơm vào, hạ nhỏ lửa để gà chín bên trong. Sau khi vớt ra để nguội, bạn dùng tay xé sợi vừa ăn và để riêng.
Bước 3: Xương lợn cho vào nồi đun sôi với nước, sau đó đổ hết nước đó đi, cho ra vào nước lạnh rửa sạch vụn xương. Sau đó đổ xương vào nồi nước luộc gà ninh nhừ (khoảng 2 – 3 tiếng) để làm nước dùng.
Bước 4: Cho tôm khô vào rang thơm rồi cho ra đĩa. Tiếp đó, cho chút dầu ăn vào tráng đều mặt chảo, đến khi dầu nóng già thì cho tôm sú đã giã vào, thêm chút nước mắm rồi sao cho tôm chín, hơi khô lại thành ruốc tôm thì cho ra đĩa.
Bước 5: Cho bát trứng đã đánh vào rán sao cho thật mỏng. Đến khi chín cho trứng ra đĩa, đợi trứng nguội thì thái thành sợi nhỏ.
Bước 6: Khi nồi nước ninh xương đun được khoảng 50 phút đến 1 tiếng, thì cho râu mực nướng chín, tôm khô đã rang, nấm hương, 1 viên đường phèn, 1 thìa hạt nêm, 1 thìa muối và chút nước mắm vào, khuấy đều.
Tiếp tục ninh thêm 1 hoặc 2 tiếng nữa thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho hành lá và rau răm xắt nhỏ vào, rồi tắt bếp.
Bước 7: Bún đem chần qua với nước, xếp các loại nhân lên trên rồi chan nước dùng vào là xong. Nếu ai có thể ăn được mắm tôm thì bạn cho ½ thìa cafe mắm tôm lên trên.
Các món ăn kèm với bún thang
Trong cách nấu bún thang ngon một yếu tố không thể bỏ qua chính là mắm tôm và củ cải ngâm.
Trong đó, mắm tôm chính là một thứ gia vị quan trọng, điểm xuyết như một nét nhấn nhá, làm nổi tất cả những mùi thơm theo một cách rất riêng, mời gọi ta bằng một mùi thơm vừa cao sang, vừa bình dân đến lạ lùng.
Các lưu ý khi chọn nguyên liệu sao cho chuẩn vị nhất:
Một trong những yêu cầu quan trọng của cách nấu bún thang ngon chính là nguyên liệu. Phải lựa chọn cầu kỳ, tỉ mỉ từng loại nguyên liệu dù là nhỏ nhất mới có thể làm nên một món bún ngon. Người ta ước tính để làm một bát bún thang phải cần đến hai mươi loại nguyên liệu.
Thịt gà: Thịt gà để nấu bún phải là gà ta dai thịt, thơm ngon, xé nhỏ nhưng vẫn còn dính lại chút da óng ánh như lá vàng quỳ. Nếu bạn chọn gà công nghiệp thì món ăn sẽ không còn đúng vị nữa.
Xương lợn: Xương lợn ninh nước dùng bạn có thể sử dụng xương ống hoặc xương cục, xương hom đều được.
Bún tươi: Chọn loại bún sợi nhỏ, không chọn loại bún sợi to để chế biến món này.
Giò lụa: phải lựa chọn kỹ lưỡng, các khoanh giò được thái mỏng, ở giữa phải có màu hồng nhạt mới là giò ngon.
Ruốc tôm: phải ngọt mà không tanh, được làm bông lên.
Củ cải: khô xé sợi được dầm chua ngọt màu nâu vàng trông thật ngon mắt.
VietBF@sưu tập
