Chỉ 15.000 - 25.000 đồng/ suất, vừa rẻ, vừa ngon, lại tiện đủ đường nên những quán cơm bụi, cơm b́nh dân không khi nào ngớt khách.
Nhưng có tận mắt chứng kiến nguồn thực phẩm và công nghệ chế biến mới thấy thật hăi hùng, ám ảnh.
“Tín đồ” của thực phẩm bẩn, hết hạn
Để t́m hiểu về nguồn gốc thực phẩm sử dụng, quy tŕnh chế biến ở quán cơm b́nh dân, cơm bụi, phóng viên đă đến xin phụ việc tại một quán cơm b́nh dân ở khu vực Long Biên (Hà Nội). Do chưa có kinh nghiệm nên tôi được chủ quán giao đi lấy thực phẩm (thịt các loại, gà, cá, rau...) ở các mối hàng quen ngoài chợ và ḷ giết mổ từ 5h sáng, sau đó ghi chép lượng hàng hóa dân buôn thịt, cá, gà, trứng... mang đến vào đầu giờ chiều mỗi ngày kiêm sơ chế, nấu ăn dưới sự hướng dẫn của nhân viên cũ. Biết có lính mới, các “cựu” nhân viên trong quán cơm ra sức sai vặt, truyền cho các kỹ nghệ chế biến thực phẩm.
Trong quá tŕnh đi lấy hàng, tôi làm quen với anh Chanh - một mối cung cấp thịt lợn và được biết: Giá thịt lợn đưa cho các quán cơm luôn thấp hơn so với giá thị trường từ 40.000 - 50.000 đồng/kg. Thịt lợn chủ yếu có hai nguồn mà nguồn nào cũng dồi dào và rẻ bèo. Nguồn thứ nhất là thịt không tiêu thụ hết, để quá buổi chợ hoặc để qua 3 - 4 ngày, được bảo quản trong tủ lạnh, trong quá tŕnh đó, hầu hết thịt được sử dụng hóa chất để giữ vẻ tươi lâu. Nguồn thứ hai là thịt lợn chết do bị ngạt trong quá tŕnh vận chuyển hoặc chết bệnh được người chăn nuôi bán tháo cho các đầu nậu, loại thịt kiểu này có giá rẻ bất ngờ. Cạnh đó, thịt xay là mặt hàng có giá thấp hơn nhiều (do có độn thêm mỡ vụn, bèo nhèo, u, tật, hàng “kém chất lượng”) lại làm được nhiều món hấp dẫn, giá chỉ 25.000 - 30.000 đồng/kg.
Ph́ phèo điếu thuốc lúc vắng khách, anh Chanh tư vấn: Bán cho sinh viên, người lao động chỉ nên mua hàng lợn chết chưa lâu ngày, mă vẫn c̣n đẹp, không có mùi hôi, giá từ 50.000 - 60.000 đồng/kg. C̣n muốn loại 40.000 đồng/kg cũng có, nhưng thịt mềm oặt, trắng nhợt, đă chảy nước và bốc mùi.
"Các quán cơm thường xuyên lấy hàng của tôi, v́ so sánh với các loại thịt tươi ngon, thịt phế phẩm là dễ mặc cả nhất, đặc biệt chúng không khó để chế biến. Thịt ôi, hỏng, lợn bị bệnh hay chết th́ quan trọng ǵ, chỉ cần ít phụ gia, sa tế, tỏi, xả, hành, bột chiên gịn, chiên xù lại ngon như thịt tươi. Nấu chín chắc vi khuẩn cũng chết hết”, anh Chanh rỉ tai.
C̣n mối hàng cung cấp thịt gà, cá đều bọc, buộc kín sẵn trong túi nylon đen cỡ lớn. Thịt gà nhợt nhạt, cứng đơ, không có màu vàng như b́nh thường, giá 30.000đồng/kg. Hầu hết là thịt ướp trong tủ lạnh và nguồn gốc không đảm bảo.
Cá ươn thối tẩm ướp với bột chiên, phụ gia từng chậu lớn.
Khu vực bếp hẹp khoảng 1,2m2, nền nhà cáu đen, nước bẩn, la liệt than tổ ong, sỉ than vương văi, tường đen nhầy nhùa mỡ nhưng lại kiêm nhiều chức năng vừa chế biến, vừa rửa bát. Ngay cạnh là nhà vệ sinh không cửa, che chắn tạm bợ bằng tấm bạt, cả ngày bốc mùi khó chịu. Quán cơm có có 2 nhân viên thay nhau làm tất cả mọi việc. Bà chủ khoảng ngoài 50 tuổi, dáng người đẫy đà, chỉ ngồi ngoài bán hàng, thu và trả lại tiền.
Nguồn thực phẩm bẩn, ôi thiu, hết hạn sử dụng được “quy tụ” trong gian bếp, được nhân viên sơ chế qua loa rồi tẩm ướp với nhiều loại phụ gia rẻ tiền, không nguồn gốc, chế biến thành nhiều món khác nhau. Dù có ôi thiu đến mấy cũng sẽ bị át đi bởi mùi phụ gia và bột ngọt không nguồn gốc, rẻ tiền. Quan sát, phóng viên thấy những can nước mắm, bao tải bột chiên xù, chiên gịn, ḿ chính, đường... cỡ lớn không nhăn mác, hướng dẫn sử dụng, bao bột chiên xù có mấy chữ Trung Quốc loằng ngoằng, trong khi nhân viên vục từng bát một đổ trộn với thực phẩm.
Theo lời một nhân viên tên Trưởng, bí quyết để thịt hết mùi hôi đơn giản không ngờ, thịt chỉ cần trần qua bằng nước nóng, lập tức mùi hôi sẽ hết. Nếu hôi và quá nặng mùi, trước khi đem xào nấu, rửa bằng nước lă pha với muối rồi luộc qua th́ thịt có ôi đến mấy cũng hết mùi, chưa kể đến việc sử dụng phụ gia. Tất nhiên, các món được chế biến từ thịt ôi khi ăn thịt sẽ nhăo, bă, nhạt hơn.
Công thức muối cà ở đây cũng thật siêu bẩn: Một gáo nước lă, thêm chút muối, tỏi sống, cà, thế là thành món cà muối sổi ăn với canh chua ngon tuyệt. Hăi hùng nhất là những khay trứng, tất cả số trứng dân buôn mang đến đều bị giập vỡ, nhiều quả hỏng, hóa bọ, được dùng làm món trứng rán, trứng kho thịt hoặc cho vào nem...
Thức ăn sau khi chế biến đều đổ vào những chiếc chậu nhựa, đĩa nhựa được chùi qua bằng mớ bùi nhùi cáu bẩn, đen x́. Riêng thịt luộc cho vào chậu nước lă để nhanh nguội. “Mấy miếng thịt ba chỉ luộc chín em thả ngay vào chậu nước lă cho nhanh nguội, khách không phải chờ lâu mà thịt lại trắng. Thức ăn ế nhiều quá th́ nhét vào tủ, mai tái chế ngon ngay, thịt luộc biến thành chả băm quấn lá lốt vàng ruộm, đậu rán th́ thành đậu sốt cà chua...", anh Trưởng hướng dẫn tôi.
Chiếc tủ lạnh bảo quản thức ăn thật hăi hùng. Bụi và mỡ bám thành một lớp đen kịt ở cánh tủ, bên trong là cả một mớ hỗn độn thịt sống, cá, trứng cùng 3-4 khay thức ăn, đùi gà chiên gịn thừa đóng bao tải không biết từ bao giờ. Ngăn đựng đá bốc một mùi tanh, thối khăm khẳm của cá, gà, thịt lợn mua hàng chục kilogram về ướp lạnh. Một mảng băng tuyết lẫn máu tươi vẫn c̣n nguyên dưới đáy tủ.
Các đồ dùng nấu nướng như xoong, nồi, chảo..., mỗi bữa làm hàng xong chẳng ai buồn cọ rửa chỉ tráng qua với nước, bữa sau lại dùng tiếp nên cáu bẩn kết thành lớp dày cộm.
Cơm b́nh dân, cơm bụi giá rẻ do chủ kinh doanh có những mối hàng cung cấp thực phẩm “siêu” rẻ. Nhiều quán cơm bụi dán giấy chứng nhận VSATTP ở những chỗ dễ nh́n nhất, nhưng trên thực tế các công đoạn chế biến th́ chẳng “an toàn, vệ sinh” chút nào.
vnn
