Mắm ruột cá ngừ Quy Nhơn

Mắm có vị đậm, thơm, ngọt vừa giống vừa khác với hương vị của mắm cái chính hiệu, chan, ăn với cơm nóng, bún, bánh hỏi, bánh cuốn rất ngon. Đây là đặc sản của vùng Quy Nhơn.

Có loài cá, người ta không chỉ ăn được phần thịt mà còn ăn được cả phần ruột, nội tạng bên trong của nó. Ăn ngon nữa là đằng khác. Ruột con cá ngừ là một minh chứng. Món luộc hay nấu ruột cá ngừ, chắc có lẽ rất nhiều người đã biết, quen làm và hay được thưởng thức ở tại nhà hoặc nơi quán xá, nhà hàng. Ruột cá ngừ mà làm mắm để ăn thì chắc chắn không phải người nào cũng đã ăn. Đó chính là sản phẩm độc đáo của các bà, các mẹ, các chị thuộc thành phố biển Quy Nhơn (Bình Định).

Mắm ruột cá ngừ cùng với sau sống và thịt ba chỉ luộc thái mỏng.

Cách làm mắm ruột cá ngừ cũng khá đơn giản. Quan trọng là người làm mắm phải mua, chọn cá cho thật tươi. Cá càng tươi, càng to thì mắm càng ngon, càng lắng đọng nhiều dư vị. Đương nhiên, khối lượng ruột cá mỗi lần dầm mắm chí ít cũng phải được 1 kg trở lên.

Dùng dao cắt khéo ở phần bụng lôi trọn vẹn phần nội tạng bên trong ra, gạt bỏ bao tử, gan, chỉ lấy nguyên ruột, không cho vấy bẩn, không cần rửa (vì ruột cá ngừ tuyệt nhiên không có chất bẩn, chất độc), rồi bỏ từng cái ruột vào thẩu nhựa hoặc thủy tinh, đậy nắp thật kín, cùng với muối sống, muối hột theo tỷ lệ hai ruột - một muối là được. Cỡ chừng 15 ngày sau, khi chất muối mặn đã thâm thấm vào từng ruột cá thì trong thẩu bắt đầu xuất hiện một lượng nước, có màu đục sẫm, đấy là tinh chất của ruột cá tiết ra, lượng nước này tăng dần lên ở giai đoạn tiếp theo. Sau ba tháng, kể từ ngày muối mắm là thời gian thích hợp, lý tưởng cho việc mở nắp, "khui" ra ăn. Múc ra bát, nước mắm ruột cá ngừ đằng đặc, sền sệt như nước mắm cái, như nước sốt hảo hạng của vùng duyên hải miền trung ấy (còn phần xác ruột cá thì bỏ đi). Cần chút gia vị như ớt, tỏi, ít quả cà pháo nhỏ và vài miếng thơm (dứa) xắt mỏng, nhỏ thả vào tô điểm cho bát mắm ruột cá ngừ thêm phần hương vị ngọt ngào, hấp dẫn và sang trọng.

Nước mắm này có vị đậm, thơm, ngọt vừa giống vừa khác với hương vị của mắm cái chính hiệu. Dùng chan, ăn với cơm nóng, bún, bánh hỏi, bánh cuốn thì ngon miệng phải biết. Mắm ruột cá ngừ có nét giống như những món muối chua là không thể giữ được lâu phải ăn hết, không cho phép để thừa.

(Quangngaionline)

Món mắm ruột cả ngừ tôi đã dùng rất nhiều lần tại Cam Ranh quê của tôi trước '75. Ở Cam Ranh, chúng tôi dùng mắm ruột hơi khác tức là đem mắm đi chưng cách thủy với các gia vị. Tôi thích nhất là dùng mắm ruột với thịt ba rọi và bún.