Khô cá miền Tây

[Romano]

Miền Tây là vùng đất được thiên nhiên ưu ái nguồn thủy sản phong phú và đa dạng. Cá tươi dồi dào ăn không hết, người ta nghĩ ra cách đem phơi khô để dành ăn dần.

Vậy là những con “khô” ra đời, để rồi ngày càng được ưa chuộng, hình thành một phong cách ăn uống rất độc đáo trong ẩm thực Việt Nam. Khô cá có thể là món chính ăn với cơm, hay dùng “lai rai” mỗi khi rỗi rảnh; cũng có thể là món đặc sản chễm chệ trên bàn đãi khách, mà là khách quý. Nhiều người ăn khô rồi ghiền lúc nào không hay.

Miền Tây cá tươi dồi dào ăn không hết, người ta nghĩ ra cách đem phơi khô để dành ăn dần

Khô cá phải được chế biến từ nguyên liệu cá tươi mới dai và ngọt thơm. Cá mang về rửa sạch, bỏ ruột; loại cá lớn như cá lóc, cá tra thì xẻ thịt lóc bỏ xương; cá nhỏ như cá sặt, cá kèo thì để nguyên con. Quy trình sản xuất cá khô nơi nào cũng giống nhau, cá đem ướp muối rồi phơi nắng từ ba-năm ngày tùy loại. Nghe thì dễ nhưng theo một chủ cơ sở chế biến cá khô ở Chợ Mới (An Giang), để làm ra cá khô ngon, bí quyết nằm ở kỹ thuật ướp muối và phơi nắng. Ướp mặn quá làm át hẳn độ ngọt của cá, ướp nhạt quá cá dễ bị ẩm mốc và không thể bảo quản lâu. Tỷ lệ gia vị và cá tươi chính là bí quyết sống còn của mỗi cơ sở. Phơi nắng cũng vậy, con cá khô phải được phơi “đủ nắng” mới trắng và ráo. Khi phơi phải trở nhiều lần cho cá khô đều. Cá khô ngon phải từ các làng nghề ở Chợ Mới, Thoại Sơn (An Giang), Tam Nông (Đồng Tháp) hay Cà Mau.
Ăn cá khô đơn giản nhất là nướng chấm với nước mắm me. Cứ nghe mùi cá nướng bay thơm nức mũi là “cầm lòng không đậu”. Nhưng ăn ghiền phải là mấy món cá khô trộn gỏi. Người sành ăn mấy ai không biết món cá lóc khô trộn gỏi lá sầu đâu. Lá sầu đâu vị đắng, ngọt hậu và tính mát. Lá sầu đâu trụng sơ qua nước sôi cho bớt đắng. Thịt ba rọi luộc cắt mỏng. Dưa leo bào mỏng, cà chua cắt miếng, cá lóc khô nướng xé nhỏ. Trộn đều tất cả với rau thơm, đậu phộng rang và nước mắm me chua ngọt. Ăn đến quên no. Nhiều người lại khoái khẩu với món gỏi khô cá sặt xoài xanh, còn gọi là cá bổi, vốn là đặc sản nổi tiếng của vùng sông nước Cà Mau. Khô bổi nướng chín, đập sơ cho mềm rồi xé kỹ bỏ xương, xoài xanh bằm sợi nhỏ, pha sẵn chén nước mắm ngọt, trộn đều vào xoài và cá để thấm, rắc thêm rau thơm, ngon bá chấy.

Bí quyết để cá khô ngon nằm ở kỹ thuật ướp muối và phơi nắng

Hôm nào nhà không có sẵn thức ăn, lôi vài con cá khô ra chiên, cơm bao nhiêu cũng hết. Ngon nhất có lẽ là khô cá tra phồng. Cá này có nguồn gốc từ biển hồ Campuchia trôi xuống và lớn lên ở sông Hậu. Khô cá tra ngon chủ yếu nhờ kỹ thuật phơi nắng, nắng quá nhiều cá bị tươm mỡ giảm ngon, nắng quá ít cá lại có mùi tanh khó ăn. Độc đáo nhất là khô cá tra phồng chỉ chiên chứ không nướng như mấy loại cá khô khác, mà phải chiên bằng nước. Thả miếng cá tra vào chảo có chút nước đun sôi, khi nước cạn trở cá vài lần là khô nở phồng, thơm giòn và rất béo.
Canh sim lo là một món lạ không thể bỏ qua khi đến miền Tây Nam bộ. đó là món canh chua Việt được biến tấu từ canh sim lo của người Khơ-me. Có nhiều loại canh sim lo như canh sim lo mít, bầu, bình bát… nhưng ngon nhất là canh sim lo thập cẩm. Canh nấu với đầu hoặc xương cá khô (cá rún, cá lóc) cho ra chất ngọt và các loại củ quả, vị chua từ các loại lá giấm, lá giang, lá me, đọt cóc và không thể thiếu bắp chuối bào, rau om và thật nhiều ớt. Bản hợp tấu này tạo ra mùi vị rất đặc trưng và khó quên nếu đã nếm qua.
Theo trào lưu, món cá khô truyền thống dần được “chuyển hướng” sang cá một nắng. Cá một nắng ướp với rất ít muối, thịt cá vẫn còn dẻo tươi nên ăn ngon và tốt cho sức khỏe. Nhưng với dân quê chính gốc, cá khô vẫn là món khoái khẩu, bởi cá khô có vị đậm đà hơn và đặc biệt là mùi hương mà khô một nắng không thể nào sánh kịp.
tm