Màu nhuộm trong văn hóa ẩm thực Việt

[Romano]

Sắc màu luôn là thứ thu hút hơn cả trong văn hoá ẩm thực Việt. Từ lâu, người Việt đã biết dùng các nguyên liệu tự nhiên tạo nên những sắc màu tuyệt đẹp cho món ăn của mình.



Chỉ dùng hoàn toàn các nguyên liệu tới từ tự nhiên, nhưng kinh nghiệm tích luỹ cùng sự khéo léo, tinh tế kì lạ khiến những sắc màu trong ẩm thực Việt luôn sắc nét, hoàn hảo, làm say mê không ít người yêu chuộng thẩm mĩ.
Màu xanh lá
Lá lúa


Màu xanh là sắc màu thường xuất hiện trong nhiều món ăn Việt. Sắc xanh dịu dàng thường được nhắc dưới tên màu của cốm, nhưng màu xanh đặc trưng của cốm lại được tạo nên từ lá lúa non, tạo nên sự tổng hòa của toàn bộ thân lúa, hương lúa trong hạt cốm dẻo ngọt.
Lá nếp


Tuy nhiên, thứ dùng nhuộm màu xanh lá cho món ăn Việt phổ biến hơn cả phải kể tới lá dứa (hay lá nếp). Lá dứa rất dễ trồng và được phổ biến ở nhiều nơi, không những dễ dàng tạo màu xanh tươi đẹp mắt mà còn có hương thơm đặc trưng rất dễ chịu. Lá nếp dùng để nhuộm màu cho bánh, các loại thạch hay một vài loại nước giải khát.
Ngoài ra, người ta có thể dùng lá rau ngót hoặc lá khúc để tạo màu xanh trong một vài món ăn nhất định.
Màu đỏ
Gấc


Nhắc tới màu đỏ tự nhiên trong các món ăn của ẩm thực Việt, chắc hẳn bất cứ ai cũng nghĩ tới gấc đầu tiên. Ruột gấc và hạt gấc ngâm với gạo nếp tạo màu đỏ tươi cho món xôi gấc, vốn là loại xôi ngọt được coi là món ăn mang lại nhiều may mắn. Chất màu đỏ cam tỏng màng hạt gấc không tan trong nước, chỉ tan trong dầu, rượu nên khi sử dụng cần bóp hoặc ngâm cùng rượu, cồn.
Hạt điều




Ẩm thực miền Nam lại ưa chuộng hạt điều hơn để tạo màu đỏ cam cho một vài món ăn. Hạt điều được thu hái, chà xát trong nước nóng, tách lấy tạp chất rồi thu lấy hạt cơm, để lên men tự nhiên loại bỏ chất nhày và thu lấy màu đỏ lắng xuống, gạn, phơi khô, nén thành từng bánh nhỏ để sử dụng dần.
Từ củ dền


Củ dền không chỉ để nấu canh rất ngon miệng mà còn có thể dùng làm màu nhuộm bánh kẹo hoặc thạch. Nghiền nát củ dền, cho vào nước đun sôi để nguội rồi lọc hết xác, ta sẽ được một dung dịch màu đỏ sẫm.
Màu vàng
Nghệ


Nghệ có màu vàng đậm nhưng khi dùng để nhuộm màu thực phẩm lại cho màu vàng nhạt đến vàng tươi bắt mắt. Người miền Bắc thường sử dụng nước nghệ tươi để tạo màu cho gạo nếp đồ xôi xéo, xôi vò; nhuộm màu bánh ngọt, bánh xèo, bột cà ri hay tạo màu vàng cùng mùi thơm đặc trưng cho không ít món canh ngon như canh cá, canh dọc mùng chân giò, canh chuối....
Quả dành dành




Một loại quả tạo màu vàng khác trước kia rất phổ biến, nhưng theo thời gian đã bị mai một đi nhiều là quả dành dành. Dành dành thường mọc dại ở các vùng đất ẩm, quả dành dành cho màu nhuộm vàng tươi, không độc hại, vị thanh nên thường dùng để nhuộm màu cho các thực phẩm vị trong, mát như thạch, bánh xu xê hay các loại bánh ngọt khác.
Dùng hoa hòe
Những thực phẩm được nhuộm bằng nước sắc hoa hòe đều cho màu vàng đẹp mắt. Khi pha nước hoa hoè vào rượu, rượu sẽ có màu vàng cam, còn nếu ngâm gạo nếp với nước hoa hoè để nấu xôi, hay cho vào bột làm bánh thì các món ăn trên sẽ có màu vàng nghệ.
Màu tím


Màu tím là một trong những sắc màu đẹp mắt nhất của ẩm thực Việt. Nhắc đến màu tím, bất cứ ai cũng có thể gọi tên thứ ẩn mình sau màu sắc ấy chính là lá cẩm. Lá cẩm tươi được nghiền nhỏ, ép lấy nước Dung dịch này có màu tím tía rất đẹp, không mùi vị và đặc biệt là rất bền màu. Màu tím lá cẩm dùng nhuộm xôi và các loại bánh.
Màu nâu


Màu nâu óng hay màu caramel được tạo ra thông dụng nhất từ nước màu hay nước hàng được thắng từ đường, phổ biến trong các món kho, nấu hay làm bánh. Tùy theo nồng độ pha loãng hay đặc của dung dịch caramel, bánh có thể tạo ra nhiều màu nâu khác nhau rất thích hợp từ màu nâu sáng đến màu nâu sẫm.
Màu đen


Màu đen nhánh đặc trưng của bánh gai được tạo ra từ chính lá gai. Gai là loại cây lấy sợi nhưng lá gai được dùng để nhuộm màu đen cho thạch và bánh gai có màu đen nhánh như nhựa đường.

tm