Đá viên lạnh không chỉ giúp làm mát đồ uống mà c̣n giúp nhiều món ăn trở nên ngon hơn hẳn nếu được sử dụng trong quá tŕnh chế biến, xử lư.
Đá viên lạnh thường được dùng để cho vào nước uống giải khát, làm sinh tố... nhằm tăng cảm giác mát cho người thưởng thức. Các đầu bếp cũng thường lấy đá viên để sơ chế, xử lư món ăn.
Việc sử dụng nước đá lạnh để ngâm thực phẩm trước và sau khi nấu không chỉ giúp bảo quản mà c̣n tăng cường hương vị và kết cấu của món ăn. Nếu là đầu bếp chính hiệu của gia đ́nh mà bạn không biết những mẹo này th́ quả là lăng phí.
Những món ăn ngon hơn nếu ngâm vào nước đá lạnh
Dưới đây là những món ăn mà trong hoặc sau khi chế biến, bạn nên ngâm vào nước đá lạnh để tăng độ ngon lên nhiều lần:
Chân gà sả tắc
Chân gà sả tắc là một món ăn hấp dẫn với vị chua cay mặn ngọt và độ gịn đặc trưng. Để đạt được độ gịn lư tưởng, ngâm chân gà vào nước đá lạnh là bước không thể thiếu.
Sau khi luộc chân gà, bạn vớt ngay ra một bát nước đá có thêm chút muối và ngâm trong 10 phút. Việc ngâm nước đá giúp chân gà giữ được độ gịn và ngừng quá tŕnh chín. Sau 10 phút, bạn vớt chân gà ra, để ráo nước, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cất vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 20-30 phút. Việc bọc kín giúp chân gà không bị khô và có độ gịn tốt hơn.
Chuẩn bị nước ngâm: Pha nước mắm, đường, giấm, tỏi băm, ớt, lá chanh thái nhỏ và sả, tắc thái lát. Lấy chân gà đă làm lạnh ra và ngâm vào nước sả tắc đă chuẩn bị, đảm bảo chân gà được ngâm ngập trong hỗn hợp để ngấm đều gia vị. Để khoảng 2-3 giờ hoặc qua đêm trong tủ lạnh, chân gà sẽ thấm đều gia vị, khi ăn sẽ có vị gịn, thơm của sả, chua ngọt của tắc và cay nhẹ của ớt, cực cuốn.
Ḷng, dạ dày luộc
Ḷng heo là một món ăn quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam. Những món ăn này sẽ ngon hơn nếu được ngâm vào nước đá lạnh trong quá tŕnh xử lư, tạo độ gịn và giữ màu trắng tự nhiên.
Ḷng non nên chọn đoạn căng tṛn, cuống bé, chất dịch trắng sữa, bóp chút muối, chanh rồi ken (tuốt) qua và rửa sạch. Đun sôi già nồi nước, thêm chút gừng đập dập cho thơm, thả ḷng vào dùng đũa nhấn ch́m xuống. Khi nước sôi, ḷng se lại, bạn đun 1,5 phút rồi vớt ra, ngâm ngay vào âu nước đá sạch kèm vài lát chanh.
Lặp lại thao tác trên lần nữa là ḷng chín và trắng gịn, thơm ngon.
Dạ dày luộc cũng áp dụng kỹ thuật tương tự. Dạ dày sơ chế sạch bằng cách bóp bột mỳ cho hết nhớt rồi bóp chất chua (chanh, giấm hoặc mẻ, nước dưa muối). Để khử mùi, nên đun sôi nồi nước, cho dạ dày vào chần sơ cùng chút mắmi, vớt xả dưới ṿi nước, lộn mặt trái, dùng dao cạo và rửa sạch.
Nên đun nước sôi già mới cho dạ dày vào luộc, khi sôi lăn tăn trở lại th́ vớt ra ngay bát nước đá ngâm ngập, pha chút nước cốt chanh. Làm ba lần liên tục như vậy là bạn có món ngon dạ dày gịn ngon để thưởng thức. Món này ăn kèm rau thơm và nước mắm nguyên chất, thêm chút ớt, hạt tiêu, hành tím là thích hợp nhất.
Tai heo luộc
Để tai heo sẽ trắng gịn và không bị thâm, bạn chuẩn bị một tô nước đá lạnh, sau khi tai heo chín, bạn vớt ra tô nước đá ngay.
Cách thực hiện: Tai heo mua về dùng dao lam cạo sạch phần lông xung quanh tai và chất bẩn bên trong. Để khử mùi, bạn chà xát tai heo với 1/2 quả chanh rồi rửa sạch với nước muối pha loăng.
Cuối cùng, để tai không bị thâm, cần vắt 1/2 quả chanh c̣n lại vào tô nước và cho tai vào ngâm khoảng 10 phút, sau đó vớt ra và để ráo.
Bắc nồi nước lên bếp, đun với lửa lớn đến khi nước sôi th́ cho gừng đă thái mỏng và bó sả vào, sau đó cho tai heo vào, thêm 1 th́a bột ngọt, luộc với lửa vừa khoảng 30 - 40 phút th́ tắt bếp rồi vớt ra, cho vào tô đá lạnh. Cuối cùng, bạn thái mỏng và thưởng thức.
Chân gị luộc
Ngâm chân gị luộc vào nước đá sẽ làm sốc nhiệt, giúp da chân gị se lại, gịn ngon, đồng thời hạn chế thoát hơi nước từ bên trong, giúp thịt trắng hơn. Cách này cũng giúp luộc gà da gịn và căng bóng.
Món chân gị luộc trắng, chắc gịn, thái lát mỏng ăn cùng mắm tôm th́ cực hao cơm.
Cách thực hiện: Chân gị mua về sơ chế sạch, buộc tṛn lại rồi cho vào luộc ở lửa nhỏ, thêm chút hành, gừng đập dập cho thơm. Sau 15 - 20 phút, bạn thử xiên tăm tre, thấy không chảy nước hồng là chân gị đă chín, vớt ra ngâm ngay vào âu nước đá sạch ngập thịt. Cuối cùng, bạn thấm khô da rồi để vào ngăn mát tủ lạnh, giúp thịt kết dính săn chắc, thái mỏng dễ dàng.
Mực xào
Những món ăn này sẽ ngon hơn nếu khi làm được ngâm vào nước đá lạnh. Để mực xào được gịn, bạn cần chần mực qua nước sôi, sau đó bỏ ngay vào thau nước đá lạnh rồi mới vớt ra đem xào, lưu ư để nguyên con để mực không mất nước ngọt.
Cách này không những giúp miếng mực khi ăn có độ gịn mà lúc xào cũng rất nhanh.
Chọn con mực tươi, dày ḿnh, trắng trong, thịt chắc, không bị nát, lớp màng màu nâu phải bao quanh đều toàn thân. Ướp mực với vài giọt dầu mè hay cho vào một ít rượu hoặc ướp mực với đường 3 phút rồi rửa sạch, khi xào sẽ khiến món ăn thơm ngon hơn.
Rau luộc
Khi luộc rau củ, việc ngâm chúng vào nước đá lạnh ngay sau khi vớt ra sẽ giúp giữ được màu sắc tươi sáng và độ gịn tự nhiên. Quá tŕnh này được gọi là "sốc nhiệt", giúp ngừng quá tŕnh nấu ngay lập tức, tránh cho rau bị chín quá và giữ được hương vị tươi ngon.
Sau khi luộc chín rau củ, bạn đừng vội vớt thức ăn ra đĩa. Hăy chuẩn bị thêm một bát nước đá. Khi rau chín, hăy vớt ra ngâm vào nước này cho rau nguội rồi vớt ra rổ, để ráo nước, sau đó mới xếp rau vào đĩa.
Trứng luộc ḷng đào
Để có trứng luộc được ḷng đào hoàn hảo, bạn nên ngâm trứng vào nước đá lạnh ngay sau khi luộc xong. Điều này giúp ngừng quá tŕnh chín bên trong trứng, giữ được ḷng đỏ c̣n mềm và ḷng trắng chắc. Ngoài ra, việc ngâm nước đá cũng làm cho vỏ trứng dễ bóc hơn.
Bạn chỉ cần đun cho nồi nước sủi tăm rồi nhẹ nhàng thả trứng vào nồi. Dùng muôi khuấy nhẹ theo ṿng tṛn cho phần ḷng đỏ trứng nằm chính giữa. Tùy theo sở thích, bạn có thể điều chỉnh thời gian luộc trứng cho phù hợp. Nếu muốn ăn trứng ḷng đảo chảy nhẹ th́ luộc 6 phút (tính từ khi nước sôi); muốn ăn trứng chín tới, dẻo mềm th́ luộc 7-8 phút; trứng chín th́ luộc 10 phút.
Lưu ư: Nếu trứng để trong tủ lạnh th́ cần phải bỏ trứng ra ngoài nhiệt độ pḥng trước rồi mới đem luộc.
VietBF@ sưu tập
|
|