Củ sắn là một loại thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đ́nh Việt. Tuy nhiên, ít ai biết rằng nếu chế biến không đúng cách, củ sắn có thể gây ngộ độc với các triệu chứng nguy hiểm. Bỏ túi mẹo hay sau để chế biến sắn đúng cách tốt cho cơ thể.
Sắn là thực vật thuộc họ dây có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Hoa Kỳ, được trồng ở khắp nơi trên thế giới. Sắn là loại cây lâu năm, những chiếc lá giống h́nh quạt, được chia thành năm đến chín thùy. Rễ mọc dài phân nhánh từ thấp đến cao, dễ thích nghi với những khu vực khô hạn và các băi bùn chua ven sông.
Sắn được coi là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng thứ tư cho con người. Tuy nhiên, ngoài hàm lượng tinh bột cao, củ sắn c̣n chứa các chất dinh dưỡng khác như: glucozit xianua, các chất xơ dồi dào (vitamin C, thiamin, axit folic, mangan và kali).
Cứ mỗi 100 gram sắn nấu chín có giá trị dinh dưỡng như:
- 191 calo
- Chất đạm: 1,5 gam
- Chất béo: 3 gam
- Chất xơ: 2 gam
- Vitamin C, B6: 20%, 6% giá trị hàng ngày (DV)
- Kali: 6% DV
- Magie: 5% DV
- Đồng: 12% DV
V́ sao ăn sắn dễ bị say?
Sắn luộc là món được nhiều người ưa thích. Hiện nay, sắn đang vào mua thu hoạch trở thành thức quà vặt cho nhiều người. Món ăn này không chỉ thơm ngon mà c̣n được xem là món quà quê mộc mạc, bổ dưỡng.
Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa (Hà Nội) chia sẻ với Vietnamnet sắn có thể gây ra ngộ độc nguy hiểm nếu không được chế biến và sử dụng đúng cách.
Ngoài tinh bột, chất béo và chất xơ, trong sắn có chất Linamarin chứa xyanua (-CN) thuộc loại hợp chất O-glycozit. Khi hấp thụ vào cơ thể, xyanua sinh ra axit xyanhidric (HCN) có độc tính cao gây ngộ độc.
Ảnh minh họa
Sắn cao sản chứa hàm lượng xyanua cao hơn các loại sắn đỏ, sắn trắng. Tại nhiều địa phương trồng sắn cao sản để bán làm nguyên liệu sản xuất ḿ tôm, ḿ chính. Nếu người dân ăn phải sắn cao sản nguy cơ ngộ độc cao hơn.
Đặc biệt hàm lượng HCN khác nhau tùy thuộc vào giống sắn và nơi trồng. Sắn đắng và sắn cao sản thường chứa lượng HCN cao hơn. Chất độc này tập trung nhiều ở vỏ sắn, hai đầu củ và phần xơ.
Ngộ độc xảy ra khi ăn sắn sống hoặc chưa chín kỹ; ăn cả vỏ hoặc không loại bỏ xơ; ăn khi đói hoặc quá nhiều; chế biến không đúng cách, như không ngâm nước hoặc luộc không kỹ.
Triệu chứng ngộ độc nhẹ bao gồm váng đầu, ù tai, chóng mặt, ngứa ngáy, tê chân tay, buồn nôn và đau bụng. Ở mức nặng, người ngộ độc có thể vật vă, khó thở, run, co giật, sau đó rơi vào hôn mê, rối loạn nhịp thở, hạ huyết áp, trụy mạch. Nếu không được cấp cứu kịp thời, ngộ độc nặng có thể dẫn đến tử vong.
Những lưu ư "vàng" khi ăn sắn để tốt cho sức khỏe
Ảnh minh họa
Không ăn sắn chưa chín: Sắn phải luộc chín hoàn toàn, không ăn sắn c̣n sống, khi ăn bỏ phần xơ sắn v́ đây là nơi chứa nhiều HCN. Lưu ư, trước khi luộc nên ngâm sắn trong nước sạch ít nhất vài giờ, thường xuyên thay nước. Tốt nhất, nên ngâm bằng nước vo gạo để trung ḥa và loại bỏ HCN hiệu quả hơn. Khi luộc, hấp hoặc nướng, mở nắp nồi để HCN bay hơi thoát ra ngoài.
Không ăn khi đói, buổi tối muộn: Bạn không ăn sắn khi bụng đói v́ cơ thể dễ hấp thụ chất độc hơn, làm tăng nguy cơ ngộ độc. Ngoài ra banh cũng không ăn sắn vào buổi tối, đặc biệt trước khi đi ngủ, v́ nếu xảy ra ngộ độc, triệu chứng khó được phát hiện kịp thời.
Không dùng sắn mốc, đen đầu: Kiểm tra chất lượng sắn trước khi chế biến. Bạn nên chọn củ sắn tươi, không bị dập nát, mốc hoặc có mùi lạ, có những vạch đen trên thân củ.
Không ăn quá nhiều: Mặc dù sắn tốt cho sức khỏe, tuy nhiên không nên quá nhiều mà chỉ cần ăn lượng vừa phải, đặc biệt với trẻ em, người già hoặc người có sức khỏe yếu. Một lượng nhỏ (khoảng 50-100g) là phù hợp mà không gây hại.
Cách chọn sắn ngon và chế biến an toàn
- Chọn củ sắn tươi, không bị dập nát, sâu bệnh. Ưu tiên sắn ngọt, hạn chế sử dụng sắn đắng. Không mua sắn đă bóc vỏ sẵn, v́ khi tiếp xúc với không khí, độc tố trong sắn sẽ tăng cao.
- Rửa sạch củ sắn dưới ṿi nước để loại bỏ đất cát, dùng dao gọt sạch lớp vỏ sắn, đặc biệt là phần vỏ màu hồng hoặc tím. Sau đó cắt bỏ hai đầu củ sắn, nơi tập trung nhiều độc tố.
- Nên ngâm sắn trong nước sạch ít nhất 6 tiếng, tốt nhất là qua đêm và thay nước nhiều lần để loại bỏ độc tố trước khu chế biến. Có thể ngâm sắn với nước vo gạo, nước muối loăng hoặc nước chanh để tăng hiệu quả. Người tiêu dùng nên ưu tiên mua sắn từ nguồn uy tín, tự chế biến tại nhà để kiểm soát quy tŕnh và đảm bảo an toàn.
Thông tin trên VOV, mặc dù có những cách ăn sắn tươi, nhưng điều này không khuyến khích v́ rất khó để đảm bảo an toàn thực phẩm. Để đảm bảo an toàn tuyệt đối khi ăn sắn, bạn nên gọt vỏ kỹ càng và nấu chín bằng cách hấp, luộc hoặc các phương pháp nấu khác.