Bài viết gợi ư cách làm chân gà sả tắc không đắng, không nhớt, lại gịn ngon để thực đơn nhâm nhi ngày Tết thêm phong phú.
90 phút
4-6 người
2.589 kcal
Nguyên liệu (10)
1 - 1,2 kg chân gà
200 g tắc (quả quất xanh)
10 cây sả
4-6 quả ớt hiểm
2-3 trái ớt sừng
2 củ tỏi
2 củ hành tím
1 nhánh gừng
1/2 củ hành tây
Gia vị: Mắm, muối, đường, giấm, hạt tiêu, rượu trắng, chanh.
Cách làm
Chân gà làm sạch, cắt móng, bóp chanh và muối hạt rửa sạch. Sau đó, chặt đôi hoặc để nguyên tùy sở thích.
Cho chân gà vào nồi cùng lượng nước xâm xấp, thêm vài lát gừng, sả đập dập, 1/2 củ hành tây, 2 củ hành tím, chút muối hạt, hạt tiêu và chút rượu trắng để đảm bảo chân gà được thơm ngon.
Khi sôi vớt bọt, hạ lửa nhỏ vừa luộc trong 3 phút rồi tắt bếp, đậy vung om 5 phút th́ chân gà sẽ chín mà không bị đỏ xương.
Vớt chân gà ra tô/hoặc thau nước đun sôi để nguội, thêm chút đường bóp cho hết váng mỡ. Sau đó, cho chân gà vào ngâm nước đá, thêm vài lát chanh và để ngăn mát tủ lạnh 1-2 giờ cho gịn trắng. Vớt ra để ráo.
Nấu nước mắm ngâm chân gà theo tỷ lệ 1:1:1:3 (gồm 1 bát nhỏ nước mắm 30-40 độ đạm, 1 bát đường, 1 bát giấm, 3 bát nước). Thêm 1 th́a cà phê muối. Khi sôi, hạ lửa vớt bọt, tắt bếp, để nguội rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Nước ngâm càng mát lạnh th́ chân gà càng gịn.
Tỏi thái lát, sả thái vát mỏng, 2/3 lượng quất vắt lấy nước cốt, 1/2 th́ cắt lát bỏ hạt (để không bị đắng), gừng thái sợi, ớt sừng bỏ hạt thái mỏng, ớt hiểm để nguyên trái hoặc thái nhỏ tùy theo sở thích.
Xếp lần lượt một lớp chân gà xen kẽ một lớp sả, tắc, ớt, tỏi.
Đổ nước mắm đường đă để nguội (hoặc lạnh) vào xâm xấp mặt và ngâm. Sau khoảng 4 - 6 giờ là ăn được. Nên đậy kín, để ngâm qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh hôm sau ăn gia vị thấm sẽ ngon hơn.
Yêu cầu thành phẩm: Chân gà trắng gịn, thơm mùi sả tắc, ngấm vị chua cay mặn ngọt hài ḥa rất hấp dẫn. Đảm bảo chân gà không đắng, không nhớt.
Chú ư:
Các hộp/hũ/lọ ngâm cần rửa sạch sẽ, tráng nước sôi tiệt trùng, để ráo hoàn toàn.
Chân gà sau khi luộc cần bóp chút đường rồi ngâm nước đá để loại bỏ váng mỡ giúp cho khi ngâm không bị nhớt.
Hỗn hợp nước mắm đường và chân gà cần làm lạnh, khi ngâm sẽ giúp chân gà gịn ngon.
Nên bỏ hạt tắc (quất) để giúp món ngâm không bị đắng.