Bún bò Huế là món ăn đặc trưng của Huế nhưng không phải lúc nào ra ngoài hàng được. Hãy học cách làm món này tại nhà vừa đảm bảo an toàn thực phẩm lại ngon, rẻ, thích ăn bao nhiêu thịt cũng có.
Nguyên liệu
Phần xương để ninh lấy nước: 1kg xương ống bò (bỏ bớt phần tủy và gân bò); 500gr xương ống heo; 6000ml nước trắng; 1 củ hành tây; 1 nhánh gừng nhỏ; 2 củ hành tím.
Phần thịt hay phần nhân:
- 1kg nạm bò (Có thể mua gầu bò, gân bò, gắp bò, nạm, lõi bắp, bắp hoa… tùy sở thích mỗi gia đình).
- Tiết lợn
- Chả cua, chả tôm hoặc chả bò viên… (có thể tự làm viên mọc)
- Móng giò: 1kg
- Ngoài ra có thể cho thêm các loại chả, giò tai nấm hương, giò thường… nếu thích.
Các loại rau ăn kèm:
- Rau muống chẻ : nhà mình tự chẻ
- Hoa chuối, giá đỗ, rau húng, mùi ta, xà lách Đà Lạt nếu có, rau răm…
- Bún sợi to: 1kg tùy nhà đông hay ít người để mua (nếu không có thì thay thế bằng bún sợi nhỏ)
- Hành lá, hành tây: thái nhỏ, bào nhỏ để rắc vào bún.
- Mắm ruốc: 100gr để cho vào nước lèo.
- Sả: 200gr
- Hành củ tím, tỏi, ớt, sa tế, màu điều để tạo màu…
- Gia vị: nước mắm, bột nêm, bột ngọt, đường phèn, bột canh, muối trắng… 1/2 quả dứa chín.
Cách làm:
Bước 1: Ninh nước xương
- Xương lợn, xương bò mua về ngâm vào chậu nước có pha chút muối ngâm trong 1-2 giờ để ra sạch máu và chất bụi bẩn. Rửa sạch lại, đun sôi một nồi nước, thả xương vào đợi sôi 1-2 phút rồi đổ phần nước đó đi, sau đó rửa thêm lại một lần nước nữa là xương sạch.
- Cho xương vào nồi ninh, đổ ngập nước (khoảng 6 lít nước, nếu nhà ai đông người hoặc có khách thì ninh nhiều nước hơn). Thả vào nồi nước ninh xương 1 củ hành tây nướng thơm, 1 nhánh gừng nướng, 2 củ hành tím nướng.
- Trung bình ninh trong khoảng 6-8 giờ thì xương mới tiết ra hết được chất ngọt và thơm. Để tiết kiệm thời gian có thể ninh vào buổi tối hôm trước. Có thể dùng nồi ninh xương chuyên dụng, nồi ủ, nồi áp suất… hay đơn giản cho vào nồi cơm điện bật chế độ slow cook, rồi hôm sau đổ ra nồi to thêm nước sôi vào ninh thêm.
Lưu ý: Trong quá trình ninh xương, phần nước mà bị bay hơi thì có thể đổ thêm sôi (không dùng nước nguội) vào ninh tiếp và nên ninh lửa nhỏ.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu còn lại
- Phần nạm bò, bắp bò… rửa sạch, phần nạm có thể cuộn lại bằng chỉ để sau thái cho đẹp.
- Ngoài ra kiếm được miếng bì lợn cuộn lại, luộc chín thái ra bày cũng ngon và đẹp mắt. Móng giò dùng dao lam cạo lại sạch lông, chặt thành khoanh tròn cho đẹp.
- Mọc viên: Trộn giò sống với thịt vai xay (400gr thịt vai xay có cả nạc và mỡ 200gr giò sống 5 cái nấm hương băm nhỏ 3 cái mộc nhĩ băm nhỏ), trộn với mộc nhĩ, nấm hương, bột canh, bột nêm, hạt tiêu đem viên lại thành các viên nhỏ vừa ăn.
- Đem phần nạm bò, móng giò, chần qua nước sôi khoảng 1-2 phút cho sạch bụi bẩn, rửa lại bằng nước lạnh cho sạch rồi ướp với chút bột nêm, hạt tiêu trước khi thả vào nồi nước ninh xương.
- Thường phần nạm ninh trong nồi nước hầm xương khoảng 30 phút là chín mềm, móng giò khoảng 35 phút. Sau đó vớt ra thau nước lạnh, đợi nguội vớt ra để ráo dùng màng bọc, bọc lại cất ngăn mát tủ lạnh cho giòn.
- Phần mọc cũng luộc chín và để riêng.
- Các loại rau thơm rửa sạch, ngâm nước muối, vớt ra để ráo. Rau xà lách Đà Lạt thái nhỏ ra ăn cho dễ. Giá đỗ nhặt sạch từng gốc rễ. Cách rửa rau cho ngon và sạch sẽ cũng tăng vị hấp dẫn cho món bún bò.
Xương sau khi ninh đủ thời gian 6 tiếng, vớt tất cả phần xương, hành tây, hành củ, gừng… ra ngoài, lọc nước ninh xương qua một lần rây cho nước được trong.
Bước 3: Cách nấu nước lèo (nước dùng)
- Đổ hết phần nước ninh xương vào nồi nấu. Băm nhỏ phần gốc sả, phần thân đập dập thả vào nồi nước lèo.
- Tỏi, hành củ tím băm nhỏ. Cho dầu ăn vào chảo, phi thơm sả, tỏi, hành tím băm nhỏ, cho vào chút màu dầu điều tạo màu, nếu không có dầu màu điều thì phi thơm một ít sa tế, ớt bột Hàn Quốc cùng sả, tỏi, hành băm nhỏ.
- Đổ tất cả vào nồi nước lèo.
- Mắm ruốc pha ra bát cùng chút nước nóng, đợi phần mắm ruốc lắng xuống, chắt phần nước phía trên đổ vào nồi nước lèo.
- Cho thêm 1/2 quả dứa chín cắt nhỏ vào nồi nước lèo. Nêm nếm gia vị cho thật vừa miệng. Ai ăn ngọt vì cho vài viên đường phèn cùng chút mỳ chính cho nước lèo được hài hòa hơn.
Lưu ý: Phần nước lèo nấu nhiều sau đó để nguội cất ngăn đá khi nào muốn ăn bún bò Huế là có luôn không phải lích kích nấu nên mọi người đừng sợ thừa nhé.
Bước 4: Cách làm tiết luộc
- Tiết pha thêm nước và chút mỳ chính, đợi đông đem luộc rồi cắt miếng vuông.
- Thả phần mọc, tiết lợn vào nồi nước lèo.
Bước 5: Cách làm ớt rim hay ớt xào
- Ngâm 30gr bột ớt vào 15ml nước nóng, đợi bột ớt nở vớt ra để ráo.
- Băm hoặc xay nhỏ sả, ớt quả tươi và tỏi (sả 100gr, tỏi 30gr, ớt quả tươi 100gr). Cho dầu ăn vào chảo, nhiều dầu một chút, bỏ sả và tỏi vào phi thơm, hơi vàng thì hạ lửa nhỏ tránh bị cháy sau đó đổ hết phần bột ớt đã ngâm nở, ớt tươi xay vào đảo đều nhanh tay. Cuối cùng thêm vào 4 thìa canh ăn phở nước mắm, 2 thìa canh đường, đảo cho hơi keo lại là được. Chú ý để lửa nhỏ.
Thưởng thức
- Bỏ phần nạm bò ra thái mỏng.
- Bày tất cả ra đĩa, cả phần móng đã cất ngăn mát. Rau thơm, hành lá thái nhỏ, hành tây bào thật mỏng, các loại rau ăn kèm… Bún chần qua nước sôi.
- Khi ăn xếp bún ra bát to, phần thịt, móng giò, tiết, mọc… thêm chút hành thái nhỏ, hành tây bào mỏng, chan nước lèo và ăn cùng ớt rim, nước mắm ớt, vắt chanh, ăn kèm các loại rau sống.
VietBF@sưu tập