(Kiến Thức) - Theo tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, không đáng sợ nếu có ḍi trong nước mắm. Nhưng phải chăng nếu không có ḍi th́ nước mắm không thơm ngon?
Thời gian gần đây trên mạng lan truyền quan điểm, muốn làm được nước mắm, mắm tôm thơm ngon th́ buộc phải có gịi… PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội bác bỏ những ư kiến đó.
Theo tiến sĩ Thịnh cho biết, nước mắm là sản phẩm của quá tŕnh thủy phân cá từ những enzym có trong ruột, nội tạng của cá trong môi trường có độ mặn cao và yếm khí. Mùi đặc trưng của nước mắm là do loài vi khuẩn yếm khí được sản sinh trong quá tŕnh ướp cá làm mắm gây ra. C̣n hương vị thơm ngon của nước mắm phụ thuộc vào việc lựa chọn các loài cá ngon, tươi, việc pha chế độ mặn – nhạt hợp lư.
Gịi là ấu trùng của ruồi nhặng do không vệ sinh hay vô ư để lọt vào, nhưng lại không có vai tṛ ǵ trong cả quá tŕnh làm nước mắm.
Theo ông Thịnh, mặc dù có vẻ rất “ghê sợ” nhưng nếu là gịi trong nước mắm th́ cũng không đáng ngại. Bản thân con gịi tuy là ấu trùng của ruồi, nhặng nhưng không có khả năng bay, do đó cũng không có khả năng kéo theo sinh vật gây hại, gây các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm như ruồi nhặng. Mặt khác, những loài sinh vật gây hại này nếu có rơi vào nước mắm th́ cũng không ảnh hưởng tới sức khỏe v́ môi trường có độ mặn cao như nước mắm có khả năng ức chế, tiêu diệt vi khuẩn gây hại, gây thối.
Mặc dù vậy, ông Thịnh khẳng định, không có chuyện phải có ḍi th́ nước mắm mới thơm ngon. Người sản xuất nước mắm, mắm tôm phải giữ ǵn vệ sinh trong sản xuất, diệt bỏ gịi, ruồi, nhặng, hạn chế môi trường sống của loài côn trùng gây hại này. Việc này có ư nghĩa không chỉ đối với sức khỏe bản thân, cộng đồng mà c̣n góp phần tạo uy tín – vấn đề quan trọng để có được thành công trong kinh doanh.
Bên cạnh đó, ông Thịnh cũng khuyến cáo người dân nên chọn mua những sản phẩm có uy tín, có thương hiệu, không mua các sản phẩm trôi nổi có thể gây hại cho sức khỏe.
Thạch Anh