Theo phát hiện của Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA), khoai tây chiên, bánh mì nướng và một số thức ăn chế biến sẵn có chất acrylamide gây hại cho sức khỏe. Tại Việt Nam, mặc dù Cục An toàn thực phẩm đã công bố các mẫu khoai tây, snack được kiểm tra có kết quả an toàn, nhưng nguy cơ này có thể xảy ra ngay tại gia đình.
Những liên kết có hại
Các loại chất đạm, đường, béo khi được nấu ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra những chất gây hại cho sức khỏe. Theo bác sĩ Nguyễn Thị Hoa - Hội Dinh dưỡng - thực phẩm TP.HCM, khi chế biến trên 200 độ C thì chất đạm trong thịt và chất đường sẽ xảy ra phản ứng maillard hay còn gọi là phản ứng tạo mùi thơm. Phản ứng này làm mất lysin trong thực phẩm. Đây là axít amin góp phần trong quá trình phát triển cơ thể, giúp bé ăn ngon. Thiếu lysin, bé chậm lớn, ăn không ngon miệng. Nhiều nghiên cứu cho thấy, nhóm người ăn nhiều thịt nướng, món chiên có nguy cơ cao bị ung thư vòm họng, đại tràng.
Chất béo khi nấu ở nhiệt độ cao trong khoảng 10-15 phút sẽ có khuynh hướng bị oxy hóa, tạo ra các gốc tự do, trong đó có acrylamide. Các gốc này khi vào cơ thể sẽ trở thành tác nhân làm tổn thương tế bào, gây ra sự lão hóa và bệnh tật, ảnh hưởng xấu đến hệ sinh dục nam, hệ thần kinh, thai nhi và trẻ sơ sinh.
Do vậy, những món chiên nhiệt độ cao như: khoai tây chiên, khoai môn chiên, cánh gà chiên… đều vô tình “kính biếu” cho cơ thể các tác nhân gây bệnh. Chế biến bằng cách nướng trên than cũng ẩn chứa nhiều nguy cơ. Các món hấp dẫn như sườn ướp mật ong nướng, các loại hải sản nướng mỡ hành… có phần thịt vàng ruộm chắc chắn có mặt của carbuahydro vòng có mùi thơm, là một trong những tác nhân gây ung thư và nhiều bệnh khác.
Bột không bị biến đổi khi chế biến như dầu, đạm, nhưng mang “trọng tội” vì “bắc cầu” cho các tác nhân gây bệnh vào cơ thể nhiều hơn. Cụ thể, bột xù, bột chiên giòn… thường làm lớp áo bên ngoài thực phẩm nên thấm hút nhiều dầu. Các món tôm tẩm bột chiên như cánh gà tẩm bột chiên xù, khoai lang nhúng bột chiên giòn, khoai môn, khoai mỡ chiên… đều “cõng” rất nhiều dầu, dễ trở thành yếu tố gây bệnh.
Ăn sao cho khỏe?
Để chế biến các món chả giò, bánh tôm, đùi gà bọc bột chiên giòn, chuối chiên, bánh cay chiên… phải sử dụng nhiều dầu. Do thói quen tiết kiệm, một số gia đình thường có một hũ đựng dầu mỡ sau khi chiên để sử dụng lại. Các bà nội trợ còn chỉ nhau mẹo vặt làm trong dầu mỡ bằng cách bỏ khoai tây vào chiên. Thế là toàn bộ chất có hại nằm gọn trong các lát khoai tây chiên! Để giữ sức khỏe cho bé và cho gia đình, không nên chiên quá lâu và dầu mỡ chỉ dùng chiên một lần.
Không nên nướng trực tiếp trên ngọn lửa, không nên để cháy khét vì thực phẩm đã bị thay đổi cấu trúc có thể chứa chất gây bệnh. Cách tốt nhất là nhóm than, để than cháy đến khi có một lớp muội trắng bao quanh than rồi mới nướng.
Bác sĩ Đào Thị Yến Phi - Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch TP.HCM hướng dẫn: “Hạn chế các món chiên ngập dầu. Cần ăn vừa phải, điều độ. Ăn nhiều một món sẽ có hại cho cơ thể. Ví dụ, dân Eskimo ăn nhiều cá, tốt cho sức khỏe, không bị rối loạn mỡ máu, nhưng lại dễ bị đột quỵ do mạch máu mỏng. Trong khi đó người dùng quá nhiều thịt lại bị rối loạn mỡ máu, đột quỵ do xơ cứng mạch máu”.
pn