Cá và hải sản càng tươi sống càng ngon; nếu không lưu ư kỹ, khi lựa chọn dễ mua nhầm cá và hải sản bị ươn, ăn không ngon mà c̣n gây hại cho sức khỏe.
Chọn cá nguyên con
Tốt nhất là chọn cá c̣n sống; nếu mua cá đă chết, nên lựa mua cá được ướp lạnh kỹ lưỡng, không mua cá khi đá ướp đă tan chảy hết và cá bị ngâm trong nước. Ngoài ra, cần quan sát thêm những chi tiết sau:
- Bề ngoài: Cá tươi có h́nh dạng b́nh thường, chất nhờn trong suốt, màu sắc cá sáng bóng, vảy bám chặt vào thân cá, miệng ngậm kín, đuôi cứng. Cá ươn thì vảy cá dễ bị tróc, cá bị đổi màu nhợt nhạt, miệng cá hé mở.
- Thân: Thân cá cứng, thịt cá chắc, có tính đàn hồi, dùng tay ấn vào khi thả ra không có vết lơm là cá tươi. Thân mềm nhũn, không co giăn, vết lơm vẫn c̣n sau khi ấn vào là cá ươn.
- Mắt: Nên chọn cá có mắt sáng trong, đồng tử đen đậm và rơ. Mắt cá ươn thường bị lơm sâu, màu nhợt nhạt, đôi lúc c̣n có vầng máu xung quanh.
- Mang: Không nên chọn những con cá có mang màu thâm hoặc trắng, nước nhớt đọng lại trong mang có mùi hôi. Mang cá đỏ tươi, nắp mang sát là cá tươi.
- Bụng và hậu môn: Cá tươi bụng lép, hậu môn lơm vào có màu trắng nhạt, khác với cá ươn bụng cá ph́nh to, hậu môn lồi ra có màu đỏ bầm.
- Ngửi mùi: Thông thường cá có mùi tanh tự nhiên như mùi nước biển hoặc nước muối; cá ươn có mùi thiu, hôi thối, nồng nặc khó ngửi.
Chọn cá phi lê
Nếu cá phi lê c̣n da hoặc vảy, miếng cá tươi da hoặc vảy cũng như cá nguyên con, màu sắc tươi và óng ánh.
- Thịt cá: Chọn mua cá phi lê có thịt săn chắc, màu thịt tươi trong và dính vào nhau thành một khối, không mua cá có màu thịt bầm, nhợt nhạt.
- Mùi cá: Đối với cá phi lê, mùi cá rất quan trọng, không chọn cá có mùi hôi thối, mùi lạ hoặc nồng nặc.
- Nước đọng trên cá: Nếu cá tươi th́ nước cá tiết ra có màu trong, nước cá đục là cá không c̣n tươi nữa.
Chọn mực
Không chọn mực có màu xanh tái, thịt nhăo, đầu dễ đứt rời khỏi thân. Mực tươi có lớp màng dính chặt vào thân, màu trắng đục, thịt chắc, ḿnh dày, râu mực cứng, túi mực nguyên, mắt trong veo, đầy đặn.
Chọn tôm
Tôm tươi thịt săn chắc, mùi tanh dịu, vỏ tôm cứng và bóng, màu vỏ xanh trong hoặc trắng hồng, đầu dính chặt vào thân; với tôm có càng như tôm hùm, tôm càng th́ màu càng xanh trong. Những con tôm có đầu và càng rời khỏi thân, đầu tôm chuyển sang đỏ, vỏ và chân có đốm đen, thân mềm là đă bị ươn và nhiễm độc.
Chọn cua và ghẹ
- Nên chọn cua c̣n sống; chân, càng ngo ngoe khỏe và linh hoạt. Vỏ màu xám đục. Yếm cua to, bám chắc vào thân, ấn tay vào yếm thấy cứng là cua chắc.
- Nếu chọn được ghẹ sống càng tốt. Ghẹ ngon nhất là ghẹ mai màu xanh tươi, ḿnh trắng, bấm vào yếm không lơm vào là ghẹ chắc thịt.
- Thích ăn gạch th́ chọn cua hoặc ghẹ cái, thích ăn thịt th́ chọn cua hoặc ghẹ đực. Yếm con đực nhỏ hơn và không bè ra như con cái.
- Không mua cua, ghẹ vào ngày trăng tṛn v́ sẽ bị ốp, thịt nhăo.
Chọn ốc, ṣ
- Ốc tươi có mày nằm sát bên ngoài, khi đụng tay vào th́ mày khép lại. Đặc biệt, nếu ốc chết sẽ có mùi rất khó chịu.
- Ṣ tươi thường tḥ lưỡi ra ngoài, không có mùi hôi. Nếu ṣ ngậm miệng là đă chết.
nk