Ngôi làng Vị Thủy thuộc xă Thái Dương (Thái Thụy, Thái B́nh) từ lâu đă nổi tiếng bởi một phong tục lạ: tục ăn thịt sống.
Thịt sống được chế biến thành món nem chạo mang tên riêng của ngôi làng - nem chạo Vị Thủy bởi lẽ tại đây, nem chạo được chế biến để ăn tươi, ăn sống, đó là phương cách hoàn toàn khác biệt với các loại nem chạo chín men ở nhiều nơi khác.
Nem không chỉ được chế biến từ thịt mà c̣n có thể dùng xương sống (xương chưa chế biến) băm nhuyễn tùy biến tấu tùy vùng. Xương lợn cùng thịt bám xung quanh và phần tủy xương ở giữa đều được tận dụng để làm nem. Lợn vừa thịt xong, c̣n nóng hổi, không được rửa nước lă, phần thịt mông được giă gị, phần sống của bộ xương (không băm rẻ sườn), được băm cho đến khi nhuyễn ra. Băm xong cũng mất hơn 1 giờ đồng hồ, lúc này thịt nạc, xương, tủy quyện lẫn vào nhau, màu hồng, nếu dùng tay bóp cảm nhận chỉ hơi lợn cợn chút xương thôi, có độ dẻo nhưng không dính lắm (v́ phần tủy xương béo làm cho nó đỡ dính).
Không thể thiếu trong món nem chạo c̣n là b́ luộc thái chỉ và thính rang. Dù làm từ thịt sống nhưng b́ th́ phải cạo lông với nước sôi mới sạch được hết chân lông. Kế đó đem trộn thịt với các gia giảm như nước mắm Diêm Điền, tỏi tía, cốt chanh, đường trắng, mì chính, hạt tiêu, ớt tươi. Tất cả giă nhuyễn rồi trộn với b́ thái chỉ và thính gạo vào trộn vừa vặn để nắm chạo thành nắm mà vẫn chắc tay, thịt, b́ không bị rơi ra ngoài.
Người chưa từng chứng kiến quy tŕnh chế biến món ăn sẽ không khỏi "chết khiếp" khi thấy cảnh thịt sống c̣n đỏ au xếp tṛn khum trên đĩa thức ăn, đặt trang trọng giữa mâm cỗ. Nhưng đối với người dân làng Vị Thủy, đây là nét văn hóa truyền thống lâu đời mà họ c̣n tự hào giữ lại được tới hôm nay.
Do không qua lên men nên người làm nem cốt phải có kinh nghiệm lâu năm mới có thể căn lượng gia giảm, thời gian chế biến để có món nem ngon mà người ăn không bị đau bụng. Theo những người dân làng Vị Thủy, để làm được món nem sống, thịt lợn phải tươi ngon, sau khi mổ lợn là chế biến ngay, cả thịt và b́ lợn được ngâm vào nước sôi hoặc nước muối loăng tuyệt đối không rửa bằng nước lă v́ có thể gây đau bụng.
Chính phần tỏi được cho vào rất nhiều trong nem giúp tiêu diệt các vi trùng, virus, giun sán có trong thịt. V́ đă trộn một lượng tỏi lớn vào thịt, nên không cần vắt chanh vào thịt, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến.
Vị ngọt của thịt sống, ngọt và gịn của xương, bùi bùi của tuỷ, béo của mỡ và dai dai của b́ cùng với các loại gia vị chua cay mặn ngọt, nổi vị thơm của tỏi, chanh tươi, nước mắm, thính, và lá chanh cùng với vị chát chát bùi bùi của lá sung, hay chát ngọt của lá ổi, hay chát đắng ngọt của lá đinh lăng th́ món nem chạo tạo nên mùi vị đặc trưng của món này.
V́ món ăn này tốn kém thời gian nên ít được sử dụng. Nó thường chỉ xuất hiện trong các bữa giỗ. Con cháu tụ họp cùng băm chặt chan chát trong ngày giỗ cho vui tai, tăng thêm sự gần gũi, t́nh cảm.
T.H (Depplus.vn/MASK)