Đánh bông lòng trắng trứng gà là kỹ thuật vô cùng quan trọng trong làm bánh nhưng không phải chị em nào cũng biết.
Nguyên liệu:
- 5 phần lòng trắng trứng gà
- 75g đường trắng
- 5ml giấm trắng
- 1,25ml vani chiết xuất
Cách làm:
Bước 1: Cho lòng trắng trứng vào 1 cái tô lớn và dùng máy đánh trứng, bật máy ở chế độ high speed hay gọi là đánh nhanh. Đánh khoảng 30 giây thấy lòng trắng trứng bắt đầu xuất hiện bọt thì từ từ đổ từng ít đường trắng vào. Vẫn tiếp tục đánh đến khi lòng trắng đó bông, xốp lúc này giống gần giống như mây rồi.
Bước 2: Sau khi lòng trắng trứng đã bông trắng thì cho giấm trắng vào đánh cùng, tiếp theo cho dung dịch vanilla. Đánh đến khi nhấc máy lên thấy lòng trắng dính vào máy có nghĩa là được rồi. Lúc này phần lòng trắng đó gọi là Meringue đặc, xốp và bông trắng.
Ngoài kỹ thuật, để đánh bông lòng trắng trứng, chị em cần lưu ý nhưng vấn đề sau:
- Trứng phải tươi, trứng để càng lâu thì càng khó bông. Trứng gà sau khi đã cho vào trong tủ lạnh lúc cho ra tách phần lòng đỏ và phần lòng trắng sẽ dễ hơn nhiều so với trứng để bên ngoài. Phần lòng trắng đó để khoảng 30 đến 45 phút đến khi không còn lạnh như vậy lúc đánh lên lòng trắng sẽ đạt độ bông xốp tối đa.
- Tô đựng trứng phải hoàn toàn sạch và khô, nếu không sẽ ảnh hưởng đến độ bông của lòng trắng.
Trứng phải tươi, trứng để càng lâu thì càng khó bông
- Lý tưởng nhất nên dùng tô bằng đồng. Nếu dùng tô bằng inox hay thủy tinh thì nên cho 1 chút cream of tartar (Cream of tartar là tên gọi phổ biến của một dạng muối axit được tìm thấy trong nho, tự kết tinh ở vành những thùng rượu trong quá trình lên men rượu, và từ sản phẩm đó được tinh chế để cho ra Cream of tartar, dưới dạng bột, có màu trắng, không mùi và có vị chua. Nó được dùng để “ổn định” lòng trắng trứng khi đánh bông (để làm chiffon cake, meringues, soufflés, macarons,… hay để chống hiện tượng kết tinh đường khi làm kẹo,…) hay nước cốt chanh để đạt được kết quả như dùng với tô đồng. Tránh dùng tô bằng nhôm vì có thể làm lòng trắng trứng xỉn màu, tránh dùng tô bằng gỗ vì gỗ có thể ám dầu của các món khác và làm chậm quá trình bông lên của lòng trắng trứng.
- Tách tuyệt đối lòng đỏ và lòng trắng trứng và khi đánh lòng trắng trứng xong nên sử dụng luôn.
Có rất nhiều cách để đánh cùng với lòng trắng trứng gà như cho giấm trắng, chanh, bột tartar hoặc đánh không cùng với đường.
Lòng trắng trứng gà sau khi đánh bông xốp được gọi là Meringue và được dùng rất nhiều trong các món ăn ngọt ví như bánh quy Meringue, bánh trứng bông xốp (suffle), hay mousse, bánh pie.... Kem này có thể dùng trang trí bánh ga-tô tuy nhiên trứng phải thực sự đảm bảo an toàn nhé bạn.
(Theo Eva)