Cô Bùi Thị Sương, một chuyên gia ẩm thực lăo luyện từng bỏ nhiều thời gian, công sức nghiên cứu về các món luộc ở miền Bắc cho biết, với người Bắc, những món luộc tưởng chừng rất đơn giản nhưng thực ra cũng lắm công phu, đ̣i hỏi người đầu bếp phải có kiến thức ẩm thực nhất định.
Chẳng hạn, hăy thử tham khảo cách luộc gà:
- Gà trống thiến thường được người Bắc chuộng nhất cho món gà luộc. Ấy là v́ da gà trống thiến dày, gịn và vàng ươm; xương chậm phát triển, c̣n thịt vừa nhiều, vừa ngọt, vừa thơm.
Luộc gà là cả một nghệ thuật - Ảnh: Hạ Huy |
- Trước khi cho vào nồi, gà luôn được ướp với nước mắm ngon, muối, tiêu, ḿ chính và đầu hành đập giập. Nước luộc gà cũng có gia vị, trong đó không bao giờ thiếu củ hành nướng. Gà được luộc từ nước lạnh để da không nứt. Phần ức và đùi luôn được úp xuống dưới v́ lâu chín hơn, sau đó mới lật lại.
- Gà được xối qua nước lạnh khi chín tới, khiến gà càng mọng nước, da sáng hơn.
- Ở các hàng phở, mỡ gà được hấp cách thủy, sau đó quét lên da gà luộc, càng “trang điểm” cho con gà vàng, bóng hơn. Cô Sương lưu ư người Bắc sẽ không rán mỡ gà v́ họ luôn nấu nướng theo đúng “hệ”, mỡ rán sẽ làm cho con gà luộc có mùi chiên. Ngoài ra, mỡ hấp có hơi nước đọng lại, giúp da gà không bị khô khi để lâu ngoài không khí.
- Dùng thớt dày, dao nặng để chặt gà, đảm bảo không có miếng gà nào phải chặt 2 lần mới đứt.
- Chọn loại lá chanh bánh tẻ (ở giữa cành), vốn có lượng tinh dầu dồi dào nhất, lại không bị xơ, đem thái nhỏ như sợi chỉ rắc lên đĩa gà.
tm