Luộc gà ngày Tết tưởng đơn giản nhưng nếu không biết cách làm dễ bị hiện tượng rách da, thâm mào hoặc trong sống ngoài chín.
Chọn gà lễ là trống hoa mào đỏ. Ảnh: Bùi Thủy
Nếu gà làm lễ/gà cánh tiên luộc nguyên con nên chọn gà trống mới tập gáy, chưa thiến. Dấu hiệu nhận biết khi lựa gà trống tướng mạo đẹp lại thịt ngon gồm mào cờ đỏ, chân vàng, đuôi dài mượt, ức đầy đặn.
Nếu gà luộc chặt đĩa bày mâm cỗ Tết tùy mỗi nhà, mỗi vùng miền cũng như khẩu vị mà lựa chọn gà trống thiến 1,5 - 2 năm tuổi thịt chắc ngọt hoặc gà mái da gịn.
Sơ chế gà
Để gà luộc có màu vàng ươm và mào không bị thâm th́ khi cắt tiết phải kiệt. Theo kinh nghiệm dân gian, kỹ thuật cắt tiết là ''gà trống cắt tai, gà mái cắt cổ''. Sau đó, làm lông sạch sẽ, lấy hết phổi rửa sạch máu c̣n tồn đọng.
Khi rửa gà cần chú ư, với gà trống da mỏng hơn nên rửa bằng nước muối loăng và chà chanh nhẹ nhàng ngoài da, rồi rửa sạch lại. Với gà mái da dày hơn, có thể chà xát trực tiếp muối hạt và chanh. Có người kỹ hơn đem chần sơ/nhúng nhanh gà vào nước lăn tăn để loại bỏ tạp chất, rồi rửa sạch trước khi luộc.
Luộc gà
Tùy theo khẩu vị và mục đích có thể linh hoạt luộc từ nước lạnh hoặc nước nóng. Nếu muốn ngọt thịt tự nhiên, có thể luộc từ nước sủi tăm nhẹ (70 độ C). C̣n nếu muốn ngọt nước tận dụng nấu các món khác th́ luộc từ nước lạnh. Chú ư nên căn lượng nước ngập gà để chín đều và không thâm mào.
Với gà trống lễ (gà cánh tiên): Thông thường gà trống da mỏng nên luộc từ nước lạnh sẽ đảm bảo ít khi bị rách da. Khi luộc nên sử dụng nồi đế dày hoặc có nhà cẩn thận lót đĩa sứ dưới đáy rồi cho gà lên. Đổ nước ngập mặt, thêm gừng nướng đập dập (nên rửa sạch để cả vỏ có nhiều tinh dầu thơm), chút muối hạt (rang khô sẽ ngọt và trong nước hơn). Mở vung, đun lửa nhỏ từ từ, hớt bỏ bọt cho tới khi nước sủi tăm, sôi lục bục. Muốn da gịn, các nhà hàng chỉ luộc 5 phút rồi tắt bếp, đậy vung om gà 20 - 30 phút để gà ngậm nước chín đều từ từ, không bị đỏ xương, không bị rách da. Đây là kỹ thuật nhiệt dịu nhẹ để làm chín dần từng thớ protein mà thịt không bị khô xác, vẫn giữ được mọng nước bên trong. Hơn nữa, cách này cũng giúp gà không bị đỏ xương, rách da.
Với gà chặt làm mâm cỗ (gà trống thiến, gà mái) có thể luộc từ nước sủi tăm nhưng trước khi cho vào luộc nên nhúng qua 2 lần cho quen nhiệt rồi vớt ra rửa sạch. Sau đó cũng cho vào luộc sủi tăm, nhiệt nhỏ và om như trên.
Về màu sắc: Với gà ta thả đồi, thả vườn ăn ngô, thóc đủ tuổi khi luộc sẽ tự lên màu vàng ươm đẹp mắt. C̣n gà nuôi quy mô lớn chưa đủ tuổi, nếu muốn da vàng có 2 cách: Khi sơ chế chà xát nghệ tươi hoặc nhúng vào nồi nước sủi tăm có pha bột nghệ (nồi riêng trước khi luộc chính), vớt ra rửa sạch rồi mới luộc. Cách khác thường được hàng quán sử dụng là sau khi luộc, để ráo gà mới phết chút mỡ nghệ.
Lưu ư luộc gà hay các loại thịt có cấu trúc cơ săn chắc, dày nên luộc ở lửa sủi tăm và ngâm. Bởi nhiệt độ dịu nhẹ giúp protein chín từ từ, giữ nước mọng ẩm và bề mặt da gịn, có nhựa ươm ra vàng ươm (với gà). Tránh luộc lửa to làm protein xoắn lại vắt kiệt nước làm thớ thịt khô xác mà phần da bên ngoài bị rách.
Kỹ thuật này không mới, như món Panini Bollite - bánh sandwich thịt ḅ luộc ở Mercato Centrale, Florence, Ư luôn đắt khách với hàng dài người xếp hàng chờ mua. Bí quyết để thịt ḅ mềm mại được đầu bếp tiết lộ không có ǵ cao siêu mà chỉ ninh sủi tăm và nước không bao giờ được sôi để giữ được vị ẩm mọng tự nhiên, thơm ngon.