florida80

Bột ngọt




Trà Mi: Lâu nay vẫn có nhiều người bán tín bán nghi về tính lợi hại của bột ngọt. Nhiều người không dám dùng bột ngọt trong nêm nếm thức ăn vì nghe nói là độc hại cho sức khoẻ. Bột ngọt có tác hại thực sự ra sao? Có độc hay không, thưa ông?




Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Huyền thoại về bột ngọt đã có từ lâu lắm, từ khoảng hai ba mươi năm nay. Chính nó là chất mà tôi theo dõi nhiều nhất, thành thử nếu nói về bột ngọt thì tôi rành nó lắm. Nó chỉ là một huyền thoại thôi.



Thực sự bột ngọt là một chất phụ gia gần như vô hại. Tôi nói là gần như vô hại nếu chúng ta không ăn với số lượng quá lớn. Bột ngọt là chất đã có tự nhiên ở trong thịt cá, dầu chúng ta có thêm vào hay không thêm vào thì nó vẫn có bột ngọt. Thí dụ như chúng ta lên men nước tương theo lối cổ truyền thì ở trong đó nó đã có bột ngọt rồi.




Bột ngọt là gì? Đó là acid glutamic mà cộng với sút, mà acid glutamic là một chất có trong thịt cá, có trong protein. Nó là một amino acid, tức là nó có trong tự nhiên.




Ở những nhà máy sản xuất bột ngọt người ta dùng phương pháp lên men khoai mì hoặc hiện bây giờ người ta còn lên men một vài thứ củ khác.




Các bà nội trợ có nhiều người tránh bột ngọt, nhưng thực sự chúng ta vào quán ăn chúng ta không thể nào mà không ăn bột ngọt hết. Tôi có một người quen làm trong tiệm phở. Người này cho biết một thùng nước lèo to của tiệm phở, người ta bỏ vào đó 2 bịch bột ngọt, hoặc có khi 3 bịch. Một bịch bột ngọt là nửa ký lô. Thành ra khi chúng ta vào một tiệm phở, ăn phở về, những người nhạy cảm một lúc sau họ thấy khô miệng, họ thấy đầu hơi choáng váng một chút, tê lưỡi. Có người bị ngứa ngoài da nữa. Những người đó được biết là những người dị ứng với bột ngọt.Theo thống kê, cứ 100 người thì có 1 người bị dị ứng. "Hội chứng quán ăn Tàu" .




Trà Mi: Chính những phản ứng tức thì làm cho người ta lo sợ?



Ông Huỳnh Chiếu Đẳng: Đúng vậy. Và triệu chứng đó, người Mỹ gọi là "hội chứng quán ăn Tàu", tại vì trong tất cả quán ăn Á Đông nói chung thì người ta luôn luôn dùng bột ngọt bởi lý do cạnh tranh. Nếu không gia thêm bột ngọt (vào thức ăn) thì thực khách ăn không thấy ngon. Nhưng có điều là những chủ quán ăn lẫn người đầu bếp không rõ là bột ngọt gây thêm hương vị, nó làm cho vị ngọt thịt cá tăng lên. Nhưng bỏ càng nhiều thì hương vị tăng lên không nhiều. Nó chỉ đên một giới hạn nào đó thôi, rồi nó không tăng lên nữa. Cho nên số lượng bột ngọt dùng trong nấu ăn không nên bỏ nhiều, chỉ đến một giới hạn nào đó rồi thôi. Ngoài giới hạn đó thì nó không có lợi ích gì hết.




Nếu mình nói vô hại hoàn toàn thì không đúng, nhưng nó là chất phụ gia an toàn và được biết là không gây bệnh về lâu về dài.




Tuy nhiên, chính phủ Mỹ có khuyên hẳn hoi là những bà mẹ đang mang thai và trẻ sơ sinh còn quá nhỏ thì không nên cho ăn những thực phẩm mà trong đó có bột ngọt.




Chính bản thân bột ngọt, tôi biết lúc xưa người Pháp dùng nó để làm thuốc bổ óc. Mà ngay như chúng tôi lúc còn đi học ở trung học thì vẫn mua những viên thuốc bổ óc để uống. Những viên này là acid glutamic. Và người Pháp còn chế dưới dạng nước, dạng ống, đó là acid glutamic dưới dạng nước mà người ta gọi tên là glutaminol. Nếu nó là chất gây bệnh hay là chất có hại về lâu về dài thì người Pháp họ đã biết và họ không dùng như vậy đâu.




Trà Mi: Có những tin đồn rằng bột ngọt được chế biến bằng khoai mì công nghiệp có nhựa độc thành ra người ta sợ bột ngọt không bảo đảm chất lượng.