florida80

Mầm đậu nành: Tác dụng và giá trị dinh dưỡng


Tác giả: Võ Châu Khoa

Tham vấn y khoa: BS. Nguyễn Thường Hanh





Nhấn vào chia sẻ trên Facebook (Opens in new window)

Chia sẻ trên Skype (Opens in new window)
Bấm để chia sẻ lên LinkedIn (Opens in new window)



Mầm đậu nành: Tác dụng và giá trị dinh dưỡng



Mầm đậu nành (hay mầm đậu tương) là một món ăn phổ biến trong bữa cơm hàng ngày của người Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Quốc. Chúng không chỉ có giá trị về dinh dưỡng mà còn giúp ngăn ngừa ung thư và các bệnh về tim mạch.

Tổng quan về mầm đậu nành

1. Nguồn gốc của mầm đậu nành

Mầm đậu nành hay còn được gọi là mầm đậu tương hoặc mầm đỗ tương. Người miền Nam Việt Nam còn gọi một tên khác là giá đậu nành. Chúng còn một tên gọi khác là Kongnamul theo tiếng Hàn Quốc. Thực phẩm này rất được ưa chuộng và phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày ở Hàn Quốc, Trung Quốc và Nhật Bản.

Hiện nay, chưa thể xác định nguồn gốc chính xác của mầm đậu nành. Một số tư liệu cho rằng chúng đã có từ thời Tam Quốc của Hàn Quốc (1 – 935 B.C) hoặc triều đại Goryeo (Cao Ly). (1)

Theo ghi chép trong Hyangyak Gugeupbang (một trong những quyển sách lâu đời nhất Hàn Quốc), vào năm 935 thời Goryeo, tướng quân Bae Hyeon-gyeong và binh lính của ông đã thoát khỏi nạn đói nhờ dùng mầm đậu nành làm thức ăn. Trong quyển Complete Works of Cheongjanggwan cũng có ghi chép về sự kiện dân chúng thời Joseon đã sử dụng mầm đậu nành để nấu cháo ăn và vượt qua thời kỳ đói kém kinh hoàng trong lịch sử.

3. Cách làm mầm đậu nành

Mầm đậu nành rất dễ ươm trồng, bạn có thể tự trồng tại nhà một cách dễ dàng. Đầu tiên, bạn chọn ra những hạt đậu nành chắc khỏe. Tiếp theo, bạn hãy ngâm chúng trong nước ấm khoảng 38 – 40ºC, ngâm từ 10 – 12 tiếng cho đậu hơi nở ra. Kế đó, vớt chúng ra và rải đều vào rổ nhựa có lót một lớp vải màn.

Cuối cùng, hãy dùng một chiếc khăn bông ướt trùm lên rổ rồi mang ủ trong chỗ tối. Lưu ý, nơi ủ đậu nành phải khô thoáng và có không khí lưu thông để tránh nấm mốc phát triển. Mỗi ngày, bạn nên mang rổ đậu ra dấp nước một lần rồi cất lại như cũ. Sau 3 – 4 ngày, bạn có thể thu hoạch được mầm đậu tươi.

4. Các món ăn từ đậu nành và mầm đậu nành

món ăn làm từ mầm đậu nành

Đậu nành (đậu tương) là một món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Hàn Quốc bởi lượng protein, dầu tự nhiên và các thành phần có lợi cho sức khỏe khác.

Trung bình một hạt đậu nành khô chứa 40% protein và 20% dầu tự nhiên, 40% còn lại bao gồm carbohydrate, vitamin, phytochemical và các khoáng chất.

Ở phương Đông, các món ăn từ đậu nành rất được yêu thích, chúng thường được làm ra thành giá đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ (đậu hũ), tào phớ. Chúng có thể ăn riêng hoặc ăn kèm với cơm. Ở Trung Quốc còn có món đậu hủ ma bà (hay đậu hũ Tứ Xuyên) và đậu hủ thúi rất nổi tiếng với hương vị độc đáo.

Mầm đậu nành thường được chế biến thành nước tương, trộn với cơm, nấu thành súp hoặc ăn sống như một dạng salad tươi.

Chúng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như isoflavone, riboflavin, niacin, các axit amin, protein thô và lipid. Chúng còn chứa một hàm lượng cao các nguyên tố vi lượng như kẽm, natri, kali, đồng, magie, phốt pho, sắt và mangan.

Tùy thuộc vào giống đậu nành và phương pháp ươm trồng mà hàm lượng các nguyên tố vi lượng cũng sẽ khác nhau. Ngoài ra, chúng còn có chất kháng dinh dưỡng hemagglutinin, chất ức chế trypsin và lipoxygenase. Những chất này cũng có lợi cho sức khỏe con người.

Về chi tiết hàm lượng dinh dưỡng và tác dụng của mầm đậu nành, mời bạn cùng tìm hiểu trong phần nội dung sau đây.

Tác dụng và giá trị dinh dưỡng của mầm đậu nành

1. Giúp giải ngộ độc rượu

Axit amin và protein là những phân tử có vai trò quan trọng đối với sự sống. Các tế bào trong cơ thể con người sử dụng các axit amin để tổng hợp ra protein, nhằm thực hiện nhiều chức năng như sao chép ADN, phản ứng trao đổi các chất xúc tác và vận chuyển các phân tử.

Mầm đậu nành chứa đến 46% lượng protein thô, hàm lượng này có thể biến đổi tùy theo điều kiện nảy mầm. Vấn đề này cũng đồng nhất đối với hàm lượng axit amin tự do. Tuy nhiên, chúng thường tăng lên chứ không giảm đi trong quá trình nảy mầm.

Các mẫu hạt đậu nành thu thập từ các quốc gia khác nhau có hàm lượng axit amin tự do tăng lên trong quá trình nảy mầm như sau: Nhật Bản 437,2 mg lên 12.768,8 mg/100g, Hoa Kỳ 452,2 mg lên 10.845,9 mg/100g và Trung Quốc 367,2 mg tăng lên đến 11.931 mg/100g.

Với hàm lượng lớn axit amin thiết yếu, súp mầm đậu được xem là một trong những món ăn giàu dinh dưỡng và có khả năng giải ngộ độc rượu.

2. Ngăn ngừa các bệnh về tim mạch

Mầm đậu nành chứa một lượng lớn các chất béo không bão hòa đa có lợi cho sức khỏe. Omega-6 trong mầm đậu giúp kiểm soát lượng cholesterol trong máu, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Còn omega-3 giúp sáng mắt, tăng cường hệ miễn dịch và phát triển trí não.

Hàm lượng chất béo trung bình trong hạt đậu nành ở điều kiện độ ẩm đạt 13% là 18,1%. Ở điều kiện nhiệt độ khác dao động từ 8,3 đến 27,9%. Chúng có thể giảm từ 15% xuống 10% trong quá trình nảy mầm do sự biến đổi về nồng độ axit béo. Nồng độ axit béo của mầm đậu nành phụ thuộc vào giống đậu nành, quá trình ươm mầm và điều kiện môi trường sinh trưởng