Phần lớn những món nấu của Việt Nam, đều cần đến nước lèo. Nấu nước lèo nên chọn xương đầu gà vì khi nấu xương gà nước lèo sẽ trong và có màu mỡ đẹp. Dùng xương heo để nấu, nước lèo hay bị đục. Khi nấu nước lèo ta phải để ý lúc nước lèo sắp sôi để hớt bọt từ từ. Để nước lèo sôi một lúc, vớt cho hết bọt, ta để lửa nhỏ lại để nước lèo không bị bọt chùi xuống làm đục nước và thời gian nấu chậm sẽ giúp xương tiết ra nhiều nước ngọt hơn. Trong khi nấu không đậy nắp và phải hớt bọt thường xuyên. Nấu xong phải lược lại nước lèo qua vải hay rây lỗ nhỏ để nước lèo không bị lợn cợn xương.



Thường để nấu được 1.5 lít nước lèo ta dùng 300grams xương gà; 10grams tôm khô, 1 con khô mực nhỏ nướng sơ đập dập, vài lát hành tím . Tất cả cho vào 2.5 lít nước nấu sôi, hớt bọt kỹ, xương ra hết chất ngọt, nêm nếm vừa ăn, vớt xương ra, dùng rây lược lại ta sẽ có nồi nước lèo trong và thơm, ngọt.

TB