Cơm tấm là món ăn phổ biến, nhất là ở TPHCM, nhiều lần được truyền thông quốc tế ca ngợi. Thế nhưng không phải ai cũng biết, đây là món ăn từng chỉ quen thuộc với người nghèo.
Từ năm 2012, đĩa cơm nóng hổi nấu từ những hạt tấm ăn với b́ lợn, sườn nướng, trứng ốp la, mấy lát dưa leo, vài lát ớt và nước mắm chua ngọt đă được trang CNN giới thiệu là món ăn hè phố hút khách.
Năm 2018, cơm tấm được CNN chọn là 1 trong 40 đặc sản ngon nhất Việt Nam. Cùng năm, đài truyền h́nh EBS của Hàn Quốc dành hẳn một số trong một chương tŕnh về ẩm thực để nói về cơm tấm.
Năm 2024, cơm tấm đứng thứ 2 trong danh sách món ăn từ gạo ngon nhất Đông Nam Á do Taste Atlas b́nh chọn. Trước đó, Taste Atlas đưa cơm tấm vào danh sách 100 món ăn đường phố hấp dẫn nhất thế giới.
Nổi tiếng trên truyền thông quốc tế và là món ăn có thể dễ dàng t́m kiếm ở bất cứ đâu tại TPHCM hay nhiều tỉnh thành lân cận nhưng trước đây, món ăn này vốn chỉ quen thuộc với những người nghèo.
Cơm tấm đúng như tên gọi của nó, được nấu từ gạo tấm, loại gạo vỡ khi chà xát. Gạo tấm thường ít nở, giá rẻ hơn những loại gạo khác.
Trước đây, cơm tấm được dành bán cho thợ thuyền. V́ bán cho người lao động nghèo nên cơm tấm "nguyên bản" chỉ chan với nước mắm, mỡ hành, dần dần có thêm món chả trứng, b́ vụn.
Sau này nhiều nhà giàu cũng ghiền món cơm b́nh dân có mỡ hành nên mới có thêm sườn nướng và nhiều thành phần hấp dẫn khác như bây giờ.
Cơm tấm là món ăn từng dành bán cho người nghèo. Ảnh: Linh Trang
Dù là "món nhà nghèo" nhưng nấu cơm tấm cũng rất công phu. Tấm được chọn là tấm mới, màu trắng đục. Cơm tấm ngon là khi nấu xong hạt cơm ráo, mềm, xốp, tỏa mùi thơm của gạo mới, nguội không bị cứng.
Cơm tấm ngon nhất là được nấu theo cách truyền thống, bằng nồi đất hoặc nồi gang trên củi lửa. Tuy nhiên, ngày nay, để tiết kiệm thời gian, nhiều người thường áp dụng cách hấp cách thủy.
Trước khi nấu, gạo tấm sẽ được ngâm với nước vài giờ cho hạt gạo mềm rồi hấp cách thủy đến khi chín. Cơm tấm bây giờ được ăn kèm với nhiều món khác nhau nhưng phổ biến và đặc trưng nhất là sườn - b́ - chả.
Miếng sườn của cơm tấm thường là sườn nướng to bản, được ướp khéo léo, đậm đà với đường, ớt, muối, tiêu, một lớp mật ong phủ ở trên, có nơi th́ thay bằng sữa Ông Thọ.
Sườn được nướng sao cho có màu vàng nâu hấp dẫn, bên ngoài se lại, gịn nhưng bên trong giữ được độ mềm và ngọt thịt, khi đặt lên đĩa tỏa mùi thơm nức mũi.
“Rực rỡ” nhất trong đĩa cơm tấm là miếng chả trứng vàng ươm, nóng hổi, mềm và rất thơm. Chả làm từ thịt lợn xay nhuyễn trộn với trứng, bún gạo, nấm mèo, hành lá, nêm nếm gia vị vừa ăn, đem hấp cách thủy.
Khi chả gần chín, đầu bếp sẽ phết ḷng đỏ trứng gà lên mặt, giúp tạo màu đẹp mắt. Chả được làm vừa tới, không để lâu quá sẽ bị khô.
B́ được làm từ da lợn. Phần da sơ chế sạch rồi nấu trong nước sôi cho hết mỡ, thái thành sợi, vắt khô rồi trộn thính. Khi ăn, miếng b́ dai, gịn sần sật, thơm mùi thính, rất hợp với cơm tấm sườn, chả.
Để đĩa cơm tấm trọn vị c̣n thêm chút củ cải, cà rốt muối chua, dưa leo, mỡ hành béo ngậy và nước mắm chua ngọt sền sệt.
Cơm tấm không thể ngon nếu thiếu mỡ hành và nước mắm chua ngọt. Ảnh: Linh Trang
Cơm tấm hiện là món xuất hiện từ quán ăn b́nh dân tới nhà hàng sang trọng ở TPHCM nói riêng và cả nước nói chung. Cơm tấm nổi tiếng bậc nhất TPHCM phải kể tới quán Thuận Kiều, Ba Ghiền, Trần Quư Cáp,…
Mức giá mỗi suất cơm tấm từ 35.000-200.000 đồng. Thậm chí, khi xuất hiện ở nhà hàng cao cấp trong ṭa Landmark 81 (TPHCM) đĩa cơm tấm c̣n có giá 550.000 đồng.
Món cơm tấm ở đây được chế biến từ nhiều nguyên liệu đặc biệt. Cơm được nấu từ gạo ST 25. Thịt nướng được chọn từ thịt lợn Iberico. Chả trứng được làm từ thịt ngỗng thay v́ thịt lợn như thông thường.
Một nhà hàng một sao Michelin ở TPHCM c̣n nâng cấp món cơm này thành bản 100 USD (hơn 2,5 triệu đồng) với sườn ḅ Angus hạng nhất, thực khách phải đặt trước một ngày. Mỗi đĩa cơm sử dụng 1kg thịt ḅ.