VietBF - Bánh khoái (bánh khói)

VietBF (https://vietbf.com/forum/index.php)

- Archive - Old News 2005-2011 (closed) (https://vietbf.com/forum/forumdisplay.php?f=263)

- - Bánh khoái (bánh khói) (https://vietbf.com/forum/showthread.php?t=421236)

Bánh khoái (bánh khói)

Bánh khoái của Huế cách đổ, vật liệu cũng có phần tương tự bánh xèo của miền Nam nhưng nội dung, hình thức, chất lượng đều khác xa. Trước hết là chiếc khuôn đúc chỉ nhỏ bằng chiếc đĩa trung trung, lại có cán dài để trở bánh cho dòn. Nhân của bánh khoái nhiều thứ như tôm tươi, thịt dăm, nấm, thịt gà nạc và trứng, giá sống.

Rau và nước chấm của bánh khoái rất khác xa. Nước chấm nấu tương xay, gan heo, đậu phụng rang và mè vàng rang giã nhỏ. Rau ăn với bánh khoái cực kỳ công phu: các loại rau mùi và chuối chát, khế chua, vả xanh và dưa leo.

Thực khách chỉ cần dùng 1 cái bánh, một đĩa rau và chén nước chấm là đủ no không ai có thể dùng hơn.

Một thắc mắc của đa số thực khách khi dùng bánh này đều hỏi: “bánh khoái hay bánh khói?”

Xin thưa: từ nào cũng đúng bởi vì khi đúc bánh này lửa phải thật đỏ, lúc đổ bột vào mỡ bắn tung lên lửa, và khói bốc nghi ngút đồng thời mùi thơm ngạt ngào làm cho thực khách chưa ăn mà đã thấy vô cùng khoái khẩu.

Chúng tôi xin giới thiệu món ăn nóng bánh khoái Huế.

Nguyên liệu (cho 10 người ăn)

- Bột gạo (loại khô bán sẵn) ½ kg, bột bắp 100g
- Tôm thẻ (loại 100g 10 con) 200g
- Thịt nạc dăm 300g
- Nấm rơm nở 200g
- Nạc gà ức 200g
- Giá sống ½ kg
- Trứng vịt đỏ 5 cái
- Gan heo loại bột 200g
- Mè vỏ rang 100g
- Đậu phụng rang 200g
- Tương bần xay 1 chai (xị).
- Dầu ăn ½ lít
- Rau sống: cải bẹ xanh loại 2 lá 200g, rau mùi đủ thứ ½ kg, khế chua 5 quả, dưa leo ½ kg, vả Huế 5 quả, ngò rí 100g, hành lá ½ kg,
- đường, tiêu, tỏi bằm 100g, hột điều.

Cách làm:

Hoà bột:

- Bột gạo và bột bắp trộn đều. Lấy 1 lít nước lạnh hòa từ từ để lấy trụng, nếu đúng liều lượng thì cứ một kg bột hòa 2 lít nước. Nhưng có loại bột khô quá khi đúc bị cứng, có loại bột mềm hơn thì hơi bị nhão. Cho nên ta hòa bột từ từ, đổ thử vào khuôn nóng để định trụng.

- Hòa vào bột một chút muối, (một chút bột ngọt nếu quen dùng), vài muỗng dầu ăn, cắt lá nhỏ nhỏ thả vào bột.

- Đặt khuôn lên bếp, cho dầu ăn vào khuôn thật nóng, đổ một vá nhỏ bột vào tráng đều, bỏ giá sống 1 bên khuôn, xếp 2 con tôm 2 bên, 2 lát thịt, 2 cọng nấm, 2 sợi gà. Đậy nắp khuôn cho tất cả nhân bên trong chín đều. Khi bánh chín và khô, lấy xẻng nhỏ lật bên dưới bánh và đổ trứng tráng đều, khi trứng khô ta gấp đôi bánh lại, đổ thêm dầu cho bánh giòn. Trở đều 2 mặt và bỏ ra đĩa.

Cách làm nhân bánh:

- Tôm thẻ: bóc đầu, bóc đuôi để bắt cầu và ướp tiêu hành, mắm, thêm chút tiêu, (bột ngọt nếu quen dùng). Bỏ lên dầu làm chín để riêng.

- Gà ức luộc chín ướp tiêu hành.

- Thịt dăm luộc chín ướp tiêu hành.

- Nấm rơm xào sơ và ướp tiêu hành. Nói chung tất cả nhưng phải làm chín và ướp gia vị, để từng món riêng.

- Trứng: lựa ngòi cho đỏ, đánh đều, bỏ chút tiêu.

Cách nấu nước chấm:

- Gan heo bằm thật nhuyễn, ướp gia vị.

- Đậu phụng rang giã nhỏ. Mè rang giã nhỏ

- Bắt dầu lên soong, bỏ tỏi bằm phi thật thơm. Đổ gan heo bằm vào đánh cho tan, lắc tương xay cho đều đổ vào, bỏ một lượng đường lớn khi nếm, cho thật ngọt (không được có chất mặn), nấu sôi 1 lúc, thấy đã đủ chín, thơm ngon thì bỏ đậu mè giã nhỏ vào cho tương đặc sền sệt.

- Thắng màu điều đổ lên mặt.

Cách làm rau:

- Cải xanh rửa sạch lặt lá bỏ gốc hòa chung với các loại rau mùi.

- Khế chua rong cạnh xắt thật mỏng.

- Chuối chát và trái vả: gọt vỏ xắt thật mỏng vào tô nước chau cho trắng. Lúc ăn để vào 1 đĩa mỗi nơi 1 khóm.

Chú ý bánh khoái ăn thật nóng mới ngon

Ẩm thực Việt Nam

Bánh Khoái - món bánh mặn

Quà bánh xứ Huế rất phong phú, mỗi thứ một vị riêng. Điểm qua các thứ bánh ngọt có: bánh kẹp, bánh chuối chiên, bánh bò trong, bánh rơm, bánh măng, bánh vả, bánh sen chấy, bánh lá gai, bánh thuần, bánh đường, bánh su - sê (nguyên gọi là bánh phu thê), kẹo mè xửng... Các thứ bánh mặn cũng lắm chủng loại: bánh bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh lá chả tôm, bánh ít ram, bánh cuốn thịt nướng... và thức bánh mặn được coi là đặc biệt nhất xứ Huế, nổi tiếng cả trong và ngoài nước là bánh khoái.

Bánh Khoái - một món ăn nổi tiếng của Huế

Thuở trước, người cố đô gọi bánh này là bánh khói, vì phải ăn nóng, bốc hơi ngào ngạt như khói. Phải chăng vì cách phát âm của người Huế: "khói" thành "khoái" hay do khách ăn món này ai cũng thừa nhận là rất khoái mà ngày nay có tên là bánh khoái.

Bánh khoái với vị bột giòn tan tạo nên khoái cảm cho người ăn

Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm bóc vỏ, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm. Khi nào có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh.

Tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên quyến rũ. Các thứ trong khuôn để trên lò mấy phút cho gần chín thì múc bột lỏng đổ vào, cuối cùng rưới trứng đã đánh nhuyễn tráng lên bề mặt bánh rồi đậy nắp khuôn lại. Bánh chín vàng, gập đôi lại để lên đĩa ăn nóng khi khói còn nghi ngút. Từng miếng bánh giòn tan, thơm phức kèm theo rau sống, gia vị chấm nước "lèo" cho vào miệng, vị giác cảm nhận cùng lúc nhiều chất béo ngậy, ngọt, bùi, chua, chát, the the... điểm lẫn cho nhau. Quả là từ những thực phẩm rất thông thường, qua bàn tay nội trợ pha chế tài tình, biết kết hợp hài hoà các chất đã thành món ăn mùi vị đặc biệt, như cô đúc được tinh tuý của động, thực vật hợp lại làm khoái cảm người ăn. Bởi thế cái tên "khoái" đặt cho thứ bánh này thật hợp lẽ.

Bánh khoái phải dùng chung với nước lèo

Bánh ngon một phần nhờ nước lèo, thứ nước chấm chỉ các đầu bếp giỏi mới chế được. Ðây là bí quyết gia truyền, quyết định chất lượng, tạo nên hương vị thượng hạng của bánh khoái. Nước lèo Huế được chế biến rất cầu kỳ với hàng chục nguyên liệu như bột báng, gan lợn, mè (vừng), lạc rang... Quán bánh khoái Thượng Tứ tồn tại gần ba bốn chục năm nay, đã trở thành văn hoá ẩm thực Huế, làm say lòng du khách, thân thuộc với người Cố Ðô chẳng khác gì cơm hến, tiếng chuông chùa Thiên Mụ, con đò sông Hương. Vâng, đó chính là một phần văn hóa Huế

Theo simplevietnam