Cá nục kho keo
 

Cá nục kho keo là món dân dã thường xuất hiện trong bữa cơm của người Đà Nẵng. Cá hấp dẫn bởi độ cứng keo sánh, vị đậm đà, bùi béo.


Lưu công thức
Nguyên liệu (7)
1 kg cá nục nhỏ
1 củ tỏi
1 trái dừa tươi lấy nước (tùy chọn)
2 củ hành khô
Ớt, hành khô
Gia vị: Muối, mắm, đường, nước màu (nước hàng), ớt bột (tùy chọn), hạt tiêu
Dầu màu điều, mỡ lợn, tóp mỡ (tùy chọn)
Cách làm


Chọn và sơ chế cá nục: Để cá kho ngon nên chọn con vừa phải hoặc nhỏ. Cá nục ngon có dấu hiệu nhận biết như mắt sáng, mang đỏ tươi, khép chặt; ấn vào thân cá có độ đàn hồi. Cá nục mua về làm sạch, rửa nước chè xanh hãm khử tanh rồi ngâm muối khoảng 1 giờ. Ngâm muối vừa giúp khử tanh hiệu quả, vừa giúp cá chắc thịt hơn khi kho.
Rán sơ: Một số nhà muốn cá khi kho cứng hơn thì có thể rán sơ hoặc nướng qua cho thơm (tùy chọn). Cách này giúp cá khi kho không bị vẩn đục nước.
Chuẩn bị gia vị kho và ướp cá: Tỏi, hành khô giã nhỏ cho ra tinh dầu thơm. Ớt rửa sạch, cắt bớt cuống. Để cá kho lên màu đẹp nên thắng nước hàng (nước màu) vừa độ lên màu hổ phách, thêm chút dầu màu điều. Cho cá vào âu lớn hoặc hộp rồi ướp với 3 - 4 thìa canh nước mắm truyền thống, 2 thìa canh nước hàng, 1-2 thìa canh đường (tùy khẩu vị điều chỉnh), 2 thìa cà phê muối hạt, 1 thìa canh ớt bột, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Đảo đều các mặt rồi để ướp khoảng 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian ướp lâu hơn thì khi kho càng ngon.
Kho cá lửa 1: Xếp cá vào nồi/xoong, đổ hết nước ướp, ớt (căn chỉnh theo khẩu vị) vào rồi bật bếp. Khi nước kho sôi để một lúc cho phần nước ướp quyện vào cá. Sau đó, đun sôi nước dừa cho vào nồi cá (nếu không có cho nước sôi) sao cho xâm xấp bề mặt cá. Khi nước sôi trở lại, nêm nếm gia vị cho đậm chút, hớt bỏ bọt nếu có. Khi mở vung để liu riu lửa, thỉnh thoảng nghiêng nồi, dùng thìa múc rưới nước kho cho đều mặt. Khi nước kho gần cạn, chêm nước nóng vào kho tiếp ở lửa nhỏ. Sau 3-4 giờ, tắt bếp để cá nguội và ''hồi lại'' săn chắc, thấm vị hơn khi kho lửa 2.
Kho lửa 2: Tiếp tục kho cá ở lửa 2 ở lửa nhỏ liu riu, thêm tóp mỡ và mở vung. Sau khoảng 1 giờ, khi cá cứng chắc và lên màu đẹp thì tắt bếp, để nguội rồi rưới chút dầu màu điều (đã đun nóng) vừa giúp bảo quản bên ngoài được lâu vừa giúp cá không không bị khô quá và giữ màu đẹp.
Yêu cầu thành phẩm: Cá kho cứng keo sánh, vị đậm đà, bùi béo ăn cùng cháo trắng lá dứa hoặc cháo gạo đỏ kích thích vị giác.

Chú ý:

Cá nục khá phổ biến, giá rẻ, giàu dưỡng chất, có quanh năm ở các vùng biển.
Có nhiều món ngon từ cá nục như: Cá nục kho keo, cá nục kho cà chua, cá nục hấp cuốn bánh tráng, cá nục nướng giấy bạc, canh chua cá nục, bún cá nục...
Cá nục kho keo là món ngon nổi tiếng ở chợ Cồn, Đà Nẵng.